¿Qué aparatos necesito en mi barra? Recomendación de expertos

El mundo de la coctelería, y el de la gastronomía en general, cuenta a día de hoy con un gran surtido de aparatos para preparar muchos ingredientes, de muchas formas, y también para hacer que duren más. En las barras es cada vez más frecuente encontrar desde un soplete hasta un rotavapor o evaporado rotatorio, pasando también por las máquinas de cocción al vacío, las de ultrasonidos o el sous-vide.
De acuerdo, hay muchas máquinas, muchas marcas y, claro, muchos precios. Y entre tanta variedad, hay que saber elegir, o al menos tener claro cuáles pueden ser unos “imprescindibles” para nuestra barra. Por eso, porque estamos a vuestro servicio, hemos pedido a seis bartenders top que  arrojen un poco de luz en esta búsqueda.

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El soplete se ha convertido en un imprescindible bartender, aquí puedes adquirir el tuyo

Adal Márquez, el head-bartender de Boadas Cocktails, nos cuenta que, por falta de espacio suficiente, en Boadas solo utilizan las más pequeñas como el soplete, “y si necesitamos crear algo en rotavapor o ultrasonidos, acudimos al laboratorio de Cocktail Bar”, explica. Para Márquez, las máquinas que merecen una atención especial son las de cocción al vacío, aunque también advierte que “en un futuro cercano, se harán imprescindibles las impresoras 3D”. Lo tendremos en cuenta, Adal.
Según el bar manager de Chapeau 1987, Borja Triñanes, “el aparato que más puede ayudarte en un bar cuando elaboras craft cocktails es la máquina de vacío”. Triñanes y Márquez coinciden en destacar este aparato, y el barman de Chapeu 1987 añade que “si le sumas un sous-vide, es todavía mejor”. Sin embargo, también rompe una lanza a favor de la cocción normal o reductiva: “a veces nos dejamos llevar por la cocción al vacío olvidando que la cocción normal también añade matices interesantes a nuestros ingredientes”.
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Una máquina de vacío puede ser una inversión realmente interesante. Esta la tenéis disponible aquí

Yo soy poco amante de estos utensilios”, señala Roger Rueda Crespo, head-bartender en Dr. Lagarto, “aunque reconozco que las máquinas de vacío y las bañeras de temperatura son elementos muy interesantes y prácticos si se utilizan ingredientes home-made en las recetas del local”, añade. Sin embargo, Rueda no se muestra muy convencido: “creo que muchas veces estos aparatos no se utilizan con prudencia y pueden ser dañinos para el consumidor”, puntualiza.
David González Manzano, bartender de Shikku Izakaya y finalista de la Bacardi Legacy 2014, explica que sí que utiliza algunos de estos aparatos,  como el soplete y la máquina de vacío, y opina que “dan mucho juego, pero entiendo que en muchos locales es difícil disponer de ellos por precio, espacio o utilización en una coctelería específica. Además, al cliente le gusta vernos “jugar” y algunos de estos aparatos difícilmente pueden estar en una barra”. Por el momento, el que más curiosidad le provoca es el rotavapor.
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Esto es un rotavapor. Es un gadjet sofisticado que no está al alcance de cualquiera. Pero si te interesa, aquí está.

El fundador de Fibar y bar manager de El niño perdido, Juan Valls, reconoce que el uso de estas máquinas “para mí se está volviendo imprescindible: cortadora, máquina de vacío, Roner, deshidratada, soplete, sifones…”. A Valls, como a David González, también le gustaría poder trabajar con una rotavapor: “todavía no he tenido la ocasión”, dice.
Marc Álvarez, bar manager de elBarri Adrià, afirma ser usuario habitual de este tipo de artilugios, pero hay uno que le parece “clave e imprescindible para una coctelería: la máquina de vacío”. Pero, ¿por qué, Marc? “Porque te permite hacer elaboraciones para tus cócteles e incrementar la supervivencia de muchos productos fácilmente perecederos”. Y esa razón nos parece de mucho peso.
¡Pero no os olvidéis del shaker!

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