El cava en la coctelería: Copas y reflexiones

by Carme Gasull

“El uso de bebidas con Denominación de Origen o marcadas raíces locales llaman la atención y se usan con frecuencia en la coctelería actual, porque ofrecen una base histórica y un contexto geográfico que permite sustentar la creación de una receta y la posibilidad de contar una historia al cliente”. La cita no es textual pero casi. La recojo del capítulo que el bartender George Restrepo dedica a la coctelería española en Se mezcla en español. El libro data de 2015 y se apuntaba como tendencia.


A las puertas de la Navidad, pienso en el cava, una de las bebidas incluidas en el grupo anterior y protagonista del Cava Mixology Competition, una apuesta del Consejo Regulador del Cava que nace con la intención de explorar nuevas expresiones del cava a partir del arte de la coctelería, integrarlo como cóctel entre los profesionales, promover su consumo entre los consumidores más jóvenes, así como colaborar en la formación de los profesionales del servicio y la profesionalización de su conocimiento.
El concurso lleva celebradas cuatro semifinales: Londres, Barcelona, San Sebastián y Málaga. Queda una más en Madrid, prevista para mediados de febrero de 2018, y otra en Nueva York, proyectada para mediados de marzo. Los ganadores de cada una de ellas se medirán en la gran final que tendrá lugar a principios de abril, de nuevo en la Ciudad Condal.

___, la ganadora de la semifinal de Barcelona, lo tiene todo bajo control.
Marina León Pino, ganadora de la semifinal barcelonesa del Cava Mixology Competition, preparando su cóctel Apple hat.

El cava puede ser un perfecto mixer”, apunta Silvia Grimaldo, directora de comunicación del Consejo Regulador del Cava. “Pero no es un ingrediente muy usado en la coctelería española actual, o no más que otros. De ahí, también la idea de crear este concurso. Pensamos que los bartenders pueden ayudarnos a explicar su historia y a promocionar sus bondades”.
Afortunadamente, algunos no han dejado de hacerlo. Pienso en el Cóctel Boadas (cava, brandy, vodka, azúcar, angostura y triple seco), homenaje a Manuel Vázquez Montalbán y a su álter ego, Pepe Carvalho, ilustres clientes de la coctelería barcelonesa del que la copa toma su nombre; y en el cóctel Cenicienta, una creación del maestro Pedro Carbonell, fundador en 1978 del mítico Dry Martini Cocktail Bar de Barcelona, elaborado con vodka, calvados y cava.
Vázquez Montalbán, por cierto, prologó un recetario de cócteles con cava ideado por el barman José María Gotarda a instancias de la familia Raventós i Blanc hace un cuarto de siglo. “La idea de la bodega era hacer un folleto pero, cuando mi padre presentó las propuestas, vieron que daban para publicar un libro. Lo titularon ‘Las Buenas Compañías’ y lo presentamos en otoño de 1993, desafortunadamente sin él. Mi padre murió en febrero de ese mismo año —explica Josep Maria Gotarda, barman y propietario de Ideal Cocktail Barpero las recetas aún están vigentes”.
Entre las compañías, hay viejos conocidos como el Bellini (copa tipo flauta zumo de melocotón enfriado en vaso mezclador y cava Brut bien frío); el Kir Royal (cassis y cava servidos directamente en copa de cava) o el Black Velvet (cerveza y cava muy fríos servidos directamente en copa grande de cerveza) así como otras creaciones que algunos feligreses de la coctelería barcelonesa siguen pidiendo.

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Uno para todos, y todos para uno.

