Tunea tu vermú

by Jordi Luque

Una de las primeras cosas que leí cuando empecé a interesarme por la coctelería, fue que en lo que respecta al arte de mezclar bebidas hay unas pocas reglas, pero que una vez aprendidas cada uno puede hacer con ellas lo que le plazca.
Más allá de causarme cierto desconcierto, en aquél momento pensé que tanta manga ancha era un sindiós, poco a poco fui comprendiendo que las mujeres y los hombres que trabajan detrás de una barra vierten en cada copa algo de su personalidad.
Así, frente a la actual corriente contraria al uso de botánicos, encabezada por el rechazo a los gin tonics ensalada –merecido rechazo-, también hay que defiende su utilización, eso sí: con sentido y buen criterio.
Pepe Orts podría ser el máximo representante de la reivindicación botánica. Y fue él quien nos contó, a raíz de la presentación de sus cajas de botánicos para consumo doméstico, Toque, las posibilidades de tuneo que permite el vermú.
Es interesante saber que un vino macerado ya en un montón de hierbas, admite un giro de rosca más.
Para afinar un vermú a base de una maceración de botánicos –fue la técnica propuesta por Orts– hay que tener en cuenta un par de aspectos: en primer lugar, el sabor del vermú que vamos a tratar y, en segundo lugar, distinguir entre un vermú blanco o negro.
Vayamos por partes: no es lo mismo macerar un vermú como Noilly Prat que un Martini Riserva Speciale Rubino o Ambrato.
Tal vez, en el caso del Noilly Prat queramos contrastar sus notas marinas con aromas dulces, como el de la canela cassia o el de la vainilla. O todo lo contrario: quizá queramos acentuar su sabor con notas de pimienta de Jamaica.
El aroma a cereza marraquina del Rubino casará muy bien con el anís estrellado y la vainilla. Pero un vermú como Rubino también contiene notas de naranja amarga y usar tiras de naranja seca o cáscara de kumquat puede ser una buena idea.
Ambrato es un vermú blanco muy complejo, con notas de miel, saúco o limón verde. Otra vez, el anís puede ayudarnos. También la vainilla y la canela. Incluso una gota de miel. Aquí no le veríamos el sentido a añadir cítricos como naranja o kumquat.
El caso es que hay que conocer bien el vermú que vas a tunear, conocer bien el aporte aromático de tus botánicos y lanzarse sin miedo a mezclar, sin temor al sacrilegio. Obviamente, no percibo con la misma simpatía la maceración de un single malt de cierta edad. Pero hay muchos destilados, más neutros y jóvenes, que admiten la intervención botánica. El vermú, sin ser un destilado, está claro, es uno de esos líquidos que podemos terminar de aromatizar. Al fin y al cabo, tres o cuatro botánicos más no empañarán los cincuenta o sesenta que ya están en la botella.
Lo mejor, sin embargo, es ver a Pepe Orts explicando esta técnica.

Aunque los más puristas se rasgarán sus vestiduras, es bien cierto que los botánicos, bien empleados, pueden diferenciar la carta de cualquier bar. Y lo que es seguro es que dan una excusa, una historia de la que hablar. Algo que siempre conviene para terminar de conquistar a tus clientes.

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Jordi Luque

Me he formado como cocinero, bartender y publicista, pero no ejerzo. Escribo sobre gastronomía ahí donde me dejan. Simulo ser periodista en medios como El Comidista y Cuina. Juego a dirigir una productora de contenidos gastronómicos llamada Unto. A veces me gano las copas como guionista. Soy sagitario.

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