Opinión de expertos: ¿qué aportan los shrubs a los cócteles?

Los shrubs son unos siropes concentrados hechos con fruta, vinagre y azúcar que tradicionalmente se mezclaban con agua para crear una bebida refrescante. Desde hace unos años, son también un ingrediente que gana presencia en el mundo de la coctelería y aportan un plus para refrescos, aperitivos y cócteles. Hoy, pasamos de la teoría a la práctica y hablamos con seis expertos para que nos cuenten cómo los utilizan en su barra. ¡Go!
Alberto Fernández, head-bartender del recién estrenado Dr.Stravinsky, señala que estos preparados de frutas son “una manera de conservación de alimentos muy antigua, bastante usada en el centro y norte de Europa, que en combinación con los cócteles les aporta singularidad y complejidad”. En su caso, Fernández suele preparar shrubs con fruta de temporada y espino.
Un shrub es principalmente un modificador, y si lo preparamos nosotros mismos podemos controlar su incidencia sobre el cóctel”, explica Matías Iriarte, bar manager de Ginbo Bar y Chapeau 1987 y finalista español en la Bacardi Legacy Global Cocktail Competition 2017. “Además de aportar el sabor propio de la fruta o elemento principal y el dulzor del azúcar, dan un punto ácido muy interesante debido al vinagre”, continúa Iriarte, “y dependiendo del vinagre que uses, puedes tener también sabores balsámicos o afrutados”.

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Prepara tus propios shrubs y ten el control de su sabor en tus cócteles.

Marc Álvarez, bar manager de elBarri Adrià, subraya que “si son buenos, son delicados, y por tanto el hecho de utilizarlos con determinados ingredientes potentes puede quedarse en solamente un sabor avinagrado”. Muy interesante matiz, Marc. Y ¿cuál es tu preferido? “A mí me encanta el shrub de frambuesa, jugamos con él en El Niño Viejo para mezclar”, nos dice.
Por su parte, el head bartender de Boadas Cocktails, Adal Márquez, revela que “lo cierto es que los utilizo poco debido al ritmo de trabajo y a la orientación más clásica del local”. “Aunque —continúa en su confesión—, he hecho alguno en frío de moras negras y vinagre, sin ron, y es bastante versátil. Ahora estoy con algunas pruebas curiosas con cerezas Morello, ya os contaré”. Así nos gusta, Adal.

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Estos preparados ayudan a dar profundidad y complejidad.

El fundador y director de contenidos de Fibar y bar manager de El niño perdido, Juan Valls, utiliza uno “con remolacha y vinagre de Jerez”. Sobre la elección del vinagre, explica que “en este caso necesitamos que el vinagre sea robusto para competir con la profundidad de sabor de la remolacha. Nosotros empleados este shrub para aportar complejidad al cóctel y notas de tierra y humedad”.
A Raúl Rexach, head bartender de AjoBlanco, estos ingredientes le parecen muy interesantes: “El corte avinagrado de los shurbs es su punto fuerte, y va muy bien para aportar profundidad a los cócteles”. En su caso, Rexach utiliza uno de chile habanero y también otro de fresas y vinagre balsámico que prepara él mismo.
Aprovecha los matices y el aporte de sabor de los shrubs para dar otro twist a tus cócteles.

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