El Normando, por ejemplo, “un cóctel seco que se prepara directamente en copa de cava. En vaso mezclador, se enfría el Calvados con mucho hielo. Se vierte en la copa, que se termina de llenar con cava Brut bien frío. Al mezclarse con el cava, con el que liga de maravilla, ambos conservan sus peculiaridades dando lugar a una nueva gran bebida, con cualidades únicas de cóctel seco y con tal personalidad que hacen imposible beber sólo uno”, describía José María Gotarda en su obra póstuma.
Y este verano hemos vendido bastantes ‘Champagne Juleps’ que, en Ideal Cocktail Bar, no elaboramos con el espumoso francés sino con cava Brut Nature”, detalla su propietario.
Cava versus champagne
En los últimos años, estamos trabajando mucho en la promoción del cava en los mercados exteriores, sobre todo en los Estados Unidos. Durante 2017, sin ir más lejos, hemos introducido la bebida en varias tiendas especializadas en vinos y hemos organizado diversas clases magistrales en el país”, explica Silvia Grimaldo. Parece que el esfuerzo está dando resultados.
Según Bill Ward, escritor de vinos de Minneapolis y autor del blog www.decant-this.com, “existen dos tendencias que parecen confluir en Estados Unidos: la creciente visibilidad del cava y la moda de los cócteles artesanos”. Así lo afirmaba el pasado mes de julio en un artículo dedicado a nuestro espumoso para ‘Spanish Wine Lover’, revista online en la que colabora.

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Joao Silva, cava, un porrón y mucha concentración.

Desde Florida a California, el número de combinados elaborados con cava va en aumento”, escribía Ward. “Para los mixólogos no solo se trata de un buen —y asequible— sustituto del champagne en cócteles clásicos como el Mimosa; también es uno de los ingredientes clave en mezclas mucho más complicadas que gustan a los consumidores”.
En 1993, José María Gotarda ya lo tenía claro. “El cava se mezcla maravillosamente con otros líquidos, sean altamente alcohólicos, suaves o carezcan de alcohol, porque tiene gran capacidad coctelera. En los cócteles, sus cualidades se acentúan, y también se mejoran todas las propiedades de los ingredientes que lo acompañan”.
El cava es un ligón porque liga con todo, decía mi padre. La historia le da la razón aunque en los últimos años su uso haya disminuido en nuestro país”, afirma el presidente del Club del Barman de Catalunya. Eduard Campos, bartender en Negroni Cocktail Bar, asesor y profesor de coctelería en el CETT y jurado de la semifinal de Barcelona del Cava Mixology Competition, apunta tres posibles causas de este descenso. “En primer lugar, muchos profesionales no dominan la bebida y no saben como reacciona en un cóctel. En segundo lugar, dentro de la categoría de cavas hay muchos perfiles diferentes y eso hace variar mucho la copa. Y tercero: una vez abierta la botella debes terminarla o su contenido pierde propiedades”.
No obstante, Josep Maria Gotarda, quién también da clases a futuros cocteleros en la ESHOB, se muestra esperanzado. “Con la reivindicación del vintage, la recuperación de la copa Pompadour o de recetas tradicionales creo que podemos reavivar su consumo”, aventura.

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Todos llevan cava. ¡Todos!

Santiago Ortiz, bartender en 33 by Santi Ortiz y otro de los miembros del jurado barcelonés del concurso de mixología, es el más optimista. “El cava es una tendencia, igual que los vinos de Jerez”. Él practica con el ejemplo ofreciendo un cóctel muy especial a su clientela. La base, el cava ahumado Rosae de Rimarts, “un producto complejo y delicado”, describe. Ortiz lo tiene claro. “Creo que debemos recuperar esta bebida tan nuestra. En Japón —otro de los destinos en los que el Consejo Regulador está destinando muchos recursos en promoción— han sacado sake espumoso al mercado. Por algo será”, reflexiona.
Personalidad propia, estilo, glamur, frescor, acidez, carbónico, volumen o mineralidad son algunas de las características que el cava aporta a una copa según las voces consultadas.
Si le añades pocos ingredientes, acertarás seguro. Si te pasas, desvirtuarás la bebida. Para jóvenes bartenders, puede ser un buen laboratorio de pruebas”, concluye Josep Maria Gotarda. Igual que el Cava Mixology Competition. Lo seguiremos de cerca.

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Carme Gasull

Periodista en la radio con el gastrónomo Jordi Estadella en las cosas del comer. Moderadora de ponencias y demostraciones culinarias en ferias y congresos, colabora en el programa ‘Àrtic’. WWW.CARMEGASULL.COM

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