La coctelería clásica, imprescindible en la formación de los nuevos bartenders

La coctelería vive un momento de éxito. No hay más que ver las novedades que casi cada semana llegan a nuestras ciudades, la inclusión de coctelerías españolas en los Top 10 de Spirited Awards o el éxito de eventos del sector como Fibar en Valladolid.

O sea, que la profesión brilla y cada vez hay más bartenders cuya formación es fundamental. Y ahí, es vital no perder de vista el legado de la coctelería clásica y la evolución del mundo cóctel hasta nuestros días. ¿Y cómo se puede garantizar eso? Seis top bartenders nacionales nos ayudan a responder esta cuestión.
El bar manager de los locales de elBarri AdriàMarc Álvarez, lo tiene claro: “Lo primero de todo es hacer entender a los nuevos profesionales que tienen que aprenderse esas recetas, dominarlas y entenderlas. Luego, ya jugaremos a ser ‘mixólogos’ y a hacer recetas propias”, sostiene. “Pongamos un ejemplo gastronómico, que nos toca de cerca —continúa Marc Álvarez—: para hacer un esférico de tortilla, primero hay que saber hacer la mejor tortilla de patatas de la ciudad. Esto es así”.

negroni
Negroni, un clásico. El clásico.

Matías Iriarte, bar mánager de Ginbo Bar y Chapeau 1987 y finalista español en la Bacardi Legacy 2017, es igual de directo: “considero vital para el futuro de nuestra profesión un conocimiento profundo de los clásicos de la coctelería mundial”, opina. Iriarte también destaca la importancia del trabajo en equipo en la formación en este aspecto de los nuevos profesionales: “En cuanto alguien se adhiere a un equipo de trabajo, hay que enseñarle los clásicos, su historia y su valor para el conjunto de la coctelería como la conocemos hoy. Para que quien comienza en la barra sea consciente del mundo al que pertenece, se le debe dar cuanta más formación e información posible”, remarca.
Una forma muy sencilla de empezar con esta tarea es simplemente “visitar y probar”, nos cuenta Alberto Fernández, head bartender en Dr. Stravinsky. “Visitar grandes bares clásicos del país y recibir una lección de Adal Márquez en Boadas, por ejemplo, pasar por Cock y Del Diego en Madrid o sentarte en la barra viendo a Don Ceferino en Dry Martini. Son experiencias que te pueden aportar mucho y de las que puedes aprender mucho”, explica Fernández.

¿Cuánto se puede aprender de un Old Fashioned?
¿Cuánto se puede aprender de un Old Fashioned?

Sin embargo, garantizar que las nuevas generaciones se detengan en los clásicos, es complicado. “No lo podemos garantizar, pero no nos preocupemos, nunca se perderá”, afirma Adal Márquez, head bartender de Boadas Cocktails. “Llegados a cierto punto, es inevitable mirar atrás y querer conocer todo el pasado, todas las historias, así que muchos de las nuevas generaciones crecerán demasiado rápido y se perderán por el camino, pero los que sigan, si de verdad están enamorados de lo que hacen, mirarán atrás tarde o temprano, no cabe duda”, reflexiona.
La experiencia de Igor L. Montero, bar consulting, es distinta: “Nunca desarrollé mis inquietudes con la base de la coctelería clásica”, afirma. Pero los clásicos son fundamentales: “Es cierto, son la base de todo y creo que todo el mundo debería empezar con los clásicos para poder seguir con versiones y terminar con sus creaciones”, sigue.

El Julepe de menta, no te puedes olvidar de él.
El Julepe de menta, no te puedes olvidar de él.

Raúl Rexach, bar manager en Casa Gracia, tampoco lo tiene claro: “A primera impresión no hay forma de garantizar esto”, contesta sobre la posibilidad de garantizar el conocimiento de los clásicos por parte de los nuevos bartenders. “Escuelas y formas de trabajar, hay mil, además de los vídeos y otras herramientas sobre coctelería que muchas veces contienen información errónea, así que en definitiva, depende del interés de cada nuevo bartender en indagar sobre el origen de cada trago”, opina.
Garantizar, es difícil”, considera Juan Valls, fundador de Fibar y bar mánager de El niño perdido. ¿Y qué podemos hacer, Juan? “Ponerles al alcance toda esa información y ponerla en valor para que sean ellos por sí mismos los que sientan curiosidad por conocer más”, concluye.
No, no podemos perder de vista a los clásicos.

Foto: Wikimedia

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