Los shrubs pueden revolucionar la oferta de tu bar

by Elvira Aldaz

El Ark of Taste es un proyecto de la Slow Food Foundation que investiga y recopila sabores y alimentos tradicionales que corren el riesgo de desaparecer. El shrub se incluyó en esta lista y pocos conocían de su existencia, hasta que en 2006, una columna de Eric Felten en el Wall Street Journal llamó la atención de los bartenders americanos. La fiebre del shrub empezó.
En España hace pocos años que encontramos shrubs en coctelerías o en recetas de concursos. Muchos ni siquiera lo llaman así en la carta para no asustar a los clientes. Yo misma he visto caras de terror en algunos consumidores al escuchar que su cóctel llevaba vinagre.

¿Qué es un shrub?
Se puede definir un shrub como un sirope concentrado hecho de fruta, vinagre y azúcar que tradicionalmente se mezclaba con agua para crear una bebida refrescante. El nombre proviene de la palabra árabe sharab, que significaba “beber”. Aunque el consumo de vinagre se remonta a unos 3.000 años antes de Cristo, el shrub llegó a occidente a través de los sherbets que se bebían en Turquía y Persia. Estos se preparaban con azúcar, zumo de frutas cítricas, flores, hierbas y nueces y se consideran los primeros refrescos de la historia.
Los musulmanes lo tomaban solo, ya que el Islam prohíbe beber alcohol, pero cuando el sherbet llegó a Europa a mediados del siglo XVII se empezó a mezclar con ron y brandy y a consumirse en los barcos por marineros y comerciantes. Es entonces cuando se denominó shrub para diferenciarse del sherbet turco.
Tras siglos de esplendor, la llegada de los refrescos carbonatados y las neveras a finales del siglo XIX hizo innecesario conservar la fruta y esta nueva moda los alejó del gusto popular, más inclinado a las novedades. Desde entonces y hasta el renacer actual, los únicos que lo bebían y producían eran las comunidades amish y menonitas de Pensilvania, que lo habían adoptado como bebida tradicional.

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Todo lo que quieres saber de los shrubs, en estas páginas

¿Cómo se hace un shrub?
La forma más rápida y habitual es cocinar fruta machacada, azúcar y un poco de agua hasta formar un sirope, colarlo cuando esté frío y mezclarlo después con vinagre. También se puede dejar la fruta macerar en vinagre a temperatura ambiente durante unos días y luego hervirlo con azúcar.
Sin embargo, Michael Dietsch, autor del libro Shrubs, an old-fashioned drink for modern times, recomienda prepararlo en frío para que los aromas y sabores de la fruta permanezcan inalterados. Es un proceso más largo, pero evita cocinar la fruta y cambiar los sabores primarios. Su procedimiento es dejar uno o dos días la fruta con azúcar en un bol para extraer de forma natural su jugo y formar así un sirope. Después, simplemente hay que colarlo y añadir el vinagre.
Dietsch también recomienda no seguir la proporción habitual de azúcar, vinagre y fruta a partes iguales, sino que prefiere poner siempre el doble de fruta que del resto de ingredientes para darle más protagonismo a la materia prima.

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Los shrubs tienen la fruta como protagonista, en especial los cítricos

Tres ventajas de usar shrubs en tu bar
1. Mejora la oferta de refrescos y cócteles sin alcohol
Cada vez hay más gente que no puede o no quiere beber alcohol, pero que demanda propuestas interesantes y complejas al paladar. El shrub es un sabor “adulto”, con una acidez marcada y sofisticada que funciona muy bien como ingrediente en coctelería pero también como refresco.
Últimamente algunos bartenders han empezado a utilizar los shrubs en cócteles pero sin embargo no los incluyen dentro de la oferta de refrescos del local, simplemente rebajados con soda. Sin duda, una opción más interesante e innovadora que un refresco o un zumo y un placer para aquellos clientes que están cansados del dulzor de muchas marcas comerciales o que quieren tomar algo que no puedan comprar en el supermercado.
2. Los shrubs son grandes aperitivos.
Las bebidas ácidas generan salivación, una señal fisiológica que le indica a nuestro estómago que la comida se acerca y provoca una respuesta inmediata en nuestros jugos gástricos. Por tanto, podemos incorporar shrubs a nuestra carta para abrir el apetito, tanto combinados con alcohol como rebajados con sifón.
En Estados Unidos, algunos locales combinan los shrubs con jereces secos o vermuts para crear cócteles bajos en alcohol que funcionan muy bien como aperitivo.
3. Permite aprovechar la fruta que está demasiado madura.
Igual que hay gente que hace mermeladas con la fruta de temporada antes de que se estropee, los shrubs nos sirven para aprovechar la fruta en su punto máximo de maduración, ya que el vinagre es un gran conservante. Si vas a tirar fruta en tu bar o no sabes qué hacer con un gran pedido que está muy maduro, úsalo para preparar el shrub de la semana o del mes. Ya no tendrás que tirar más fruta.
El producto puede durar en la nevera un año o más, aunque siempre hay que estar atento por si ha fermentado y, por tanto, se ha estropeado. Atención si está turbio, burbujea, ha espesado o tiene moho.

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El shrub con manzana como el que te proponemos aquí te va a encantar

Y para terminar, una receta de temporada con la que empezar a experimentar.
Shrub de manzana y canela

  1. Ralla tres manzanas y mételas en un recipiente de acero inoxidable con una taza de vinagre de manzana, media taza de azúcar (idealmente turbinado o demerara) y dos ramas de canela.
  2. Cúbrelo y déjalo durante dos días en un lugar fresco.
  3. Pásalo por un colador muy fino y aprieta para sacar todo el jugo.
  4. Guárdalo en un recipiente de cristal y agítalo un poco antes de meterlo en la nevera.

¿Se te ocurre alguna receta en la que utilizarlo?

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Elvira Aldaz
Elvira Aldaz

Publicitaria y constructora en el medio digital de marcas nacionales e internacionales. He cursado el Master of Spirits y soy coeditora de la revista RUMPORTER en español.

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