Opinión de expertos: no hay aperitivo sin vermut

El vermú es el elemento más icónico de los cócteles aperitivos. Si no se está poniendo de moda, quizá es que siempre lo ha estado. Lo que no dudamos es que este brebaje es un imprescindible en la barra, en el shaker y en la gastronomía.

Además, ahora que el verano nos sacude con sus calores, es un gran aliado para elaborar cócteles refrescantes con cítricos, como contaba François Monti hace unos días aquí mismo. Por esto, y porque él lo vale, hemos charlado con nuestros expertos bartenders de cabecera para que nos den su visión sobre la experiencia actual del vermut en las coctelerías. ¡Empezamos!

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Los cítricos son compañeros perfectos para tragos veraniegos con vermú.

Siempre ha estado”, afirma el Matías Iriarte, bar manager de Ginbo Bar y Chapeau 1987 y finalista español en la Bacardi Legacy Global Cocktail Competition 2017. “El vermú está ahí y en muchos clásicos contemporáneos lo encontramos como elemento de balance”, continúa. “Nosotros lo utilizamos para añadir complejidad y para dar un toque dulce o espaciado a nuestras mezclas”, explica Matías. “El vermut añade una dimensión más al cóctel, sin duda”, remata.
Alberto Fernández, head-bartender en Dr.Stravinsky, lo expresa con claridad: “El vermut es la pieza fundamental para equilibrar un buen aperitivo”. En cuanto a su auge o su moda, Fernández opina que “la hora del vermú siempre ha existido en España, aunque ligada a la hora del aperitivo y, normalmente, a clientes de avanzada edad”. Como Matías Iriarte, Fernández destaca también la relevancia de esta bebida en la historia de la coctelería: “es un elemento siempre importante tanto en los clásicos como en los modernos, un imprescindible”.

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¡Fiu, fiu!

Desde el número 1 de la calle dels Tallers, junto a La Rambla de Barcelona, el head bartender de Boadas CocktailsAdal Márquez, describe la experiencia singular del vermú en Cataluña: “es un activo fijo, aquí está presente desde hace más de 100 años y sube y baja, pero siempre está”, señala. “Ahora quizás la gente está disfrutando más del alcohol en sí mismo y lo entiende como un ‘lifestyle’ y no como una herramienta para quedarse inconsciente en un parking de discoteca. Se disfruta como ya lo hicieran en los ‘Felices años 20’ ”, considera Márquez.
Siempre está presente en mis cócteles, aunque ahora quizá un poco más gracias a nuevos vermús como los Ambrato y Rubino de Martini, absolutamente increíbles”, explica Adal. Por su parte, Marc Álvarez, bar manager de elBarri Adrià, afirma que “la verdad es que sí que se ha visto un incremento de las ventas de vermú y de cócteles con este ingrediente”. “Aunque —puntualiza— como ingrediente de coctelería, siempre hemos trabajado con él”.

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Negroni, para servirles.

Raúl Rexachhead bartender de AjoBlanco, coincide con Marc Álvarez y Adal Marquez y subraya esta subida en la demanda de vermut: “En AjoBlanco hemos notado un mayor consumo de vermú y de cócteles como el Negroni”. Y esto se ve reflejado también en la carta del bar, donde ofrecen “una buena variedad de cócteles de tipo aperitivo y otros en los que combinamos este ingrediente”, cuenta.
La experiencia del bar consulting Igor L. Montero y de Juan Valls, al frente de establecimientos orientados a la noche, difiere de la de sus colegas: “En mi caso no he notado este incremento de las ventas porque dirijo un local nocturno”, indica Montero. El fundador y director de contenidos de Fibar y bar manager de El niño perdido, Juan Valls, confirma esta realidad: “No, no hemos experimentado ese aumento de forma especial porque todavía no tenemos asociado el consumo de vermú con los horarios de tarde-noche en los que trabajamos”. “Aunque los clásicos siempre serán los clásicos, claro”, apostilla.
¡Larga vida al vermú!

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