¿Hemos llegado al tope de “speakeasies”?

by Mar Calpena

Lo sé, lo sé, el querido lector estará pensando: “¿Qué me dice ahora la petarda ésta cuando la hemos oído unas cuantas veces ponerse a cantar las virtudes del speakeasy?”. Escúchame, oh, lector: yo no te voy a decir cómo tienes que decorar y gestionar tu bar, pero sospesa bien si no hemos llegado a la saturación. Esto es un artículo de opinión, MI artículo de opinión, y voy a usarlo.
Todo comenzó cuando buscaba la  dirección de cierto speakeasy de Barcelona. Dejaremos el nombre de éste en secreto, dado que todo el resto de sus datos —incluyendo la supersecreta contraseña de entrada— están disponibles a un golpe de click en su página de Facebook.  What the fuckety fuck. Superexclusivo, esto de obligarnos a utilizar Google, oye. El mismo bar se define como “de tipo secreto”. Y aquí es donde comencé a ver rojo. Lo del secreto es como estar embarazado: estás o no estás, pero no intentes, Luke (creo que estoy mezclando metáforas).

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El Back Door 43 es un escondido pequeño gran bar. Vamos, un speakeasy en chiquitín.

Me senté a analizar un poco mejor por qué me causaba tanta irritación mi “descubrimiento” , cuando en realidad los speakeasies han sido para mí motivo de deleite. Recordé la primera vez que crucé la nevera en el Paradiso (o cuando me metí en la casa de la portera del Dr. Stravinsky). O cuando nos invitaron al JubJub en el Callooh Callay, o al Backdoor 43 en el Mag Café.  Creo que lo que une a todas esas experiencias es que, aunque sabia que podía esperar alguna sorpresa, tampoco tenía la certeza completa de lo que me iba a encontrar. Y, también, que una vez entré en ellos eran establecimientos que funcionaban muy bien, con secretismo o sin él.
Cuenta Jim Meehan que la idea de hacer un speakeasy del PDT nació de la más pura necesidad. El local tenía que tener licencia para comida para poder abrir, y la forma de lograrlo era conectándolo de algún modo con la vecina tienda de perritos calientes. De ahí la cabina de teléfono que lanzó mil cabinas de teléfono. El concepto speakeasy muchas veces deriva de la necesidad de aprovechar espacios poco regulares, y que no necesariamente tienen salida a la calle (y por eso parece adaptarse particularmente bien a los hoteles, o como forma de aprovechar el horario de un negocio no dedicado en exclusiva a los cócteles), y es una forma —al menos, teóricamente fácil— de elevar el nivel de exclusividad de un local. Se trata de un equilibrio muy delicado el que discurre entre ser un sitio exclusivo y tener el local vacío. Pero precisamente por eso declaro mi desinterés por meterme en la enésima réplica de cartón piedra del Gran Gatsby.

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Pedir un cóctel en el Callooh Callay es literalmente un juego.

No sé si el mercado ha llegado al punto de saturación con los speakeasies, o soy yo, que me pasé buena parte de los primeros dos miles encontrando, entrando y finalmente cerrando los after-hours más infectos de la ciudad (incluido uno en el que se accedía a la pista de baile a través de un armario ropero y que parecía un descarte de las localizaciones de “Promesas del Este”), pero creo que por suerte estamos viendo un cierto cambio de tendencia en las últimas aperturas. Aunque hay speakeasies —generalmente, dentro de otro local, y como forma de crear un reservado algo diferenciado de la oferta del resto del bar— tengo la sensación de que últimamente abundan más los sitios con una primera planta (o en un sótano, o tras una puerta discreta pero no secreta) que crean un ambiente recogido por virtud de la decoración o del trato de sus profesionales. Junto a ellos convive, además, una nueva generación de coctelerías que prescinde del todo de las referencias clásicas —pienso por ejemplo en Macera, Salmón Gurú o Crepes al Born— y que han hecho de su apertura a la calle, radicalmente opuesta al concepto de speakeasy, una contestación en sí misma.

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El Club 21 era un speakeasy de Nueva York durante la Prohibición.

Quizás todo esto tenga que ver con la madurez del mercado. Que tu bar esté escondido es una trola que tú y yo hacemos ver que creemos porque a ti como empresario y a mí como cliente nos da cierta emoción. Pero ni esta mentira es todo lo que se requiere para crear una gran experiencia, ni ya es necesariamente algo que me vaya a parecer excitante. Según el cliente de coctelería madura en España igual hay que comenzar a pensar más cómo lo mantenemos en el bar (y hacemos que gaste más y que vuelva) y menos en convencerlo de que entre por la curiosidad.
El periodista Al Hirschfield explica en su libro Speakeasies of 1932 la historia de casi cuarenta bares de Nueva York de finales de la Prohibición. Hirschfield dice que para ese momento casi todo el mundo sabía dónde estaban, y que, salvo en el caso de los más refinados, era bastante sencillo acceder a ellos. Fue precisamente en parte esta ubicuidad lo que terminó con la Prohibición, una legislación que el tiempo ha mitificado con o sin justicia. No dejemos pues que esta misma ubicuidad termine también con su mística.

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Mar Calpena
Mar Calpena

Periodista y bartender. DEU en coctelería y mixología del CETT-UB. Está a cargo del proyecto Sapiens de los cócteles de la Fundación elBulli.

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