¿Qué está pasando con la hora del aperitivo?

by Ismael Labrador

A este paso, llegará el día en que se ponga de moda brindar con un cóctel a la hora del desayuno. Y los locales de coctelería comenzarán a abrir por las mañanas para agitar las cocteleras antes de empezar el día. Y los medios publicarán cada semana reportajes con los mejores locales donde ir recién levantado para tomar un cóctel.

¿Este escenario te suena exagerado? Pues sí, tienes razón. Lo es. No nos imaginamos que la happy hour empiece a las 9 de la mañana. Al menos no en los pubs y coctelerías, que los after hours y discotecas de polígono son otra cosa. Pero párate por un momento a pensar en cómo hemos cambiado los hábitos de consumo en los últimos años. El reloj ya no marca las mismas horas cuando le decimos al bartender que nos prepare un trago en la coctelera.

Hasta hace unos años todo sucedía de noche. Que alguien pidiera un trago agitado a la luz del día era poco menos que una extravagancia. ¿Un cóctel? ¿A estas horas? Como si fuera cosa exclusiva de la noche. Y casi que lo era. Si no había caído el sol no se bebía, salvo algún vino y la clásica e inmortal cerveza. La coctelera quedaba reserva para lo que pasaba después de haber cenado. En España siempre hemos sido de prime time nocturno para casi todo. Sucede con la televisión, donde la batalla por las audiencias alcanza su cénit pasadas las diez y media de la noche. Y sucede también con los tragos.

El Negroni es uno de los clásicos de hoy y de siempre para la hora del aperitivo

Pero llegó el gin-tonic y adelantó los relojes. De repente se puso de moda lo de hacer un after-work, un concepto bien arraigado en algunos países europeos, donde se sale antes de trabajar y se hace tiempo hasta la hora de la cena entrando en un bar y echando un trago largo. En España, donde los horarios laborales son más dilatados, la cosa era diferente. Hasta que el gin-tonic trajo consigo una nueva tendencia: beber cócteles por la tarde. Y la revolución fue más allá de una simple cuestión de hábito de consumo. Toda una industria -o varias- se movilizó para ofrecer un nuevo paradigma en la hostelería.

Las destilerías empezaron a producir ginebra como si no hubiera un mañana, cada semana se presentaban nuevas marcas en el mercado, los locales empezaron a llenar sus estanterías de botellas de ginera, en las fruterías de barrio se vendían cítricos de importación para aromatizar gin-tonics, en los lineales de los supermercados se exhibían variedades de especias de las que no habíamos oído hablar en la vida, los fabricantes de refrescos anunciaban nuevas tónicas de mil sabores, colores y tamaños de burbuja, los medios elaboraban listados con los mejores establecimientos donde tomar un gin-tonic, los bartenders buscaban el más difícil todavía con arriesgadas preparaciones y presentaciones… La locura. Fue un fenómeno que llegó de repente, lo arrasó todo y aún hoy sigue con nosotros. La fiesta ya no comenzaba a las 10 de la noche, sino a las 5 de la tarde.

Algo está volviendo a suceder que los relojes están adelantando de nuevo la happy hour. El aperitivo. El vermú de la una del mediodía es el nuevo gin-tonic de las cinco de la tarde. Qué curioso que una bebida como el vermú, tan clásica y tan apegada a épocas pasadas, vuelva a ponerse tan de moda. ¡Como la ginebra! El mismo fenómeno que irrumpió años atrás con la ginebra para el after-work parece estar reproduciéndose con el vermú para la hora del aperitivo.

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Los cócteles con vermú cobran protagonismo en las barras al mediodía

Como la ginebra, el vermú ha pasado de ser la bebida que tomaban quienes ya peinaban canas a instalarse como destilado de moda entre las nuevas generaciones. Y, como también sucedió cuando el gin-tonic conquistó los bares, comienza a haber establecimientos que están especializándose en el vermú. Ya no es cuestión de pedir entre rojo o blanco, sino de elegir entre una amplia carta de referencias.

Y las bodegas y destilerías, encantadas con el fenómeno. Cada mes salen al mercado nuevas marcas. Algunas de ellas en realidad no son tan nuevas, sino que se trata de bodegas con varias décadas a sus espaldas produciendo vermú. Otras, como también sucedió con la ginebra, surgen de la nada atraídas por el boom comercial sin importarles la calidad del producto ni el cariño en su elaboración.

Parece que el vermú está siguiendo paso a paso a la hora del aperitivo el mismo camino que recorrió la ginebra hace una década a la hora del after work. A estas alturas seguro que has visto, leído o escuchado que el vermú es el nuevo gin-tonic. Pues no, el vermú no es el nuevo gin-tonic. Como el vodka tampoco iba a ser la nueva ginebra. Los hábitos de consumo y la versatilidad como producto son totalmente diferentes. El gin-tonic es un trago que no depende del reloj. Se bebe por la tarde. Se bebe por la noche. Se preparan infinidad de cócteles con infinidad de ginebras a cualquier hora del día. El vermú tiene sus limitaciones. Su pauta de consumo se centra fundamentalmente los fines de semana antes de la hora de la comida. ¿Alguien pide vermú en un pub a las once de la noche?

Con tequila, con mezcal… Hay recetas clásicas con vermú que vuelven reinventadas, como el Manhattan

Pero a través del vermú algo está cambiando a la hora del aperitivo. De repente, salir a tomar algo antes de comer vuelve a ser tendencia (en algunas zonas de España nunca se perdió la costumbre). Y el portfolio de tragos disponibles ya no se limita a un vino, una cerveza o un vermú, sea éste de grifo o embotellado. Cada vez más gente y más bartenders se atreven con propuestas de coctelería para abrir el apetito. Desde recetas clásicas como el Negroni, el Manhattan o el Dry Martini, reinventadas para la ocasión con mezcales y tequilas, a nuevos formatos de tragos largos adaptados a un consumo previo a la comida o la cena. Es el caso de los medios gin-tonics. O los sparklings.

Sin duda, algo está pasando alrededor del vermú y la hora del aperitivo que está abriendo un nuevo frente en las barras españolas. Los cócteles pre dinner empiezan a abrise paso.

Por cierto, si quieres echar un vistazo a recetas clásicas y no tan clásicas elaboradas con vermú, te recomiendo El Gran Libro del Vermut de François Monti.

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Ismael Labrador

Aprendiz de barman.
A veces escribo sobre coctelería y destilados en mi blog No te Subas a la Barra y en otros medios como éste.
He organizado fiestas temáticas de cócteles para discotecas, pubs y terrazas de verano. Los fines de semana me puedes encontrar divirtiéndome y sirviendo gin-tonics en la barra de Radiotránsito (Valencia).

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