Lo que 2016 nos dejó: delantales con peto, ginebras rosas y cócteles con café

by Ismael Labrador

Hay cosas que nunca cambian cada vez que despedimos un año y damos la bienvenida al nuevo. Por ejemplo: las fiestas de Nochevieja, los listados de propósitos para cambiar de hábitos en el nuevo año o los resúmenes con lo mejor y lo peor que dieron de sí los últimos 12 meses junto a anticipos con lo que veremos en los 12 siguientes.
2016 fue un año lleno de novedades. Por ejemplo, por primera vez un local español fue elegido entre los 100 mejores bares del mundo. El Solange de Barcelona ocupó el puesto 90 en las votaciones del ranking The World’s 50 Best Bars, uno de los listados más prestigiosos a nivel internacional.
Reconocimientos al margen, 2016 será también recordado como el año de los delantales con peto. Esta prenda parece haberse convertido en el ‘uniforme oficioso’ del bartender español. Con tirantes de cuero, con tejido vaquero, con botones, sin botones… Parecía que en 2016 no eras barman si no llevabas un delantal con peto, de la misma forma que años atrás había sucedido con los sujeta mangas o con las chaquetas blancas. Son modas que vienen y van, como puede suceder en los grandes almacenes con las chaquetas Bomber o los pantalones pitillo. Lo importante es no olvidar aquéllo de que el hábito no hace al monje.

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El café, protagonista indispensable del 2016. Foto: Brian Legate, Flickr

Y si en materia de estética la prenda que reinó en las barras españolas durante 2016 fue el peto, en el capítulo de destilados tenemos como protagonista a las ginebras rosas. Sí, ésas que en realidad no saben a ginebra pero que han prolongado la fiebre del gin-tónic con su color rosa y su aroma a fresa. ¿Acaso queda algún bar en España donde no tengan una botella de este tipo de ginebras?
Pero si hablamos de ingredientes, uno de los protagonistas indiscutibles ha sido el café, que hasta no hace mucho habitaba casi exclusivamente en las cartas de desayuno y sobremesas pero que, poco a poco, ha ido haciéndose un hueco en las cartas de cócteles.
Se busca barista para trabajar en establecimiento hostelero de alto standing”. Esta frase ha sido una de las más habituales en las ofertas de trabajo del sector en 2016. En algunos hoteles y restaurantes ya no se pide un “café con leche”, sino un “arábica con crema machiatto”. Salvando las distancias, el del café es un fenómeno similar al que experimentó la ginebra en los primeros años del boom del gin-tónic. Y las coctelerías no han sido ajenas en el último año a este fenómeno, incorporando recetas de cócteles con café espresso. La cafetera ya no es un instrumento reservado para el desayuno o la sobremesa. Ahora también sirve para elaborar cócteles.

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El café ya “habitaba” en cócteles clásicos como el Black Russian. Foto: Thomas Høyrup Christensen, Flickr

Los clásicos del café: rusos e irlandeses
Aunque en 2016 el café ha cobrado protagonismo en las cocteleras, lo cierto es que no es un ingrediente disruptivo. Existen numerosas recetas clásicas que toman como referencia el café o el licor de café, quizás su versión más extendida y popularizada en mixología. Por ejemplo, ¿quién no ha tomado alguna vez un café irlandés? Otra cosa es prepararlo convenientemente, con nata al hilo en lugar de nata montada. Más ejemplos: los Black & White Russians. En 1949 el barman del Metropolitan Hotel de Bruselas quiso crear un cóctel en honor a Pearl Mesta, por entonces embajadora de los Estados Unidos en Luxemburgo. Mezcló vodka con licor de café y dio a luz así al Black Russian, un trago que desde entonces experimentó multitud de variaciones. La más popular fue el White Russian que la película El Gran Lebowski elevó a la categoría de cóctel de culto y que, al igual que su ‘hermano’ negro, ha sufrido tantas reversiones que alguna de ellas roza el bizarrismo (como el Anna Kournikova, un Ruso Blanco con leche desnatada en lugar de crema de leche).
Según algunas fuentes, esto de mezclar vodka y café se remonta a finales del siglo XVIII. La mixóloga Claire Smith habla de una receta que seguían en Suecia y que consistía en “poner una moneda en el fondo de una taza, llenar de café hasta dejar de ver la moneda y añadir vodka hasta que la moneda nuevamente sea visible”.

