Superstición de bartender: seis rituales antes de oficiar

¿El saludo al sol sobre la barra del bar? ¿Santiguarse tres veces con el dedo mojado en ginebra? ¿Comer una onza de chocolate puro en ayunas? Lo que hacen los bartenders antes de plantarse detrás de la barra es un misterio centenario. Se dice que los caminos de los rituales son inescrutables, pero para nosotros no. The Shaker and The Jigger ha explorado la superstición que habita en seis reconocidos barmans españoles y los hallazgos son de traca. Mirad.

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Hace unas cuantas centurias, Roger hubiera sido emperador

En Dr. Lagarto, Roger Rueda Crespo ejerce de head-bartender y sigue a pies juntillas el proverbio romano “en tiempos de paz, prepárate para la guerra”: “Antes de trabajar siempre chequeo tanto mi material de trabajo como que la mise en place se haya realizado correctamente en calidad y en cantidad. Y si preveo una noche dura, me tomo un Espresso Martini con mis compañeros. Es más efectivo que cualquier bebida energética”. Aunque pueda parecer convencional, la previa de Rueda bebe de la más pura disciplina de los emperadores romanos. Ojo.
Cada día, llego al menos media hora antes de mi turno para tomarme un café sin azúcar y ponerme con tranquilidad mi esmoquin negro francés de la década de los años 30”, nos revela Adal Márquez, head-bartender de Boadas Cocktails. Pero no únicamente su vestimenta es fetiche: “También preparo mi equipo, que recojo cada día, y cruzo la barra con la mejor de mis sonrisas. Soy un tío muy sonriente”, nos explica con semblante serio, muy serio.
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Mira que eres serio, Adal

Lo que nos cuenta Borja Triñanes, bar manager de Chapeau 1987, es una práctica ancestral del grupo Ginbo: “tomamos un chupito, todos los miembros del equipo a la vez, y seguimos una norma muy estricta: dejar todo lo que estemos haciendo en ese momento, por muy importante que sea, para mostrar nuestro respeto y compañerismo con el equipo”, nos revela. Aunque puede sonar un tanto drástico, les funciona: “nuestros clientes se contagian de esa energía y se identifican con nosotros por formar parte de se momento tan íntimo, se sienten uno más”, afirma, chupito en mano.
David González Manzano es bartender de Shikoku Izakaya y finalista de la Bacardi Legacy 2014, y afirma no tener supersticiones, “aunque sí rutinas a la hora de realizar mi trabajo, como es normal”, nos cuenta. “Realizo mis preparaciones, coloco la barra de utensilios… es importante tenerlo siempre todo igual, día tras día, para que al trabajar sepamos dónde tenemos utensilios, destilados, refrescos, etc.”, explica González, cuya superstición, aunque él no lo sepa, quizá sea la más antigua y profunda: la meticulosidad.
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“Check-list, check-list, check-list…”

El fundador y director de contenidos de Fibar y bar manager de El niño perdido bar, Juan Valls, sigue un ritual sencillo y efectivo, puramente asceta: “Un café solo siempre antes de empezar”, nos cuenta. Por su parte, Marc Álvarez, bar manager de elBarri Adrià, realiza una ceremonia de nombre foráneo pero de lógica pura: “Se llama checklist y consiste en probar todo lo que vas a servir”, explica. “De esta forma —continúa— le tienes que pedir a Dios que te ayude en menos cosas”.
De momento, nadie con los calzoncillos del revés. ¿Quizás tú?

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