La vuelta a la barra: 5 propósitos para este otoño

by Elvira Aldaz

Septiembre es el mes de la vuelta al cole, los fascículos coleccionables y los propósitos. El verano nos da tiempo para reflexionar y junto a la depresión postvacacional solemos volver con una lista de cosas que mejorar en nuestra vida o nuestro trabajo.
He preguntado a unos cuantos bartenders qué objetivos y obsesiones se traen en la maleta para este otoño. Estos son los cinco que más se repiten.
1. Crear cartas con producto estacional y local.
En estas fechas, la mayoría de los bartenders están trabajando en sus nuevas cartas de otoño y parece que muchos de ellos se están concentrando en los productos locales de temporada. Matías Iriarte nos habla de su caso: “Creo que la etapa en la que todo era japonés, chino, tailandés o de cualquier otra cultura gastronómica empieza a llegar a su fin, desde Ginbo Group nos hemos obsesionado con encontrar una identidad más local, más única, empezar a crear nuestra propia manera de ver la coctelería desde una visión de kilómetro cero”. 
En cada zona hay diferentes productos autóctonos y, sin duda, es un gran acierto trabajar con ellos para crear propuestas innovadoras y únicas. “Nos acercamos a una temporada donde los caquis, castañas, chirimoyas, granadas, higos, mandarinas, manzanas, membrillos, peras y uvas nos brindan posibilidades enormes para trabajar”, comenta Iván Talens desde Valencia, mientras que Jorge Oliva desde Gijón nos cuenta que le apetece hacer cócteles estacionales, investigar los productos de temporada y sacarles partido. “En Asturias es temporada de cosecha de manzana y es tradición, con esos primeros mostos, hacer sidras dulces. También es temporada de bayas, arándanos, moras, frambuesas… y por supuesto de frutos secos, castañas, nueces y avellanas, aunque de estos últimos disponemos todo el año.”

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Matías Iriarte apuesta por “ver la coctelería desde una perspectiva de kilómetro cero”.

Las setas son un producto muy otoñal y varios bartenders están trabajando con ellas para sorprendernos en estos próximos meses. “A mí personalmente me gusta mucho la micología y este otoño vamos a probar cosas con setas, ya lo hemos hecho antes con trufa, que ofrece resultados interesantes”, afirma Sergio Bermejo de Café Niebla Bar. Por su parte, Almudena Vázquez de Areia Colonial Chill Out ha llevado a la copa una receta que su padre hacía en Galicia con setas de temporada, “yo escogí níscalos, boletus y seta de cardo, los sofreí con aceite de trufa y los reduje con Pedro Ximénez. Le añadí whisky de grano y cree Wild Forest, un cóctel delicioso y sorprendente”.
El uso de estos productos requiere de mucho trabajo de investigación, como el que está realizando Iván Talens sobre los cítricos de su tierra en colaboración con profesionales de la agricultura. Como dice Jorge Oliva de Varsovia Bar: “Hacer una carta estacional parece fácil, pero al final hay muchas horas de documentación, trabajo, pruebas, ensayo y error…”.
2. Servir cócteles saludables para el cliente y el medio ambiente
Una de las tendencias este año en el mundo de la hostelería es la sostenibilidad. Se intenta aprovechar los productos al máximo, realizar un correcto tratamiento de los residuos y usar materiales reciclables. “Queremos dar un vuelco al uso de los perecederos en el bar para minimizar el impacto medioambiental”, desvela Matías Iriarte, “también estamos trabajando en dar con la pajita que siendo ecológica, sea realmente útil y no baje la calidad de la bebida ni del servicio”. Por su parte, Igor L. Montero afirma que la sostenibilidad también pasa por el uso de “Ingredientes de cultivo ecológico como respuesta a la RSC (responsabilidad social corporativa) y a las tendencias”.

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Igor L. Montero destaca tanto “la sostenibilidad como la optimización del negocio“.

Pero además de proteger el planeta, también hay que velar por el bienestar del cliente. Como comenta Almudena Vázquez, “me encanta investigar flores, frutas y hortalizas, en ellas se encuentran muchos beneficios para la salud. Para mí es vital acercarlas al mundo de la coctelería y usar productos saludables tanto en bebidas con alcohol como sin alcohol”.
Patxi Troitiño comenta con sorna que le “gustaría creer que vamos a realizar una coctelería saludable con algas, plantas, raíces, flores y frutas, nuevos destilados de calidad y elaboraciones y fermentaciones homemade. Pero la realidad es que seguimos vendiendo Mojitos a punta pala en España”. 
3. Experimentar con más técnicas culinarias
Nadie duda que las técnicas culinarias llevan ya tiempo plenamente instaladas en el mundo del bar y que este año muchos se han apuntado a la tendencia de los productos fermentados. Como explica Yeray Monforte de Dr. Stravinski, “llevamos varios meses fermentando con diferentes productos y técnicas y haciendo cultivos. Ser innovador también es mirar al pasado, miles de años nos avalan. La kombucha, el carbónico natural y ese punto ácido avinagrado son perfectos para jugar en coctelería. El número de adeptos en España está creciendo y tenemos que aprovecharlo ”. Santi Ortiz, que estrena su nuevo local 33 by Santi Ortiz, lleva tiempo innovando con hielo. “Cada vez me propongo más objetivos raros, y pienso qué podemos hacer para sorprender en este mundo”.