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La cafetera ya no es solo para desayunos o sobremesas. Foto: mossimoinc, Flickr

Los nuevos cafeteros aztecas
Rusos, suecos e irlandeses al margen, en 2016 el destilado que más se ha visto acompañado de café tiene origen mexicano. El tequila y el mezcal, que curiosamente también han ido ganando protagonismo y presencia en las cartas de cócteles a lo largo del último año, han sido los compañeros de viaje más habituales de las recetas con café. Su relación no tiene nada de anecdótica y, en realidad, podría considerarse que es un matrimonio de larga duración.
En México tomar tequila con café es algo tan característico como la versión española del carajillo. Incluso se han compuesto canciones que hablan de esta unión. Así, por ejemplo, la letra de La cumbia del mole comienza con el siguiente verso: “Cuentan que en Oaxaca se toma el mezcal con café”. ¡Si incluso alguna marca de tequila ha sacado al mercado una versión de su destilado mezclado con café!
Ya sea por cuestión de gusto, por moda o, simplemente, por introducir y relanzar nuevos ingredientes y técnicas en el universo coctelero, el caso es que el café se reveló en 2016 como una de las novedades más destacadas del panorama mixológico. Y, aunque aún no hemos llegado al extremo de mezclar una taza de café espresso con ginebra rosa con aroma a fresa, es más que probable que a lo largo de 2017 veamos más recetas (y cada vez más sorprendentes) de cócteles donde la cafetera es un instrumento tan básico como la coctelera. Aquí tienes algunas sugerencias:

Laura Barnich
Laura Marnich con su The Patriot, vencederia regional de la Bacardi Legacy 2015

The Patriota
Es el cóctel con el que Laura Marnich ganó la final regional de UAE para el Bacardí Legacy de 2015. En su elaboración utiliza el café espresso para preparar una pasta de café que le da la original textura a su cóctel. Puedes ver cómo se prepara en este vídeo.
Ingredientes:
– 2,5 cl de café espresso
– 2 cucharaditas de azúcar
– 4,5 cl de Bacardí Carta Blanca
– 1 cl de Fernet Branca
– 1 cl de licor de crema chocolate
Elaboración:
Mezclar 0,5 cl. de café con el azúcar y remover hasta conseguir una pasta homogénea. A continuación disolver esta pasta con el resto del café. Introducir la mezcla en una coctelera junto al resto de ingredientes y agitar con hielo enérgicamente. Servir colado en una copa y decorar con un ramillete de menta.

Espresso mexicano
Dependiendo de si se usa mezcal o tequila, o del tipo de tequila utilizado, esta receta recibe una denominación u otra, pero con carácter general se trata de un cóctel básico que combina tequila con café espresso.
Ingredientes:
– 4,5 cl de tequila reposado
– 4 cl de café espresso
– 1 cl de simple syrup
Elaboración:
Agitar todos los ingredientes enérgicamente en una coctelera con hielo y servir en una copa de cóctel con doble colado. Decorar con unos granos de café. En esta receta es muy importante realizar un agitado muy intenso para conseguir una textura de espuma flotando en la parte superior del cóctel al servirlo en la copa.

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Oye, y además quedan muy bonitos. Foto: ecodallaluna, Flickr

Espresso Daiquirí
Es una versión del clásico Daiquirí con café. En algunos sitios se prepara en formato frozen, consiguiendo así un Daiquirí Frappé.
Ingredientes:
– 5,5 cl de Bacardí Carta Blanca
– 4,75 cl de café espresso
– 1,5 cl de simple syrup
Elaboración:
Al igual que la versión original del Daiquirí, se prepara agitando todos los ingredientes en una coctelera con hielo y sirviendo la mezcla colada en una copa. Para elaborar la versión frappé se requiere el uso de un blender.

Brazilian Coffee
Si el café puede mezclarse con ron, ¿por qué no con cachaça?
Ingredientes:
– 5,5 cl de cachaça
– 10 cl de café espresso
– 5 cl de crema
– 1 cl de simple syrup
Elaboración:
Introducir todos los ingredientes en un blender y mezclar junto a hielo picado hasta conseguir una textura frozen. Servir en una taza de tipo Toddy y decorar con unos granos de café.

Blue Nightcap
Esta receta muestra la versatilidad del café como ingrediente, al combinarlo con dos tipos de vinos de Jerez.
Ingredientes:
– 4,5 cl de cognac
– 2,25 cl de Amontillado
– 1 cl de Pedro Ximénez
– 1 cl de café espresso
– media cucharadita de miel
– 1 dash de bitter de nuez
Elaboración:
Agitar enérgicamente todos los ingredientes en una coctelera con hielo y servir colado. Decorar con 3 granos de café.

Foto de portada: Jakub Kadlec, Flickr

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Ismael Labrador
Ismael Labrador

Aprendiz de barman. Escribe sobre coctelería y destilados en su blog NO TE SUBAS A LA BARRA y en otros medios como éste.

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