¿Para quién elaboramos nuestras cartas?

Um dos cocktails do Dr. Stravinsky (Barcelona): Camp Nou

by Mauri Jiménez

La respuesta parece muy obvia, pero ¿realmente nos hacemos esta pregunta antes de elaborar nuestra carta? Cuando hablo de carta, no hablo solamente de recetas, sino también de formato, de tamaño físico y de número de recetas. Pienso sobretodo acerca de la información que hay en ellas.

La primera vez que tuve la oportunidad de ver y escuchar a Alex Kratena, me quedó grabado algo que dijo “si nadie roba la carta de tu bar, es que no es una buena carta”. Desde ese día, he de confesar algún hurto (sobretodo en el extranjero) de cartas que han sido inspiradoras para mi. También es cierto, que cada vez hay más locales que la cuelgan en pdf en sus webs y he abandonado casi por completo esta práctica.

Recuerdo especialmente la primera carta de White Lyan,  un rollo de papel enorme que dispensaba una nueva carta para cada cliente. También rememoro la primera vez que visité NightJar y descubrí la baraja con todas sus recetas y leyendas del Jazz, así como las primeras del Artesian, con un mapa de sabores que después empezamos a ver en más cartas. También el grandes éxitos de Callooh Callay, la carta venía en una caja de casete.

La original carta de Callooh Callay

Cartas a base de solo texto

Hay cartas preciosas impresas en un papel fantástico y con un storytelling muy trabajado, pero que acaban siendo solo un listado de ingredientes. Este tipo de cartas funcionan bien donde el público tiene nociones de coctelería. Son perfectas para Londres o Nueva York, pero no para todo el mundo.

Muchas de estas cartas, además de utilizar únicamente los ingredientes para describir una receta, ahondan en la información dando nombres y apellidos. Os pongo un ejemplo: Rye, Benedictine, Riserva Speciale y bitters. Si una persona no es del sector o muy aficionado a la coctelería, no va entender nada, y no solo eso, no se va a hacer una idea de cómo es el cóctel (si es largo, o corto, el tipo de copa, si es batido, directo o removido, etc). Pero si esa misma receta la escribimos así: whisky de centeno, licor de hierbas, vermut rosso y angostura, seguro que estamos facilitando que el cliente final tenga más información del tipo de trago.

Cuando estamos de viaje en un país exótico y nos enfrentamos a productos que no conocemos, nos encontramos en la misma posición que el que viene a nuestro bar y no entiende nada o casi nada de alguna de las cartas. ¿Qué acabamos haciendo en dicha situación? Pues pedir pollo o ensalada.

Por eso me pregunto ¿esa información a quién va dirigida?, ¿a otros bartenders?, ¿a las marcas? Tenemos que dar medios a nuestros clientes para que no acaben pidiendo un mojito o un gin tonic.

¿Qué más información podemos ofrecer?

Durante este proceso de investigación y reflexión he llegado a la conclusión de que toda información suma, siempre que sea explicativa y directa. Esta información puede ser objetiva y subjetiva.

Información objetiva

Por poner unos ejemplos de información objetiva, podemos hablar del tipo de vaso, de la proporción alcohólica y del total de calorías. Para esta información, se pueden usar texto o iconos que sean claros.  Una leyenda simple nos puede ayudar mucho. Con la información objetiva hemos de ser exigentes en que sea clara y útil para el cliente. Una pequeña ilustración del tipo de copa, al lado del texto de la receta dice mucho de cómo es cada cóctel.

Información subjetiva

Aquí hemos de ser mucho más responsables ya que este tipo de información pasa por nuestro filtro y hemos de ser capaces de mirar desde fuera y pensar realmente a quién va dirigida esta información. Se trata de conocer los gustos de nuestro cliente medio.

Os pongo un ejemplo. Hay consumidores de cócteles de trago corto que cuando se enfrentan a un Tom Collins, este les parece flojo. En cambio para otros clientes, un margarita o un daiquiri se le hace cuesta arriba.

Qué original manera de tiene Dr. Stravinsky en mostrarnos su universo de sabores y recetas

Por ello información como dulce, afrutado, seco, fuerte, intenso… puede ser poco precisa, ya que estas características siempre son subjetivas. He visto cartas con escalados de intensidad alcohólica que pretenden ser muy clarificadoras pero se quedan a mitad de camino. 

Recordad restaurantes thai o indios donde os hayáis enfrentado a cartas con información del grado de picante de sus platos. Por ejemplo, en una escala de 1 a 3, 1 puede ser poco picante en un restaurante y en otro ser un jodido infierno.

Por ello argumento que los mapas de sabores ayudan mucho, sobre todo si hay referentes para fijarlos. No voy a hacer de este post un ejercicio de autobombo, pero os muestro mi mapa de sabores donde fijo mis cócteles de autor a partir de recetas clásicas como son el mojito, el daiquiri, el margarita, el gin tonic y el negroni.

Mapa de sabores de Cocktails perque si

Hay otras informaciones que pueden ser relevantes a la par que subjetivas, como una hora de consumo recomendado (aperitivo/digestivo), o recomendaciones de maridajes con platos de nuestra carta.

Incluso hay quien se permite “aconsejar” el número máximo de una receta. Don The Beachcomber no servía más de dos zombies (receta de 1934) en su local. Cabe recordar que este cóctel lleva 12 cl de Ron (4 oz), 3 cl de los cuales son de un ron Overproof (75,5 % de graduación), vamos, una auténtica bomba. Se debió liar muy parda para que un bar dejara de servir copas a un cliente en esa época.

Antes de decidir ofrecer cualquier tipo información subjetiva en nuestra carta  hemos de preguntarnos cuál es el objetivo, y si realmente esta información es relevante para el consumidor final.

Conclusión

No hay carta perfecta, pero sin duda es nuestra obligación acercar la coctelería a través de nuestra propuesta de carta. Es evidente que estamos en el mejor momento de la coctelería a nivel mundial y estatal y debemos aprovechar el viento a favor para atraer a nuevos consumidores y convertirlos a la causa para siempre.

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Mauri Jiménez

Allá por el 2011 entró el mundo de la coctelería y los destilados en mi vida y ya no pude escapar. Barman autodidacta e inquieto que está detrás del Cocktailsperquesi, catering de Coctelería donde intentamos acercar la coctelería de forma honesta, clara y sobretodo divertida.

Un cóctel es una pequeña fiesta, por ello la importancia de ofrecer siempre una experiencia. Un cóctel tiene que contar siempre una historia, aunque no sea siempre la misma.

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