Cosas que debes saber sobre los cócteles con Jerez

by Laura Conde

El Jerez ha despuntado últimamente como vino gastronómico, el complemento perfecto de cualquier menú largo, perfecto para maridar con platos de diferentes sabores y texturas, desde el aperitivo al postre. Ha abandonado, pues, su condición de vino minoritario, de postres, y se ha convertido en una de esas delicatessen solo para paladares curtidos, capaz de eclipsar a cualquier tinto con solera o blanco archiconocido. En este contexto en que el Jerez es tendencia –por más grima que nos den los vaivenes carprichosos de las modas–, también ha llegado al mundo de la coctelería, aunque son pocos los que se atreven a colocar una botella de Jerez al mismo nivel que un destilado o un sirope.
Hay visionarios, sin embargo, que hace años que hacen proselitismo de esta denominación de origen (D.O.) magnética y desgraciadamente todavía desconocida, y la combinan sin miedo con las más variopintas bebidas: desde destilados como la ginebra o el vodka hasta café o, en el terreno puramente gastronómico, con un taco de foie o unas gambas.
Uno de ellos es Antonio Lopo, de El Petit Celler, una vinatería ubicada en la zona alta de Barcelona con un espacio destinado exclusivamente a los vinos de Jerez con más de 150 referencias, que oscilan desde los 7 € hasta los, agárrense, 12.000 €. En El Petit Celler saben tanto de Jerez y aman tanto esta D.O. que vive un momento de gloria que utilizarían sus vinos hasta para lavarse los dientes. A Lopo le preguntamos cómo elaborar un cóctel con Jerez y, antes de darnos algunas ideas, decide empezar por el principio: contarnos de qué hablamos cuando hablamos de Jerez.
Lopo nos explica que Jerez es la denominación de origen, y que aunque muchos puristas consideran que combinar un Jerez con cualquier cosa (incluso con hielo) es un sacrilegio, está claro que hemos venido a jugar y que el mundo siempre ha sido de los valientes. Nos cuenta que dentro de la D.O. existen varias tipologías de vino, muy diferentes entre ellas, y que si queremos utilizarlas en un cóctel es necesario conocer las particularidades de cada una.

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El jerez ha pasado de ser un vino minoritario a una delicatessen para paladares curtidos

Por un lado está el popular fino, “un tipo de vino con notas punzantes y un fuerte olor y sabor a velo de flor”. El velo de flor es la película que se forma en las botas de Jerez durante sus años de crianza, que protege y transforma el vino y le da su particular sabor y aromas. El amontillado, por su parte, es fruto del paso de la crianza biológica a la crianza oxidativa y es un vino “más duro, mucho más auténtico, salino, con notas de frutos secos y que nos deja una sensación en boca ligeramente más pesada que el fino”, explica Antonio, quien se declara un fan incondicional de los olorosos. “El vino oloroso se caracteriza por ser dulce en boca, con una sensación deliciosa de tostado, con notas de ciruela, dulce y seco”.
El rarito de la familia es, dicho esto con todo el respeto por parte de Lopo, el palo cortado. “Es el tipo de Jerez más raro y más inclasificable, pues ni siquiera las bodegas se ponen de acuerdo con sus particularidades”. A grandes rasgos, podríamos decir que “entra dulce y temina con notas salinas y de frutos secos, es algo parecido a la evolución de un amontillado”, afirma.
Por último, el Pedro Ximénez es el único de los vinos de Jerez que no se elabora con la variedad Palomino (común a los otros cuatro), sino precisamente con la Pedro Ximénez, una uva pasificada que aporta a este licor “toques de pasas, orejones… Cuanto más envejecido está más fresco es, ya que con el tiempo aparecen notas cítricas y el vino adquiere una mayor acidez”.
Dicho esto, y antes de darnos algunas ideas para elaborar cócteles con estos vinos, conviene tener en cuenta la manzanilla, un tipo de vino dulce de la D.O. Sanlúcar de Barrameda, también versátil y perfecta para hacerse un hueco en el interior de una coctelera.
Y así, con todos los vinos dulces sobre la mesa y los sentidos a flor de piel tras las poéticas explicaciones de Lopo, comprobamos que las combinaciones son múltiples, aunque antes de empezar es conveniente tener en cuenta un detalle fundamental: “el Jerez es un perfume, de manera que solo usaremos unas gotitas. Como todo buen perfume, se vulgariza si lo despilfarramos”. Tomamos nota, ¿y ahora qué?
Podemos elaborar un Dry Martini con un amontillado, combinando una ginebra seca tipo London Dry, con un encurtido al gusto y, si se desea, un toque sutil de limón. “Este cóctel realza la nobleza del Jerez, y el sabor discreto de la ginebra hará que disfrutemos de todos sus matices”.
En la misma línea, el vodka también puede ser un gran amigo del Jerez gracias a su sabor neutro. “Un toque de manzanilla va a sentar estupendamente al vodka, pues le aportará un toque salino que combinará a la perfección con un twist de lima”, afirma Lopo. Como siempre, es preferible quedarse corto que excederse a la hora de añadir manzanilla. Si decidimos ponernos punks y queremos ver sufrir a los puristas del Jerez (y de paso también a los del vodka) “podemos añadir a este cóctel un toque de pimienta de Sichuan, muy eléctrico, que le va a dar mucha personalidad”.
¿Y si estamos de perfil bajo? Lopo lo tiene claro: tenemos que recurrir a un oloroso con zumo de ciruela, o con un sirope muy fino, y completar nuestra creación con un toque de angostura. “Esta combinación de ingredientes te llena la boca, te embauca…”.
Si nuestro perfil es aún más bajo y lo único que deseamos es introducir el Jerez tímidamente en nuestro día a día, el café es el lugar ideal para hacerlo: un Pedro Ximenez será su compañero ideal de fatigas. Incluso si nos traemos entre manos una bebida a base de chocolate vamos a triunfar con el Jerez: si el chocolate es suave un Pedro Ximenez, muy amable, será perfecto, pero si lo nuestro son chocolates con un alto porcentaje de cacao la apuesta será un oloroso.

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La clave: el Jerez es como un perfume, no lo derroches

Y tras esta masterclass capaz de convertir el mundo del Jerez en poesía pura, pedimos a Lopo tres referencias para empezar a trabajar en este universo aún por explorar que son los cócteles con vinos dulces del sur. Le cuesta elegir solo tres de sus más de 150 criaturas, pero al fin se decanta por estas:
Marqués de Rodil, de Bodegas Hidalgo
Es un palo cortado cuyo éxito fue tal que llevaba desde 2011 sin embotellarse. La espera, parece ser, ha valido la pena.
Urium
Un oloroso que representa como ninguno la elegancia, la finura. “Es uno de los vinos más bellos que he tenido ocasión de probar”, dice Lopo.
Maruja, de Juan Piñero.
Una manzanilla con una excelente relación calidad-precio, cuyo precio ronda los 9 €. Un básico de cualquier casa.

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LAURA CONDE
LAURA CONDE

Periodista y cofundadora del portal GASTRONOMISTAS. Escribe y habla sobre gastronomía, coctelería, estilo de vida y tendencias en diversos medios de comunicación.

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