Observar a tu alrededor. Estacionalidad, temporalidad y producto

by Marc Álvarez

Supongo que al compartir pupitre con un montón de cocineros, a uno se le acaban por pegar muchas de las “manías” de sus compañeros… A lo largo de estos cuatro años en la casa he visto cómo en cocina se planifican creatividad, cartas y operativa según la temporalidad del producto.
Está claro que en el mundo del cocktail nuestras bases se organizan de forma diferente, ya que la mayoría de nosotros (corregidme si me equivoco) nos centramos muchas veces en un alcohol, un concepto, un balance… En ningún momento pretendo hacer una crítica colectiva, ya he comentado con anterioridad que seguramente esta generalización no sea precisa o representativa de todos los casos.

Generalmente basamos la creatividad de un cóctel en el alcohol o el destilado.
Generalmente basamos la creatividad de un cóctel en el alcohol o el destilado.

Donde quiero llegar es que, en muchos casos, los restaurantes hacen cambios de carta según la época del año con un doble motivo, por un lado el ofrecer un producto exclusivo de esa temporada que está en un momento óptimo a nivel calidad y, por otro lado, al ser su momento tiene un coste mucho más asumible, con lo que se reducen costes de materia prima. Sabiendo eso, muchos clientes y cocineros van a probar las nuevas ofertas de temporada de determinados restaurantes a sabiendas de que encontrarán una carta acorde con el producto de la estación.
Siendo eso así, hagamos un esfuerzo, una retrospectiva y pensemos cuántos de nosotros hemos acudido a un cocktail bar sabiendo que hay un cambio de menú y cuántos de nosotros hemos hecho eso sabiendo que ese cambio esta propiciado por el hecho de que se van a trabajar unos productos que ahora están en su momento de esplendor. Tic-tac…

Crear nuevos cócteles según la temporalidad de los ingredientes: ahí lo dejo.
Crear nuevos cócteles según la temporalidad de los ingredientes: ahí lo dejo.

Sé que nosotros los barmans no dependemos tanto o de forma tan estricta de dicho producto, pero… ¿quien no utiliza fruta en su carta? Y no sólo como el típico cocktail frutal, sino como decoración, Aunque tuvieras un bar con solo espirituosos, las cerezas Maraschino, ¿te las podrías hacer tu mismo en la época en las que son presentes en los mercados a 3,5€/kg (en lugar de los 9€ a 11€ que pueden costar fuera de temporada) y hacer un producto que te dure todo el año? ¿O quién no ha pensado en un sirope de Granada hecho en casa, cuando esta fruta está en auge?

Aprovechar la temporalidad de las frutas tiene muchas ventajas.
Aprovechar la temporalidad de las frutas tiene muchas ventajas.

Paralelamente a esto, hay que tener en cuenta que en el país donde estamos tenemos una oscilación climática importante, y es muy fácil de entender que cuando hace calor en verano el tipo de copa que el público demanda será ligeramente diferente al tipo de copa que pide cuando nieva fuera del cocktail bar escogido para ese día. La temperatura influye mucho en la transpiración y en la necesidad hídrica del cuerpo, por lo tanto, es un dato a tener en cuenta si no ofrecemos agua de cortesía a nuestros clientes, cosa no tan común como debería ser en nuestro país.
En definitiva, como buenos amantes del producto, bien sea en un lado o en otro de la barra, hago una llamada a aquella gente que no tenga en cuenta estos pequeños pero a la par importantes detalles de nuestra rutina del mundo del bar… Señores, ¡reflexionemos!

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Marc Álvarez Safont

@Negroniman y Fundador de Drink Atelier.

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