Lección magistral II: el camino a la cumbre

by Angélica Guzmán Miralles

Dicen que la experiencia es la madre de la ciencia y, si bien es cierto que el conocimiento es necesario, las horas de vuelo cuentan ¡y mucho! En esta segunda parte de nuestro encuentro con el maestro Javier de las Muelas, aprendemos cuáles son las mejores cualidades de un buen profesional del gremio y a brillar detrás de una barra.
¡Despegamos!
¿Qué características cree que debe tener un buen bartender? 
La principal característica es tener claro el concepto de escenario inverso, es decir, el auténtico protagonismo está siempre al otro lado de la barra y nunca dentro. Las actrices y actores principales de las películas que se ruedan en los bares son nuestros clientes. La humildad siempre cobrará más relevancia ​que un posible virtuosismo técnico. Ese afán por un buen servicio es lo que lleva a estar atento ​a ​infinidad de detalles que harán posible un gran momento, una gran experiencia. La importancia de los pequeños grandes detalles en la vida, en nuestro oficio.
¿Cuál es la clave para destacar?
La humildad, la sencillez en nuestros actos, saber leer las situaciones, empatizar, ser proactivo, ordenado, pulcro, leído y estar bien informado, saber disfrutar de las posibilidades que te ofrece trabajar en un espacio tan singular como un cocktail bar, donde cuidamos de nuestros feligreses, son las claves de un buen barman y son las que le aportarán solidez profesional.
¿Qué es lo que más llena de esta profesión?
Hacer feliz a los demás, sin duda. Como bien decía el Maestro a Guido en la película La vida es bella: “Servir, es el arte supremo, Dios sirve a los hombres, pero no es siervo de los hombres”.

dry-martini-barcelona-100-martinis-collection-by-javier-de-las-muelas-01
Javier de las Muelas en su exitoso Dry Martini

¿Qué hay de cierto en el mito de que quien está detrás de la barra debe ser un poco psicólogo y saber escuchar?
En la hostelería, el barman es quizás el profesional que más contacto seguido tiene con el cliente. Una persona puede estar fácilmente una, dos o incluso tres horas frente al barman, y saber mantener la velada con un ritmo adecuado requiere de psicología, empatía y de saber adelantarse a las posibles situaciones buenas (o no tan buenas). Para fidelizar a un cliente, primero hay que saber conectar con él de forma adecuada, lo que requiere destreza y alguna cualidad innata.
¿Debe sugerir el barman?
Al tomar nota puedes ser testigo de una compra o realizar una venta. Situamos el profesional en el segundo caso, pues el carácter comercial de un barman ha de estar presente. Además de ser un punto relevante en el aspecto del negocio (matiz muy importante que algunos no tienen en cuenta), el barman conoce muy bien el producto y puede aconsejar una consumición que se ajuste a los gustos del cliente y albergar la capacidad de sorprenderle.

el-cliente-y-su-bebida-son-los-verdaderos-protagonistas
El cliente y su bebida son los verdaderos protagonistas

¿Hasta qué punto se puede hacer responsable al bartender por una mala sugerencia?
Cada caso es cada caso, resulta imposible generalizar. En cada recomendación puede esconderse un pequeño riesgo, pero para eso está el instinto del barman; se dará cuenta a tiempo de retirarle la consumición y ofrecerle otra con mayor acierto. En muchas ocasiones, un momento a priori negativo, se puede convertir en positivo con una adecuada reacción por su parte.
¿Cómo se llega de bartender a embajador de marca?
Nos encontramos ante un cambio de actividad. Es de suponer que si cambias de profesión es porque ya no te satisface suficientemente lo que haces o porque deseas nuevas experiencias y retos. Si tienes conocimientos y muchos contactos, es un paso más o menos accesible que ofrece nuestro sector. Aunque no es el que más me gusta.
¿En qué se diferencia un bartender de un camarero de pub o de discoteca? 
Para nosotros un bartender es la persona que trabaja detrás de la barra y tiene conocimientos suficientes para suministrar bebidas a clientes y a compañeros de sala. No necesariamente implica una gran y refinada maestría, y ante todo es un genérico. Un barman, por el contrario, es un bartender muy cualificado con un gran dominio técnico y un altísimo nivel de servicio. Un profesional así, ¿por qué no?, puede trabajar perfectamente en un pub o incluso en una discoteca, aunque no acostumbra a ser algo habitual.

javier-en-una-formacion-a-sus-trabajadores
Javier de las Muelas en una formación a sus trabajadores

¿Qué busca una persona como Javier de las Muelas a la hora de contratar a un buen barman?
Las relaciones que perduran en el tiempo ofrecen muchas más posibilidades y acostumbran a recoger más frutos. Nos caracteriza la complicidad entre barman-sacerdote y cliente-feligrés; esto está reñido con una excesiva rotación en el equipo. Buscamos personas que, por encima de todo, sean entusiastas de nuestro oficio, para ayudarles a convertirse en grandes profesionales que deseen desarrollar su carrera con nosotros y convertirse en pilares del proyecto DRY Martini, donde la complicidad, la lealtad, el rigor, y todos los valores realmente importantes necesitan recorrido. No nos interesan “profesionales”; que deseen estar con nosotros sólo para hacer currículum. Es muy importante para mí que en esa primera impresión, en ese blink captemos la bondad de ese candidato como persona.
Llegar es difícil, pero con estos consejos, ayuda, tesón y trabajo, todo es posible. Ahora ¡a vuestras cocteleras!

Entradas relacionadas

17
ANGÉLICA GUZMÁN MIRALLES
ANGÉLICA GUZMÁN MIRALLES

Epicúrea de corazón y comunicadora de vocación. Amante del ocio, de los idiomas y de la fotografía.

¡ Comparte !
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter