¿Hay ingredientes que nunca deberían utilizarse en un cóctel?

by Laura Conde

Desde que en algún momento de la Historia a alguien se le ocurrió añadir gaseosa a un Vega Sicilia podríamos decir que no, que no hay nada prohibido en un cóctel. Ni en un plato. Ni en la vida misma. Porque al fin cada paladar es un mundo, y todos tenemos nuestras filias y fobias que hacen que pueda resultarnos maravilloso algo que tal vez desafía al más elemental sentido común.

Los bartenders no son ajenos a estas querencias, y por ello hemos ido a buscar su vena hater y hemos preguntado a algunos cuál es el ingrediente que más detestan, ese que creen que jamás debería formar parte de un cóctel. Y nos han contado esto:

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No, si te bebes un cóctel con Blue Curaçao no te convertirás en un Avatar.

Bebidas carbonatadas con sabor a lima limón
El bartender del Coupe Cocktail Bar (Palma de Mallorca), Felipe Daviu, lo tiene clarísimo: no va a ser él quien destroce un mojito clásico añadiéndole refresco carbonatado con sabor a limón en lugar de la clásica soda, insípida e incolora y su correspondiente zumo de lima. Daviu lamenta que muchos bartenders apuesten por añadir sabores innecesarios a un combinado tan popular como el mojito, cuya implantación en cualquier ambiente ha hecho que muchos perpetren auténticas barbaridades contra aquella receta original que enamoró a Hemingway. “Lo mismo ocurre con la fruta en mal estado o simplemente algo pasada, es imperdonable utilizarla en coctelería. La fruta tiene que estar siempre en su punto”, asegura. En la misma línea, y siguiendo con sus críticas a la heterodoxia en materia de mojitosno debería usarse azúcar moreno jamás”, sino el blanco, como manda la receta original.

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Esto, queridos amigos, es un mojito. Lo podéis admirar, sí.

Absenta
El global Brand Ambassador de Torres Spirits, Javier Reynoso, no soporta “los aromas anisados, desde la absenta al pastis”, ya que resultan demasiado invasivos incluso en pequeñas dosis. Considera un pecado, pues, utilizarlos en grandes dosis en coctelería, casi tanto como “los zumos de limón y lima que no sean recién exprimidos, al momento, la dosis justa para el cóctel que estamos ejecutando”, afirma.
Granadina
Xalo Muñiz, al que encontramos tras la barra de Taberna da Galera (A Coruña), detesta la granadina. Algo que sufre en silencio, pues “este derivado del sirope de granada se usa en cantidades industriales en coctelería”. Para Muñiz, la granadina es el ingrediente menos sutil del universo, que aporta un dulzor excesivo y un color demasiado estridente. Coincide con él el director de la Escuela de Bartenders de Chile, Alejandro Ibarra: “La granadina debería ser un jarabe concentrado de granada, que en muchos casos debería potenciarse con otros frutos rojos como arándanos o frambuesas, pero la industria ha hecho mal su trabajo y ha elaborado un producto de muy baja calidad con un altísimo contenido en azúcar”. O sea, que a los leones.

Un poco de yuzu, bien. Yuzu en todas partes, mal. Foto: Nikita, Flickr.
Un poco de yuzu, bien. Yuzu en todas partes, mal. Foto: Nikita, Flickr.

Yuzu
Atención a este cítrico japonés que ha pasado de ser un gran desconocido a estar en todas partes, coctelería incluida. Aquí Xalo Muñiz matiza: “No es que no me guste, yo mismo tengo un cóctel en mi carta que lo incluye, pero suele usarse en exceso, de manera que enmascara cualquier otro sabor”. El bartender de Taverna da Galera insiste en la importancia de una palabra que en ocasiones se pasa por alto en coctelería: equilibrio. Yuzu sí, pues es muy aromático y sabroso, pero en su justa medida. Si no, mejor prescindir de él.
Azúcar flor
El director de la Escuela de Bartenders de Chile, Alejandro Ibarra, tiene claro que el azúcar flor o azúcar impalpable es el mal. Y lo es, precisamente, porque de impalpable nada. “Tiene una textura harinosa, y un sabor artificial y opaco. Además, contiene aspartamo, un edulcorante no calórico que hace años que se ha estudiado por su posible vinculación con el cáncer”, afirma. “Incluso su almacenamiento y manipulación son bastante sucios”, concluye.

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¿Estará pensando esta hormiga en formar parte de tu próximo cóctel? Foto: mi_shots, Unsplash.

Blue Curaçao
Ibarra tampoco es fan de este licor que apareció aproximadamente en los años 20 del siglo pasado y se popularizó hacia finales de los 70 y 80. “Su color azul, totalmente artificial, ya no es ningún reclamo, y encima durante su etapa de expansión se usaba a diestro y siniestro en los cócteles de la época: todos muy dulces y muy mal hechos”, explica. En la actualidad, Ibarra asegura que es un ingrediente que se usa tímidamente, pese a que llama mucho la atención, y que está prácticamente erradicado en los torneos de coctelería a nivel mundial. “Todavía guarda el estigma de aquellos años”, afirma.
¿Hormigas? 
Y lo ponemos entre interrogantes porque si viajamos a La Seu d’Urgell (Lleida), puede que el bartender de Glops Palau, Vicenç Mora, nos prepare un cóctel con ellas. “O con escorpiones, como ornamento”, continúa. Y la cosa no acaba aquí: “Cuando consigo larvas de abeja también las uso”, asegura, y nos demuestra que la senda de las filias y las fobias es inescrutable. “Curiosamente, es un ingrediente tabú para muchos bartenders, y a muchos clientes les resulta sorprendente encontrárselos en una coctelería de una pequeña ciudad del Pirineo”, asegura.

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LAURA CONDE
LAURA CONDE

Periodista y cofundadora del portal GASTRONOMISTAS. Escribe y habla sobre gastronomía, coctelería, estilo de vida y tendencias en diversos medios de comunicación.

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