¿Es posible entrenar el paladar?

by Laura Conde

No, el mundo no se divide entre los que tienen un paladar de esparto y los que no. Entre quienes serían incapaces de distinguir un mojito de un café con leche, entre los genios de la mixología y la gente normal.

O tal vez sí, pero más allá de aquellos paladares privilegiados capaces de percibir en un solo sorbo los diez botánicos de un gin-tonic, la mayoría tenemos por delante un amplio margen de mejora a la hora de entrenar nuestro paladar para aprender a catar más y mejor cócteles y destilados. ¿Cómo? Siguiendo estos pasos:
1- Calentamiento
Según Alberto Fernández, bartender de Dr. Stravinsky, para empezar solo se puede hacer una cosa: beber. Y fijarse. “Se trata de empezar tomando diferentes tipos de destilados, con y sin hielo, y fijarnos en los matices”. También es fundamental observar la botella, que nos da mucha información de lo que vamos a catar y tenemos que aprender, poco a poco, a descifrarla.
Según el bartender Mark William, que ha pasado por diversos establecimientos y en la actualidad se halla tras la barra de una de las coctelerías del MSC Meraviglia, un barco de MSC Cruceros que acoge a diario a la más variopinta clientela internacional, “es necesario tener algunas nociones básicas antes de empezar la cata: ¿qué significa que un whisky sea escocés? ¿Cómo interpretar que una ginebra tenga diez botánicos frente a las que tienen dos? ¿Cómo sabe un vodka ruso? ¿Qué tiene de especial el ron cubano?”, se pregunta. Para ello, además de beber, hay que formarse. El propio William así lo hace: “cuando me llega un nuevo destilado primero lo cato sin hielo, durante varios días y a diferentes horas, y antes de probar combinaciones siempre busco información: de dónde viene, cómo se elabora, cuál es su esencia. Para saber combinarlo hay que conocer bien el producto”.

Destilería
Conocer la elaboración, las materias primas y el origen de los destilados te será de gran ayuda. Foto: Martin Knize

2- Olfato
Pero, ¿qué entendemos por catar? ¿Hacer todos los aspavientos que solemos ver frente a una copa de vino? “Llenamos una copa transparente de vino con unos 3 cl de licor y la acercamos a la nariz sin introducirla demasiado”, explica Fernández, de Dr. Stravinsky. No es necesario oxigenar, ya que en este caso solo saldrían las notas alcohólicas.
3- Cata
La lengua desempeña un papel fundamental, ya que nos permitirá catalogar el destilado entre “dulce, salado, amargo y ácido”, explica Fernández. Esta información, según William, debería complementar lo que ya hemos deducido de la etiqueta. “Si estamos, por ejemplo, ante un whisky escocés, la lengua nos hablará de notas ahumadas, ligeras y florales, incluso saladas, pues el whisky de malta siempre es delicado y equilibrado. Por el contrario, el Bourbon, el whisky americano que se realiza a partir de maíz, suele presentar notas más acarameladas”, afirma.
4- Conclusiones
Una vez observado, estudiado y catado el destilado, hay una serie de aspectos que debemos tener en cuenta. “En primer lugar la calidad del alcohol y la suavidad o fuerza con que te entra al esófago”, asegura Fernández. También hay que fijarse en la gota: “cuanta más cantidad quede en la pared del vaso, mejor será el licor”, explica.
5- Entre copa y copa…
Tanto Fernández como William recomiendan beber agua entre trago y trago, para limpiar el paladar y dejarlo lo menos contaminado posible antes de volver a la carga. “Para mi gusto, cuanto más fría esté, mejor”, recomienda Fernández.
6- Por dónde empezar…
Ambos bartenders coinciden también en que un buen destilado para empezar es la ginebra. “Es relativamente fácil encontrar notas de enebro y del resto de elementos que la componen”, afirma Fernández. Whiskies y rones son algo más complejos, con más matices, y por lo tanto “habría que reservarlos para un nivel más avanzado”, afirma William, que recomienda “empezar por los rones blancos y después ir a buscar los tostados”, con notas de frutos secos, vainilla, etc. Fernández coincide, y asegura que el whisky es, en líneas generales, una delicatessen para paladares avanzados si se le quiere sacar el máximo partido: “cuando catas un whisky de calidad se perciben desde notas ahumadas a frutales, frescas y secas”. 

montage botánicos
Identificar los botánicos de una ginebra puede ser un buen ejercicio para empezar

7- A la hora de combinar…
Tanto Fernández como William coinciden en que a la hora de elaborar un cóctel debe mandar la imaginación y que, en principio, no hay barreras siempre que la combinación cumpla un requisito: el balance. “Un buen combinado debe ser siempre equilibrado”, explica Fernández.
8- No desfallecer
No, no se necesita ninguna cualidad innata ni sobrenatural para convertirse en un buen catador: “el paladar se puede entrenar”, sentencia el bartender de Dr.Stravinsky. “No hay paladares mejores ni peores, solamente menos acostumbrados”, explica. Así pues, todo indica que solo hay una manera de que nuestro paladar aprenda desde la práctica cuáles son las leyes de un buen cóctel, y no es más que tomar muchos. ¿Cuándo empezamos?

Foto de portada: Henry Fournier

 

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LAURA CONDE

Laura Conde es periodista y cofundadora del portal Gastronomistas.
Escribe y habla sobre gastronomía, coctelería, estilo de vida y tendencias en diversos medios de comunicación.

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