Gastrococtelería: charlamos a fondo con Alberto Pizarro sobre el maridaje con cócteles

Dicen que será una de las tendencias de 2019. Nosotros no lo vamos a afirmar, ya que lo de hacer de pitonisos no siempre funciona, pero indudablemente la salud del sector se ve reforzada con el aumento de iniciativas que apuestan por maridar gastronomía con cócteles.

En este sentido, el pasado 29 de noviembre, Alberto Pizarro se alió con los hermanos Torres, que estrenan dos estrellas Michelin en su recién inaugurado restaurante Cocina hermanos Torres para ofrecer, junto con Schweppes, un menú degustación de alto nivel gastronómico y líquido. Aprovechamos el evento para charlar con Pizarro y analizar a fondo la concepción y el proceso que hay detrás de un evento de tal magnitud. Una aproximación a fondo para que sepas enfrentarte a un reto de estas características, de la mano de uno de los máximos expertos en el tema.

Alberto creó cuatro cócteles para el menú “Evolución” del Cocina Hermanos Torres.

1.Antes que nada

Empecemos, cómo no, por el principio. El maridaje con un menú puede partir desde dos enfoques: puede ser que lo crees conjuntamente y a la vez con un chef (una modalidad que Alberto Pizarro realiza periódicamente con una serie de eventos pop-up) o, como en el caso que tuvo lugar el pasado jueves, que el menú ya exista y que haya que crear los cócteles “ad hoc”.

En este segundo supuesto, ¿qué es lo primero que debemos hacer? ¿Probar los platos, conocer los ingredientes, asistir a su elaboración? Todo esto sería muy recomendable, aunque como muy bien dice Alberto Pizarro, “por multitud de circunstancias, no siempre tenemos la opción de probar los platos, aunque desde luego sería lo ideal, pero lo que sí que es imprescindible es tener una descripción de ellos”.  Alberto visitó semanas antes el restaurante y habló con sala y con cocina. “Lo que necesito sobre todo es una descripción tanto de los platos como de la secuencia de los platos, es decir, con un menú tan largo, necesito saber cómo lo estructuran en bloques, así sabré el número de cócteles que debo introducir”. Es importante que en esa descripción de los platos estén todos los ingredientes, ya que “puede ser que para un chef un ingrediente concreto no sea muy importante pero para mí sea el punto de partida de un cóctel”. También es necesario conocer el sabor predominante del plato y la textura del mismo. 

2.El inicio

Una vez conoces a fondo los platos a maridar, no es recomendable empezar por el destilado. “Nunca es el punto de partida el destilado, a menos que esté vinculado el maridaje a una marca concreta que es la que organiza el evento. Lo habitual es partir de cero e ir montándolo en función del menú o ir creando algo en conjunto. En el caso de que el menú esté ya establecido, el punto de partida son los ingredientes del plato y los sabores predominantes”. El objetivo, como bien nos recuerda Pizarro, “es que haya una armonía entre el plato y el trago. Yo no hablo de complementar, porque entonces quiere decir que el plato es más importante, y se trata de buscar esa conjunción”. Por último, para Pizarro es importante tener en cuenta no sólo los ingredientes y el perfil de sabor de los platos, sino también su textura: “la densidad del plato marcará, por ejemplo, el grado de carbónico o de mixer que debo introducir en cada cóctel”.

3. A tener en cuenta

Es posible que te surjan dudas acerca del receptor final del menú maridado y sus gustos. En realidad, como se trata de un evento en el que en principio desconoces el público (no es la clientela asidua a tu bar), lo principal es, según Pizarro, ser cauto: “Más que ir a cócteles fáciles, lo que deberíamos es evitar ir a cócteles que sean muy extremos. El rodaje de un bar ya te da el conocimiento para saber qué ingredientes y que cócteles son del gusto de una amplia parte de la población, por lo que los cócteles y sabores nichos habría que dejarlos fuera de un evento de maridaje, porque no tienes información a priori del público que va a venir”.

No te la juegues: el zumo de tomate provoca aversión a algunas personas.

4. Maridar los postres

Tal y como nos recuerda Alberto Pizarro, “los postres solían ser la parte más fácil de maridar; ya que solían ser dulces y con ingredientes bastante recurrentes”. Pizarro utiliza el condicional porque como muy bien nos recuerda, “ahora hace ya unos años que existe la tendencia de introducir elementos salados en los cócteles, con lo cual los postres ofrecen el mismo grado de dificultad que el resto del menú”. Es decir, opera la misma lógica que en los anteriores platos.

5. Lo que nunca hay que utilizar

No es que haya ingredientes prohibidos, pero como dice Pizarro, “hay ingredientes que sabes que no gustan a toda la población, como puede ser las aceitunas o el zumo de tomate, que es algo a las que ciertas personas le tienen aversión. Y luego hay ingredientes que son susceptibles de crear alergias, por lo que hay que intentar en la medida de lo posible evitarlos: frutos secos, melocotones… Y si utilizas alguno, hay que tener pensada una alternativa para esos casos”.

6. Buscar la coherencia

Al realizar un maridaje con cócteles, no basta con crear tragos “sueltos”; deben tener una coherencia entre sí. Ese hilo conductor puede ser un ingrediente común en todos ellos. También es importante “que tengan una coherencia en su graduación alcohólica: estamos hablando de varios cócteles en una comida, por lo que hay que ser equilibrado y tener en cuenta que no se trata de uno aislado, sino de crear un menú”. En el evento con los hermanos Torres, Pizarro realizó cuatro cócteles que se correspondían con cuatro momentos del menú: Aperitivos, Entrantes, Principales y Postres.

Los hermanos Torres, con dos estrellas Michelin, eligieron a Alberto Pizarro para este evento de maridaje.

Por ejemplo, el primer cóctel de Pizarro para maridar los aperitivos, llamado “Cor Rosa” se centraba en un sabor intenso,  ligeramente especiado y con recuerdos florales y agridulces, a base de pimienta rosa, que combinaba con platos como la “Hoja de Otoño”, con boletus, chalota y relleno de algarroba y castaña;  la” Royale de Cebolla de Fuentes”, con fumet de pescado,  o los “Mejillones de Bouchot con Dendé”, un plato inspirado en Brasil que incorporaba caldo de calamar, leche de coco y aceite picante y lima.

¿Estamos ante una tendencia, como apuntábamos al principio? Alberto Pizarro cree que, desde luego, “no va a ir a menos, cada vez hay más locales que apuestan por el maridaje con coctelería. De hecho, en el extranjero encuentras cócteles en cualquier puesto del aeropuerto como una opción más, así que cómo no va a ser extrapolable a cualquier local de restauración. Lo que sí que es cierto es que el mundo del vino es todavía muy predominante por multitud de factores: por tradición, por la figura del profesional que hay detrás, por márgenes… por lo que el maridaje con coctelería es aún minoritario en comparación con lo que puede llegar a ser”.

Por tanto, que no te coja de improviso. Tenlo en mente y, si puede ser, en carta.

 

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