La revolución será líquida o no será

Foto: Mariona Vilanova

by Carme Gasull

“¿El cliente está preparado para la ‘revolución líquida’? ¿Está dispuesto a pagar por un almuerzo o cena de calidad pero no por una bebida de calidad?”

Esto mismo se preguntaba y nos preguntaba Mariona Vilanova, bartender y propietaria del Nykteri’s Cocktail Bar (Girona), al público asistente a su taller de coctelería en el Fòrum Gastronòmic Girona 2018 el pasado mes de noviembre. ¿Abrió la caja de Pandora para invitarnos a reflexionar o porque se generan estos interrogantes en su local? ¿Serán interrogantes comunes entre los profesionales del sector?

Sakes, mezcales, piscos, chiles y yuzus son ingredientes habituales en la coctelería que se practica actualmente en España. ¿Serán Asia y Latinoamérica, o las influencias de ambos continentes, otras de las claves de la ‘revolución líquida’? ¿Y la visibilidad y o la presencia de las mujeres en el sector? ¿Cócteles y vinos compartirán causa? ¿O antes que líquida, quizás la próxima revolución tendrá que ser ‘la del conocimiento’, como afirma Ferran Adrià?

Arrancar un año nuevo con tantas dudas existenciales no debe ser bueno. Vamos a ver si las resolvemos…

Duda 1: Educación y conocimiento

“La gente desconoce lo que es beber con cócteles, por ello es muy importante que los bartenders eduquemos a los clientes y que los clientes se dejen educar”, opina Mariona Vilanova. “Nykteri’s fue un proyecto que surgió de la necesidad personal de hacer entender a la gente que el ‘Ars Combinatoria’ no está al alcance de todo el mundo, sino solo de los que sienten y aman esta profesión, es decir, los bartenders profesionales. En Nykteri’s transformamos los deseos en estado líquido, cada copa es única al igual que lo es cada cliente. Intentamos acercar al público de manera sencilla el complejo y mágico mundo del cóctel”, describe su propietaria. En general, la gente tiene muchos prejuicios e ideas preconcebidas sobre todo lo que envuelve este mundo, por ello debemos trabajar y educar para que no parezca un pecado ir solo/a a tomar una copa y romper la visión de que el cóctel es una bebida noctámbula, alcohólica, cara y para disfrutar en compañía. En el fondo, es un tema cultural que se magnifica en función de la ciudad donde estemos”, asegura la barwoman gerundense. Además, “para muchos, el término ‘alcohol’ tiene una carga un poco peyorativa que, en cierto modo y a según quién, asusta. El desconocimiento hace que los mismos clientes no pidan cócteles sin alcohol porque creen que “no tienen ninguna gracia”. Otra idea errónea, más si tenemos en cuenta que la coctelería sin alcohol está marcando tendencia. La gente no se imagina las maravillas de productos que podemos llegar a tener y parece que sin alcohol todavía sea sólo un zumo o refresco y nada más lejos de la realidad. Un mocktail puede ser igual o mejor que un cóctel”, sostiene.

Mariona Vilanova

Duda 2: Asia y Latinoamérica

“La gastronomía nos ha acercado, sin duda, sabores a los que no estábamos acostumbrados como los ingredientes exóticos, cítricos, picantes, especiados o ahumados de las culturas asiáticas y latinoamericanas”, afirma Mariona Vilanova. “Esto ha dado pie a tener más acceso a productos con los que atrevernos a investigar y a probar con ellos, sobre todo porque, posiblemente, ya se han usado en platos y han funcionado. ¿Por qué no habrían de funcionar en una copa?”, añade la bartender.

Duda 3: Mujeres bartenders 

“Cuando empecé, hace 25 años, éramos muy pocas y María Dolores Boadas era nuestro ejemplo a seguir. Por suerte, cada vez más hay más mujeres en este mundo”, asegura la propietaria del Nykteri’s Cocktail Bar. “La mujer se ha asociado durante mucho tiempo al ambiente de las discotecas y no a la coctelería profesional pero, aunque el género masculino es mayoritario, hemos ido ganando terreno y el respeto de los compañeros de este sector. A veces, por desgracia, no tanto por parte del cliente, pero esto también depende de la educación que tenga cada uno y de sus prejuicios”, sostiene. “Al final, lo que cuenta es el resultado, independientemente de si lo prepara un hombre o una mujer”, zanja la cuestión.

