El vermut, King in the North (of Spain)

El vermut es el rey de los aperitivos, de eso no tenemos duda. Pero además de reinar en la mesa, también lo hace en el norte de España y desde bastante antes de que comenzara su buen momento actual. Regiones como el País Vasco, Asturias o Cantabria cuentan con una tradición vermutera muy arraigada y son la zona dónde más se vende este tradicional vino infusionado con botánicos.
Para entender un poco mejor la realidad de esta bebida in the North, nada mejor que contar con la ayuda de alguien que trabaja a diario con este brebaje mágico: Gaizka Garcha, gerente de Ayala Café en Bilbao y en Baracaldo. “Salir a tomar el vermut es una tradición muy arraigada en estas tierras”, nos dice. “Aunque la costumbre mayoritaria es reunirse el fin de semana, aquí cualquier día de la semana puedes encontrar clientes que vienen a tomar el vermut”, continúa.

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El ovetense Vertini es nuevo y va para clásico.

Cómo hay que ser para reinar en el Norte
No, no se toma igual en todas partes ni se bebe el mismo tipo de vermut. En estas regiones la preferencia se decanta hacia “el vermut seco y amargo, se aprecian más las notas de genciana y cítricos que las de canela, por ejemplo”, explica Gaizka Garcha. Lo ilustraremos con una combinación del rey que aplauden sus súbditos: “Tenemos un cóctel con Martini Rosso, bitter de Angostura y Bombay que recibe vítores en nuestros bares”, relata. “Además, lo escanciamos antes de servirlo para resaltar todos sus matices”, señala.
Además de la buena compañía, imprescindible (y puede que la razón de su existencia), el aperitivo es un excelente amiguete para abrir el apetito. Aquí, nos cuenta Garcha, lo más típico es acompañarlo con pintxos como la clásica gilda, con aceitunas, anchoas y piparras o guindillas. “En nuestro caso, nos encanta maridarlo con unas rabas”, comenta.
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Si vas a Oviedo buscando vermú, El tizón es una parada obligatoria.

La tradición
Trazar el origen de las costumbres es una tarea fascinante y complicada. En el caso del vermut y su vigencia en esta parte del país, es bastante probable que su situación costera tenga algo que ver: “El arraigo del vermut quizá venga de tener puertos marítimos, pues estos facilitaron su entrada a principios del siglo XX”, sugiere el gerente de Ayala Café.
Y la tradición se mantiene y aumenta. La tendencia que vive este vino especiado durante los últimos años “ha animado a las nuevas generaciones a incluirlo en sus salidas matutinas los fines de semana”, apunta Gaizka Garcha, “lo cual se traduce en un aumento importante de la demanda”, remarca.
¿Y de qué casa es el King in the North? “En el norte, sobre todo en Bilbao, predomina el Martini sobre los demás”, indica Garcha. Aunque la variedad de vermuts se ha incrementado con la salida al mercado de diferentes propuestas de numerosas bodegas de vino, “Martini es la petición más habitual. La diferencia está entre Martini y el resto”, afirma.
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El Taula Var de San Sebastián apuesta por el Martini de barril.

Algunas vermuterías para abrir boca:
Oviedo:
La Paloma: el local que más Martini vende en el mundo.
El Tizón: parada obligatoria a la hora del vermut.
Vertini: un local nuevo que en breve se convertirá en un clásico de la ciudad.
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Aquí es donde más Martini se vende en el mundo: La Paloma.

Santander:
La Gilda: especializados en vermut y encurtidos.
Solórzano: una vermutería con más de 180 referencias de vermut.
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100.000 vermús: la marca de la vermutería Victoria.

Bilbao:
Café Ayala Martini: un must los domingos en Bilbao (y un espectáculo de camareros escanciando vermut).
Café Estoril: su Martini “preparado”, uno de los más famosos de la ciudad.
Ander Etxea: sus fans se arremolinan a la entrada para ver como la dueña de más de 80 años sirve su Martini “preparado”.
New Scala: con Martini servido de grifo después de estar unos meses añejando en barrica.
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Una de las 180 referencias de vermú que tienen en Solórzano, Santander.

San Sebastián:
Taula Var: una apertura reciente que quiere marcar diferencias con su Martini de barril.
Burgos:
Vermutería Victoria: el contador electrónico de Victoria alcanzó los 100.000 vermuts el pasado abril.
Y recordad: Winter is coming!

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