Contra lo local

by François Monti

Un bar no es un restaurante. Su función social no es la misma. Su relación con el cliente, tampoco. Eso, obviamente, no quiere decir que técnicas, herramientas e incluso conceptos del mundo de la cocina no se puedan aplicar a la coctelería. Muy al contrario. Sin embargo, las diferencias fundamentales entre restaurantes y bares implican que algunos conceptos o tendencias de la restauración no tienen cabida en el bar. O, para ponernos menos radicales, no tienen tanto sentido.

Uno de estos conceptos es el de lo local, del km 0. Se esta convirtiendo en un fetiche. Es una de esas cosas «buenas» contra las cuales no se puede decir nada. De hecho, no escribiría nada al respeto de no haber leído en esta misma web un artículo de Jordi Luque que me parece algo problemático. Uno de los puntos de partida de Jordi es una variable de la milonga (la escuché de varias personas en los últimos meses) según la cual se utiliza más yuzu que limón en las coctelerías de Barcelona (por cierto, hace una semana me enteré de un proyecto de hacer crecer yuzu en Tarragona, convirtiendo el cítrico exótico en doméstico). La verdad es que no entiendo la moda del yuzu (no me suelen gustar los cócteles que lo usan), pero de ello no va el tema: la cuestión central, para resumirla, es si deberíamos tener menos yuzu y más limón. Si lo nuestro tiene que primar sobre lo ajeno. Mi respuesta es no. Las razones son múltiples: tienen que ver con el modo de funcionamiento de un bar, con el problema de la calidad y hasta con la historia misma del cóctel. Vayamos por partes.

1. Lo local del restaurante no es lo local del bar

Cuando, en un restaurante, apuestan por productos de km 0, no quieren decir km 0 pero sí quieren decir algo muy cercano: 25, 30 o, como mucho, 50 kilómetros. En España y en muchos países, en este radio geográfico pueden encontrarse bastante cosas como para satisfacer al comensal exigente. En el bar, sin embargo, para muchos lo local viene a decir «utilizar más jereces», cuyo triángulo queda a 570 kilómetros de Madrid y a 1000 de Barcelona.

Y eso es entendible: por mucha moda de destilería artesanal, un barman no va a encontrar tanta calidad en un radio de 50 km que un chef. Hacer coctelería local de verdad implica utilizar una cantidad limitadísima de productos. Por lo tanto, aburrimiento (todo los bares con los mismos 10 productores) y baja calidad (nada garantiza que estos productores trabajen bien).

2. Un bar no es un restaurante

Otra ventaja que tiene el chef: su pacto con el cliente es que éste viene al local para pedir lo que hay en carta. Y no suele venir cada semana. En el bar, el pacto es precisamente el contrario: el barman se compromete a servir, en la medida de lo posible, lo que el cliente quiere beber e intenta que vuelva una y otra vez. Si quiere un Daiquiri fuera de carta, se le servirá un Daiquiri, incluso en un país donde no se cultiva limas.

Aquí tiene su daiquiri

Al entrar en un restaurante, también aceptamos que el chef es el rey. Comer es, no digo lo contrario, un momento social, pero este aspecto se multiplica en un bar, sitio donde uno se relaciona hasta con gente que no conoce. En el bar mandan mis deseos, no los del as del shaker. Más aún que la disponibilidad de productos, estos dos factores limitan el rango de acción del barman. Y convierten lo « local » en una palabra mucho menos definida que en restauración.

3. Un bar para todos, no para el turista

A todos nos ha ocurrido cuando viajamos: queremos probar lo local. No queremos tapas en Roma. Los romanos, sin embargo, sí quieren de vez en cuando sushi o paella. Del mismo modo, cuando estoy en Madrid, no quiero siempre tragos con jereces o con limón. Quiero amaro argentino y, sí, yuzu.

¿Yuzu o no yuzu? Foto: Abigail Lynn

El turista con morro más o menos fino busca los sitios auténticos donde va a poder disfrutar de la auténtica gastronomía local. En este epígrafe, no caben ni deberían caber la mayoría de los bares: ¿os imagináis lo aburrido que sería un bar de vino donde solo se sirve caldo de la DO más cercana? La clientela foránea es muy importante, pero al contrario de lo que parece pensar Jordi, una coctelería en Hong Kong no está pensada para satisfacer al catalán de paso. Una de Barcelona tampoco debería serlo para el asiático de gira europea. Un bar no ha de ser un destino turístico.

4. Un cóctel no puede ser local…

…y no puede serlo por su propia naturaleza. El cóctel nace como mezcla bastarda de productos de procedencia variada. Fíjense en el Knickerbocker, un trago de finales del XIX. El nombre es un guiño al apodo de ciertos neoyorquinos de antaño. Sin embargo, la receta no lleva ningún ingrediente local. El ron viene del Caribe, el orgeat es francés, el curaçao de holanda (con naranjas caribeñas), y la lima era en aquel entonces un lujo inalcanzable por la mayoría de los bares del hemisferio norte. El Knickerbocker es una declaración de intención cosmopolita: mezclemos el mundo en una copa. El cóctel es, por definición, el reino de lo exótico, y una coctelería es un lugar fuera de lugar, fuera del tiempo. No me habla, como pide Jordi, de la ciudad o el país donde estoy. Hacerme viajar al sitio donde ya estoy me parece una traición de su función misma. Cuando vamos al bar, es precisamente para no estar donde estamos. Obviamente, las coctelerías son lugares globalizados. Esto esta inscrito en el acto de nacimiento de este estilo de establecimiento. Si disfruto de un Mai Tai en Berlin, de un Manhattan en Paris o de un Sidecar en San Francisco, me cuesta mucho pensar en « globalización » como una palabra sucia.

Todo texto polémico se escribe sacrificando los matices. Lo entiendo, y debe entenderlo el lector de este. Me imagino que Jordi sabe que en nuestro contexto, el de los bares, lo local se limita a un guiño. Un guiño, hay que admitirlo, que suele faltar. No dejo de repetir que hay que mirar hacia adentro, inspirarse en su historia propia, en el paladar de su cliente y en los productos del país, en lugar de simple y llanamente importar conceptos de fuera (¿speakeasy, anyone?). Pero tampoco quiero bares donde excluyen lo otro para quedarse con lo suyo. Quiero beber el mundo. Y me parece que la proximidad que más cuenta en un bar no la encontramos en el origen de sus ingredientes sino en como tratan a su parroquia.

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François Monti

Periodista y escritor belga afincado en Madrid desde 2009, François Monti escribe sobre cócteles y destilados para varios medios internacionales.  Su labor de investigación se lleva a cabo, principalmente, en torno a la historia de la mixología. Ha publicado en Francia los libros ‘Prohibitions’ (2014), un panfleto histórico sobre las políticas estatales contra el alcohol, y ‘101 Cocktails’ (2015), un recorrido a través de 200 años de recetas. El Gran Libro Del Vermut (2015) es su primer titulo publicado en castellano. Administra el blog Bottoms Up y ha dado conferencias en eventos como Tales of the Cocktail, Paris Cocktail Festival, FIBAR o Mixology(X)Trends.

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