Los bitters: seis expertos, seis matices

El origen de los bitters, como nos cuentan en Liquor, se remonta a infusiones con raíces, hierbas y especias que se utilizaban antiguamente en Europa y en América como remedios para resfriados y otras enfermedades. Ahora, constituyen un elemento casi omnipresente en la coctelería. Por eso, queremos que nuestros expertos de cabecera arrojen un poco de luz sobre estos ingredientes. Veamos.
Alberto Martínez
El propietario y barman del 1862 Dry Bar nos cuenta que en el mundo de los bitters “ha habido una explosión de marcas, sabores y estilos que nos han hecho pasar de un extremo a otro, pues hace unos años aquí solamente existía Angostura, y ahora quizá hay demasiados. Ha sido un cambio que tal vez se ha hecho de forma muy rápida y sin criterio”, explica.
En su local, afirma, les dan un “uso clásico, unas gotas para añadir complejidad y profundidad de sabores, especialmente Angostura y Peychaud por el tipo de coctelería que hacemos, aunque también trabajamos puntualmente con bitter de naranja, chocolate o cardamono, por ejemplo”.

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“To bitter or not to bitter”, esa es la cuestión

Manel Vehí
El responsable del DOBLE opina que la apuesta por los bitters es un tema “muy personal, ya que en la coctelería de autor no hay reglas, cada uno los usa a su manera”. En el establecimiento donde trabaja Vehí, dice, “no usamos muchos bitters, la verdad”.
Marc Álvarez
Creo que es un producto que ha sufrido una pequeña tendencia hacia el esnobismo”, nos cuenta el bar-manager de elBarri Adrià. “Muchas veces pruebas cocktails con bitters muy singulares cuyo sabor no llega al gusto final”, explica, “lo que debería hacer plantearnos realmente para qué añadimos este ingrediente”.
Para Álvarez, los bitters son elementos que “controlan el balance del cóctel, por tanto son un canal para añadir complejidad aromática y deben cumplir una doble función, pero muchas veces no sucede así”, añade.

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Unas cuantas gotas en ocasiones es suficiente para un resultado perfecto

Juan Valls
Ante la pregunta de si los bitters se utilizan correctamente en coctelería, el bar-manager de El niño perdido se muestra confiado: “espero que sí”, nos dice. Para Valls, los bitters son ante todo un elemento “matizador”, aunque admite que “en ocasiones, se usan como disimuladores de errores en la formulación de los combinados”.
Igor L. Montero
Para el que fue responsable de los bares room-mate Oscar, el uso de estos amargos es algo “muy subjetivo”, pero admite que a él personalmente le encantan: “Creo que es un ingrediente maravilloso para equilibrar bebidas, además del componente aromático que aportan al cóctel” afirma.

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La Madre Naturaleza nos da todo: hierbas para licores, hierbas para bitters, hierbas para fumar…

Alberto Pizarro
Como cualquier ingrediente, hay profesionales que lo utilizan con delicadeza, otros que abusan de ellos y quienes no los tienen en consideración”, explica el bar-manager del Bobby Gin. Pero para él, sin duda, el bitter es un imprescindible de la coctelería: “No concibo este mundo sin el uso del bitter, pero no en todas las recetas tiene cabida un sabor amargo extremo”, nos dice.
El empleo de bitters o amargos en la preparación de cócteles es muy habitual, eso está claro. Imprescindible para algunos combinados, incluso. Pero, si algo nos dejan claro nuestros expertos, es que el uso de estos ingredientes responde a menudo a un criterio muy personal.

Foto: Chelsea Nesvig, Flickr

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