Mariona Vilanova

Duda 4: Cócteles y vinos

“El mundo del vino va un poco por delante que el del cóctel, en parte, porque somos tierra de vinos y el público tiene —o parece tener— más conocimiento, educación o interés desde hace más tiempo por esta bebida que por los destilados”, afirma. “Culturalmente hablando, no nos parece lo mismo alguien que entiende de vinos que de alcoholes, volvemos otra vez a los prejuicios”, se lamenta Mariona Vilanova. “Al igual que se hacen maridajes con vino se deberían promocionar más los cócteles maridados. Comer con cócteles es una manera de romper tabús y de crear nuevas experiencias y sensaciones. En el fondo, por qué no decirlo, es también una manera de educar”, concluye.

O sea, que el mix comida-bebida, la alquimia gastronómica, vaya, apunta maneras como paso previo a la ‘revolución líquida’ anhelada. Se lo preguntamos a Sergi Palacín e Ignacio Ussía, chef y barman, respectivamente, así como propietarios de The Alchemix, finalistas del premio Mejor Coctelería-Restaurante en la última edición de Fibar gracias a una propuesta, original y de calidad, que ha abierto una interesante vía en el mundo de la mezcla. “Este mix siempre ha estado presente en las mesas de nuestro país, forma parte de la experiencia gastronómica. Con vino, eso sí. Pero con el conocimiento de los destilados y de la coctelería podemos dotar de matices diferentes al acompañamiento de la comida. Igual que existen grandes vinos, existen grandes whiskys, mezcales y otros destilados que esperamos y creemos que podemos intentar introducir poco a poco entre la clientela de una forma atractiva”, manifiestan. ¿Tendrán más respuestas?

En el centro Sergi Palacín (chef) e Ignacio Ussía (bartender), copropietarios de The Alchemix

Duda 1: Educación y conocimiento

“Nuestra labor como profesionales es conocer bien el producto y saber como manipularlo para poder integrarlo al gusto o necesidades del consumidor. Todo dependerá de lo que este tenga y busque: su conocimiento, el conocimiento de la persona que le sirve, la relación final calidad-precio… La predisposición del cliente es vital. En nuestro caso, creemos que está dispuesto a pagar por igual tanto la comida como la bebida”, afirman Palacín y Ussía. Como su colega, creen que el primer paso de la ‘revolución líquida’ ha de ser cambiar la visión distorsionada del cóctel. “Creemos que una gran proporción de público solo conoce mojitos y gintonics y que el desconocimiento dentro de las barras ha causado mala imagen al mundo de la coctelería. Bebidas muy alcohólicas y mal balanceadas acaban no gustando al cliente, generan una mala visión hacia los cócteles y que, en futuras
ocasiones, no se arriesguen, vayan a lo seguro, y pidan vino”, expresan. Todo lo contrario que en The Alchemix. Nuestro objetivo es introducir a la clientela en el mundo de la coctelería y una de las maneras es a través de menús degustación con maridaje de cócteles en los que tenemos en cuenta la graduación alcohólica, balances y contrastes para que aporte tanto el cóctel al plato como el plato al cóctel”, apuntan. Bajo su parecer, con esta fórmula “ofrecemos una experiencia nueva al cliente, le damos a conocer mejor el sector y le descubrimos nuevos matices, texturas, sabores y temperaturas”, explican. Eso no quita que debemos tener muy claro el tipo de cliente que entra en nuestros establecimientos y adaptarnos a él y a sus necesidades”, añaden.

Duda 2: Asia y Latinoamérica

Tanto las influencias asiáticas como las latinoamericanas son una maravilla. De los dos continentes nos llegan destilados, bebidas ancestrales e ingredientes únicos que, mayoritariamente desconocemos, pero que encajan muy bien con nuestras costumbres gastronómicas. Son extraordinarios en tradiciones, productos, elaboraciones gastronómicas de los cuales tenemos mucho que aprender”, afirman. “Bajo nuestra experiencia personal –vivieron varios años en Asia— aprendimos que muchos de los países sin cultura vinícola tienen impuestos muy altos en la importación de bebidas alcohólicas, cosas que propicia un aumento del consumo de coctelería”. Piensan también que “desde hace unos años la gente está mas receptiva a la hora de probar sabores e ingredientes nuevos de otros continentes” y destacan “la facilidad que se tiene hoy en día para encontrar productos de cualquier parte del mundo, cosa prácticamente imposible hace dos décadas”.

The Alchemix

Duda 3: Mujeres bartenders

“Nuestro trabajo es un oficio de mucha vocación y pasión que pueden experimentar con la misma intensidad tanto hombres como mujeres. Dentro de una barra y de una cocina, ‘el uniforme’ es igual para todos”, expresan Sergi Palacín e Ignacio Ussía.

