La edad de oro de las cartas de cócteles

by Mar Calpena

Parece que han pasado mil años desde que muchos bares no tenían menú. Ibas, te dejabas aconsejar por el barman (o por el camarero), y posiblemente acababas pidiendo otra vez lo mismo de siempre. Pero es imposible entender el resurgimiento de la coctelería y la eclosión de lo que se ha dado en llamar “craft” cocktails sin el boom de las cartas elaboradas. Si en tu establecimiento no dispones de ella, te ofrecemos algunas ideas y te contamos por qué y para qué utilizarla.

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Hay quienes “despliegan” toda su creatividad en las cartas. Y les queda monísimo.

1. Entretiene a los clientes. ¿Tu bar es pequeño y/o sois pocos? La carta es tu amiga. Un menú cuidado y bonito te hará ganar algunos preciosos minutos mientras acabas de marchar el pedido de la mesa de al lado. Eso sí, fundamental controlar los ritmos y no ofrecer el menú cuando estemos hasta la bandera. Una sola hoja, con muchos elementos gráficos –como la del Caribbean Club, basada en la lotería mexicana y diseñada por Nú Miret- es suficiente para mantener ocupados a los clientes un ratito.

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Pito, pito, gorgorito, dónde vas tú tan bonito…

2. Identidad corporativa. Las barajas de cartas del Nightjar han ido cambiando, pero parece poco probable que nadie más vuelva nunca a utilizar unos naipes como base de una carta. Se han convertido en una parte más de su identidad.

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Pajarito por aquí…

3. Fuente de ingresos. En el Dead rabbit saben muy bien que cada año su nuevo menú es recibido con altas expectativas. Que su primera y su tercera edición ganaran el premio a la mejor carta en Tales of the Cocktail y que visualmente tengan más de novela gráfica que de simple lista de bebidas les ha permitido que ahora la caja con los tres menús se venda desde su web por 140$, o el esplendoroso menú troquelado del Beaufort, que además de ser impresionante visualmente solventa el problema de la diferenciación corporativa con su bar-hermano mayor, el Savoy, que ya contaba con souvenir propio mediante su libro de recetas, y genera así una fuente más de ingresos para el hotel. El lado malo de todo esto es que hay mucho “coleccionista” espabilado con un bolso o un abrigo grande, y que cartas tan elaboradas no son baratas de fabricar ni fáciles de ir cambiando.

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Cada “bebidilla” en su “casilla”

4. Fidelización del cliente. La carta más reciente del Callooh Callay, de la que ya hablé en su momento, es un álbum de cromos. Si no tienes la pulsión del efecto Pokémon-atrápalos-todos es que no estás vivo. Ya se sabe que no lo vas a lograr de una sentada, pero con una carta así ¿no te planteas ya hacer una próxima visita? Otras cartas han utilizado esta misma idea pero desde ángulos distintos. El menú del año pasado de Solange contenía elementos sacados directamente de los videojuegos, al desbloquearse un nuevo minimenú sólo cuando pedías determinado determinado cóctel, o al llevar alguno de ellos una misión implícita. Un elemento de juego –o como dicen los que saben de esto, de gamificación– que crea adeptos.

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Pajarito por allá…

5. Exposición del concepto. Aunque ya no suelen verse cartas con descripciones líricopsicodélicas de las bebidas como “un torrente de sabor” o “una pócima de hadas”, muchas veces siguen siendo casi incomprensibles. Incluso con el ojo de barman entrenado, reconozcamos que a la quinta tintura artesanal y al sexto destilado exótico de la receta es fácil perderse. Ganan terreno las cartas visuales, como el en su momento tan cacareado menú del Artesian, que establecía unas coordenadas de sabores que facilitaban la elección. La del Paradiso, en Barcelona, muestra una pequeña escala de grado alcohólico para que podamos prever la magnitud de la tragedia. En otros bares, cada nueva carta gira entorno a una idea, un poco como los álbumes conceptuales que se pusieron de moda en los sesenta. El del Boilermaker de Nottingham, por ejemplo, se inspira en un manual técnico rindiendo homenaje al pasado del local –un antiguo taller de calderas- que también da nombre al bar.

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Mar Calpena
Mar Calpena

Periodista y bartender. DEU en coctelería y mixología del CETT-UB. Está a cargo del proyecto Sapiens de los cócteles de la Fundación elBulli.

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