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En Dr. Stravinsky la innovación es la norma de trabajo.

Patxi Troitiño se queja de que “es un horror que tengamos tan poco material de coctelería” y añade que “si no existe tendremos que inventarlo, pero sobre todo, modernizarlo”. Desde Café Niebla Bar, Sergio Bermejo se plantea como objetivo “aprender y conocer más técnicas de cocina y laboratorio y muchos más ingredientes y procesos para conseguir sabores, aromas, densidades y texturas diferentes”. Después de una visita a Three Sheets en Londres, cree que “ese es el camino a seguir, es importante añadir un poco de show al cóctel, la parte visual, aromática…”.
4. Optimizar la eficiencia y mejorar el negocio
La creatividad es importante pero también lo es centrarse en que el negocio funcione. Igor L. Montero cree que un objetivo debería ser “dirigir el espacio desde la perspectiva de la gestión de marca. Es decir, observando profundamente y mejorando los cuatro vectores (producto, entorno, comunicación y comportamiento)” y propone como solución “formarse y desarrollar una visión 360º del negocio”. Iván Talens afirma con los pies en el suelo que “hay que centrarse en la realidad del mercado, los cócteles para las competiciones nos molan a todos, pero la coctelería debe ser vendible y enamorar a los clientes, que al final son los jueces reales de nuestro trabajo”. 
Para llegar mejor a esos clientes que suelen beber combinados y no se atreven a pedir cócteles, Jorge Oliva va a incorporar la filosofía del “Gin Fonk” de Alberto Pizarro. “Resumiendo mucho son combinados elaborados, una especie de punto medio entre copa y cóctel. Es una manera de introducir al cliente de combinado al mundo de la coctelería. De momento, la gente repite e incluso se animan a probar algún cóctel después”.

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Alberto Pizarro inspira el aroma de esta copa, como su filosofía de Gin Folk inspira a Jorge Oliva.

Con el cliente y el negocio en mente, Sergio Bermejo nos habla del reto que ha afrontado este año con éxito, diseñar y realizar un espacio y un sistema de trabajo más eficiente. “Partiendo de nuestra oferta creamos un sistema de producción, mise en place, trabajo en barra, servicio y recogida con el fin de aumentar la calidad y minimizar las esperas de los clientes ‘a pesar’ del alto volumen y la complejidad de los tragos”. Otra solución es la que aporta Santi Ortiz, “crear bares pequeños donde podamos recrearnos y cuidar a nuestros clientes”.
5. Definir una identidad para la coctelería española
La coctelería nacional está despegando y empezando tímidamente a ser reconocida fuera de nuestras fronteras. Sin embargo, muchos coinciden en que el reto es desarrollar un estilo que nos defina. “El nivel en nuestro país ha aumentado de forma increíble, para seguir avanzando debemos buscar nuestra propia identidad como hizo la cocina española, identidad que ayudó a situarla en lo más alto”, afirma Yeray Monforte.

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Sergio Bermejo, de Café Niebla bar, ha desarrollado un nuevo diseño y sistema de trabajo para optimizar el negocio. Foto: Elvira Aldaz.

La solución, por tanto, no pasa por copiar a las coctelerías estrella de otros países como hacen algunos profesionales, sino adaptar la oferta a la idiosincrasia española. Matías Iriarte pone el dedo en la llaga: “Las redes sociales en los últimos años han contribuido a crear una ‘homogeneización’ del mundo del bar que, desde mi perspectiva, nos perjudica. Si todos hacemos lo mismo no estamos creciendo, lo que funciona en el mercado anglosajón, puede ser un fracaso en el español”. Propone “encontrar nuestra identidad como comunidad pero también en cada concepto de bar, para poder conectar con el cliente de una forma honesta que le haga vivir una experiencia única y no una fotocopia de algo que vimos en Instagram”.
Usar productos locales y de temporada, cuidar el medioambiente, experimentar con nuevas técnicas e ingredientes saludables, ser más eficientes, mejorar el negocio y desarrollar una identidad para la coctelería española. Estos son algunos de los retos para el nuevo curso. Como dice la maldición china: “Ojalá vivas en tiempos interesantes”. Sin duda, lo estamos haciendo.

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Elvira Aldaz
Elvira Aldaz

Publicitaria y constructora en el medio digital de marcas nacionales e internacionales. He cursado el Master of Spirits y soy coeditora de la revista RUMPORTER en español.

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