Duda 4: Cócteles y vinos

“La ‘revolución líquida’ en la que estamos actualmente es la de los cócteles; la del vino empezó su camino muchos años atrás. Esperamos que en algún momento lleguen a cogerse de la mano para así satisfacer las necesidades de nuestro clientes”, desean chef y bartender.

Igual la llave de las respuestas está en el fondo de elbullifoundation. La fundación privada auspiciada por Ferran Adrià —con la voluntad de promocionar la innovación y la creatividad a través del lenguaje de la cocina— terminaba el año lanzando al mercado ‘Cócteles, coctelería y bartenders. Fundamentos’, el primer volumen de una colección inédita en cuanto a contenido y que pretende convertirse en la mayor base de conocimiento de coctelería jamás publicada en el mundo. ¿Qué pensará Mar Calpena, periodista, bartender y pieza clave de esta obra, sobre el cliente y la ‘revolución líquida’? “Yo no soy de revoluciones, creo en evoluciones. Y creo que no se puede hablar de un cliente solamente. Ocurre que el mundo de la coctelería es relativamente pequeño y ha estado copado hasta ahora por el boom del gin tonic, pero creo que existe un sector de gente que sale y gasta en hostelería que comienza a tener una cierta sensibilidad por una bebida bien preparada. Y creo también que no todo el mundo en todos los bares tiene que seguir el mismo camino; habrá profesionales que harán cosas aparentemente más experimentales —que no significa que lo sean realmente— y habrán otros que seguirán caminos más clásicos. El cliente al final lo que quiere es una buena bebida, un entretenimiento, un estar a gusto… cosas a las que se puede llegar por muchos caminos”, manifiesta.

Mar Calpena con el resto del equipo en la presentación de ‘Cócteles, coctelería y bartenders’

Duda 1: Educación y conocimiento

“Yo solía decir que era misión de los bartenders educar a los clientes pero no sé hasta qué punto también está la responsabilidad de los clientes de educarse solos. Es un poco el pez que se muerde la cola. Sí que es importante educar pero, obviamente, los establecimientos tienen que ser rentables. No hay que pensar que esto va a ser una ruptura, no va a suceder de un día para otro, es más un labor de picar piedra”, opina Calpena.

Lo que encuentra vital “es salirse un poco de la definición más estrecha o de la imagen más cerrada de cóctel para abrir nuevos mercados”. Y para eso “hay que pensar en un público que igual sale de día, que igual quiere una bebida sofisticada pero no un ‘pelotazo’ de alcohol… Es necesario que el sector piense en otras claves porque el cóctel, además, es tan variado y da para tanto que puede llegar a todo el mundo, no debería ser un problema”, asevera.

Duda 2: Asia y Latinoamérica

“Asia y Latinoamérica son, cada vez más, las otras patrias del cóctel. Normalmente asociábamos el cóctel con Estados Unidos, Francia, Inglaterra… con Europa en general, pero estos dos destinos tienen una historia coctelera importante y un mercado creciente. En Asia, sobre todo, tienen el dinero y las ganas como para impulsar propuestas más experimentales, más atrevidas. Otra cosa sería saber cómo esto revierte en las economías locales, si los equipos y los clientes son locales o son de fuera”, reflexiona la bartender y periodista.

Duda 3: Mujeres bartenders

“La invisibilidad de las mujeres se da en todos los ámbitos de la vida y aún es necesario trabajar por nuestra visibilidad. Ahora, no me creo que todos los hombres que están tras una barra son tan maravillosos que su trabajo no lo puede hacer una mujer. Si creemos en la igualdad, en los bares tiene que haber más mujeres. ¿Hay pocas en el mundillo? Puede ser. ¿No hay mucho interés en que las haya? También”.

Mar Calpena y otras mujeres de la coctelería en un guest bartending celebrado en The Doping Club Barcelona para recaudar fondos contra el cáncer de mama

Duda 4: Cócteles y vinos

“Parafraseando a mi amiga y sumiller y Meritxell Falgueras, creo que el vino es más refractario que los cócteles a experimentar. De todos modos, esta bebida ha vivido ya unas cuentas revoluciones aunque le falta la básica. Como dice Quim Vila, “si le pones un hielo a un whisky muy bueno nadie dice nada y si se lo pones a un vino, te rompen las piernas”. Creo que son dos mundos que miran en direcciones separadas y que deberían mirarse más entre ellos”. Así sea.

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Carme Gasull

Periodista en la radio con el gastrónomo Jordi Estadella en las cosas del comer. Moderadora de ponencias y demostraciones culinarias en ferias y congresos, colabora en el programa ‘Àrtic’. WWW.CARMEGASULL.COM

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