La coctelería, ¿un lugar para beber sano?

Foto: Dose Juice

by François Monti

No creo en los artículos sobre tendencias para el año nuevo. Pero sí creo que son útiles para entender lo que les gusta a los bartenders  (¿os acordáis de cuando íbamos a beber mezcal y acabamos con… el Moscow Mule?). Me llamó poderosamente la atención que de cuatro tendencias destacadas por Ismael Labrador, tres iban de bebidas sin alcohol. Como también mencionaron lo del sin alcohol tanto Alberto Pizarro aquí mismo como Simon Difford en su propia web, me imagino que podemos considerar que, según los profesionales, está llegando su tiempo. Pero ya hace un par de años que nos anuncian que esto va a despegar. Y es curioso que veamos como tendencia algo que es una ola de fondo con más de medio siglo de recorrido.

El agua es la culpable

Históricamente, España es un país de vino que consume poco vino. Y que consume cada vez menos vino. Los productores de vino y sus palmeros, aficionados siempre a buscar algún chivo expiatorio, nos cuentan que la culpa la tiene la maldita cerveza y (¡ay!) los espirituosos. Es verdad que la cerveza conoció un boom en los 70 y 80 pero su consumo no ha subido de modo significativo en los últimos 25 años. Los espirituosos, por su parte, han bajado. Si se examinan los datos, podemos ver que no hubo sustitución (gente pasando del vino a la cerveza) sino que el consumo de vino ha caído mucho más rápido que ha subido el de cerveza. ¿Por qué?

La culpa la tiene el agua. Entre 1964 y 2014, el consumo de alcohol en las casas españolas ha bajado un 50%. Mientras tanto, el consumo de bebida no alcohólica se disparaba un… 724%. Parte de estos abrumadores datos se explican por crecimiento económico — ya no necesitamos el alcohol por su aporte calórico — y cambios de estilo de vida — hay más oferta de ocio fuera del hogar. Pero lo miremos como lo miremos, no cabe duda: la caída del consumo de alcohol viene de muy lejos.

El agua pisa fuerte. Foto: Henry Be

Tampoco se va a parar el movimiento. Aunque siempre es complicado aplicar lecciones de un país a otro — la relación con el alcohol es altamente cultural — llama la atención que en un país como Reino Unido, un tercio de los 16-24 años no beban (contra menos del 20% hace apenas una década) y que casi la mitad de los 18-34 años consideren que se necesitan más opciones sin alcohol en el mercado.

La salud no es lo que era

Uno de los factores que se avanzan para explicar la caída generalizada del consumo — que se dio en la misma época en casi toda Europa occidental — es el de una mayor conciencia del problema de salud que supone el alcohol. En efecto, las grandes turbulencias en el mercado de los vinos aromatizados, antiguamente considerados ‘tónicos’ e ‘higiénicos’ coinciden con el auge de las aguas embotelladas, los primeros brotes del running y, en algunos países, el triunfo del vodka soda o tónica (considerando el vodka como un destilado skinny). Esto describiría tanto 1979 como 2019, con una diferencia significativa — el tipo de bebida, ya que en España por lo menos, ha vuelto el vermut en plena histeria healthy (volveremos a esta contradicción en un momento).

¿Fiebre runner y fiebre del vermut? Foto: Jenny Hill

La noche se muere

Nadie sabe explicarlo — que si la crisis, que si los costes, que si la nueva generación es aburrida — pero es obvio que algo está pasando: el ocio nocturno deja paso al consumo de día. En España en los últimos años (2014-2017), ha caído un 5% el número de locales de noche. Sin embargo, contábamos en 2016 con más de 3% de bares que el año anterior. Por otro lado, crece el consumo diurno, sin compensar la caída del consumo nocturno.

Cuidado con las conclusiones

Todo esto parece indicar cambios importantes. Sin embargo, hay que tener mucho cuidado. Obviamente, más oferta de mejores tragos sin alcohol es un cosa positiva, pero antes de volcarse con la tendencia del sin alcohol y del healthy drinking para captar la atención de un par de influencers Instagram del tres al cuarto, tocaría reflexionar sobre un par de cosas. La primera es que el ser humano es contradictorio, no actúa de manera racional y relacionar entre sí estadísticas sobre su comportamiento nunca consigue dibujar un retrato 100% exacto. El mejor ejemplo nos viene del vermut que tanta gente bebe después de haber ido a correr: 1/ lleva más azúcar que una coca cola, 2/ lleva alcohol y 3/ hace 40 años, la gente dejó de beberlo porque no era sano. Por otra parte, una persona que no quiere beber alcohol no es necesariamente una que no quiere tomar azúcar, y viceversa. Cuidado, por tanto, con los gurús que dicen que hay que hacer carta de cócteles sin cualquiera de los dos ingredientes. Por último, si llevamos medio siglo de caída del consumo del alcohol, ¿de verdad lo de los últimos tres años marca una aceleración en la tendencia?¿Es un negocio tan de nicho como la coctelería tan sensible a la demanda de una supuesta clientela abstemia? ¿Existe una clientela que va a un bar para cuidarse? Deberían tocar ahora unas conclusiones mías. Pero no: las respuestas las tenéis que escribir vosotros, desde vuestra experiencia con vuestros clientes. No desde una lectura sesgada de los datos por los que tienen algo que vender.

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François Monti
François Monti

Periodista y escritor belga afincado en Madrid desde 2009. Escribe sobre cócteles y destilados para varios medios internacionales.

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