Ofrecer sardinas a los clientes del futuro

by Mar Calpena

¿Cómo hacer para atraer a una nueva generación de aficionados a la coctelería? La pregunta parece espinosa, porque puede sonar a incitación a que los niños beban, pero no es así. Es una cuestión que debe plantearse continuamente el sector, y que a veces parece tabú. Entre consumidores de vino y periódicos el público potencial ha ido envejeciendo y no se ha renovado. Mientras la coctelería parece vivir una nueva edad dorada, en España esto se ha traducido sobre todo en ventas de ginebra gracias al gin&tonic, lo que, si bien no está mal, no deja ser peligroso. ¿Qué pasará si nuestros clientes llegan a cansarse de él? ¿No corremos el riesgo de que tantas propuestas, “perfect serves” y microvariaciones sobre una misma fórmula resulten en KO por cansancio?
A veces, a quienes amamos la mixología nos sale una cierta vena snob. Y sí, de acuerdo, un mojito de 2,50€ servido en vaso de plástico es el equivalente a una hamburguesa de fast food rancio, pero tenemos que pensar cómo hacer deseable beber mejor para el consumidor principiante y temeroso, para que, como ha pasado con el gin&tonic, vea que le compensa gastar más al pedirlo.
No sé exactamente cuál es el camino para ello, pero intuyo que pasa por mejorar la divulgación sobre la coctelería clásica, y por hacer más accesibles las técnicas y utensilios básicos (eh, hace apenas diez años nadie había visto una cuchara imperial fuera de una coctelería, ¿no?). Al fin y al cabo, ¿no són cócteles también los miles de carajillos, claras y sangrías que se sirven cada día en tantos bares españoles?

Sangría. ¿Cóctel sí o cóctel no? Espinosa cuestión. Foto de Stephanie Chapman.
Sangría. ¿Cóctel sí o cóctel no? Espinosa cuestión. Foto de Stephanie Chapman.

Debemos seguir cuidando la vanguardia, sí, pero sospecho que el gancho de verdad está en la tradición, mediante destilados clásicos, vermuts y amargos “de toda la vida”, propuestos con pequeñas variaciones y mejoras en fórmulas conocidas. Por ejemplo: no hace demasiado me sirvieron en un restaurante japonés una sangría de sake, que funcionaba perfectamente. Uno de mis compañeros de cena, que no es particularmente bebedor de cócteles, comentó que pensaba imitarlo en casa. Y creo que ahí está la clave: tengo la tesis que si por algo han triunfado el gin&tonic, los mojitos y spritz en los establecimientos populares es porque, por un coste relativamente bajo y con una dificultad no muy elevada (al menos en teoría), los clientes han podido reproducirlos y experimentarlos en su hogar.
En la gastronomía de vanguardia ha pasado algo similar: decía el propio Ferran Adrià que “más vale una buena sardina que una langosta mal preparada”. Si contagiamos a los clientes la ilusión por nuestras “sardinas”, por descubrir qué las hace buenas, y por qué una correcta preparación marca toda la diferencia, cada vez tendrán más ganas de probar también “langosta”. Y, sobre todo, aprenderán a querer y valorar la coctelería. Nos va el futuro en ello.

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Mar Calpena
Mar Calpena

Periodista y bartender. DEU en coctelería y mixología del CETT-UB. Está a cargo del proyecto Sapiens de los cócteles de la Fundación elBulli.

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