Todo lo que debes y no debes hacer cuando elaboras con ingredientes caseros para tus cócteles

Foto: Dmitry Mashkin

by Ismael Labrador

Casero. Artesanal. Natural. Tres conceptos que cada vez se escuchan con más fuerza tras las barras. No hay duda. Estamos en plena ola del denominado craft bartending, un movimiento que aboga por realizar tus propios productos. A tu estilo. Hace algún tiempo, en este mismo lugar, ya advertía François Monti del peligro que supone trabajar con productos caseros, en especial cuando se abordan técnicas o ingredientes que complejos, como los infusionados de tabaco o la moda del fat-washed. No hace falta llegar a estos crafts de frontera. Realmente son pocos los establecimientos que en España bañan el whisky en mantequilla. Y, afortunadamente, lo hacen bien. Pero desde que el gintónic transformó las barras en expositores de hierbas y frutas, no hay establecimiento que no presuma de hacer sus propios zumos, elaborar sus siropes y jarabes caseros o cocinar sus purés. Shrubs, cordiales, bitters, fermentados, infusiones… Todo casero. Todo artesanal. Todo natural.

Aunque algunos me critiquen por esto, que un producto se elabore con ingredientes naturales, técnicas artesanales o de forma casera no lo hace necesariamente mejor. La calidad no depende de que te lo hagas tú mismo. Y en muchas ocasiones es preferible apostar por un jarabe industrial. Especialmente cuando no se tienen los suficientes conocimientos en materia de seguridad alimentaria o los fundamentos de cocina necesarios para elaborar, trabajar y, sobre todo conservar este tipo de productos. “Con los purés, por ejemplo, mucha gente confunde la pasteurización con la esterilización”, señala sobre esto Pepe Orts, especialista en el uso de cítricos y botánicos en coctelería. “Cuando preparas un puré de frutas casero es preferible pasteurizarlo, manteniéndolo a una temperatura de entre 80 y 85 grados de forma continua durante 20 minutos. Sin embargo, hay gente que lo eleva a 100 grados, y lo que sucede a esa temperatura es que cocemos la fruta y los sabores se modifican”.

Trabajando con fruta

Ya sea en forma de puré, de zumo o los twist de decoración, la fruta es el ingrediente más utilizado en las barras para elaborar productos caseros con los que realizar cócteles. ¿La trabajamos de forma adecuada? ¿Estamos cometiendo algún tipo de riesgo en materia de seguridad alimentaria sin darnos cuenta? “Cualquier fruta es recomendable lavarla siempre, y más en coctelería, porque solemos usar la piel para preparar twists”, es la primera recomendación que lanza Pepe Orts. “Si es fruta ecológica no tendrá antifúngicos ni ceras, pero puede traer polvo del campo. Y si es fruta fuera de temporada, habrá viajado del otro hemisferio y tendrá parafina en la piel que, aunque no es tóxica, no es agradable”.

Elige bien tus cítricos. Foto: Lauren Mancke

La conservación de la fruta, tanto en piezas enteras como en sus derivados, ya sean twists, zumos o purés, también requiere de ciertas precauciones. “La mejor manera de aplicar la fruta es comprarla en temporada”, recomienda Orts. Pero, salvo que apliquemos una carta de cócteles variable en función de la temporada, esto no siempre es posible. De ahí que sea frecuente recurrir a la congelación como alternativa. Sucede, por ejemplo, con las fresas, un producto que en algunos locales se compra en temporada y después se congela para poder usarlas a lo largo de todo el año. ¿Un puré casero con fresas congeladas aporta más o menos calidad al cóctel que uno industrial? “Congelar fresas u otras frutas menos escasas es perfecto, pero hay que tener cuidado. La fruta en general congela bien pero descongela mal, porque la congelación hace que se rompan los cristales de agua y en una fruta casi todo es agua”. Pepe Orts recomienda que la congelación se realice “en bolsas de vacío selladas y con un máximo de 1 año”.

Maneras de hacer zumo

Hacer zumo es un proceso que interpretamos como algo básico, y quizás por ello no solemos reparar en ciertas precauciones. Por ejemplo, en lo que respecta a su conservación. Para Pepe Orts, “el zumo, donde mejor está es en la fruta. Por eso la mejor forma de exprimirlo es directamente a la hora de hacer el cóctel. Pero si no se puede y es necesario hacerlo antes del servicio, como sucede en la mayoría de locales, es preferibles hacer 1 litro cada día que exprimir 3 litros y guardarlos para varios días. Los zumos se oxidan muy rápidamente y varía mucho el sabor de un día para otro, incluso los que tienen una alta proporción de antioxidantes, como el de granada”.

Es muy importante la correcta manipulación y conservación de los zumos. Foto: rawpixel

Y, una vez elaborado, ¿qué hacemos con la botella? “Por supuesto, siempre guardada en nevera, porque fermenta rápidamente. De hecho, al abrir un zumo es necesario fijarse en que la botella no haga un sonido de ‘pop’, porque eso nos indica que ha fermentado”, apunta Pepe Orts. Y si al acabar el servicio nos ha sobrado zumo, “es mejor tirarlo que guardarlo para el día siguiente, porque al final lo que te vas a ahorrar son unos céntimos”.

No todas las neveras sirven para lo mismo

Un bar no es un restaurante y no siempre dispone de la maquinaria necesaria para elaborar productos craft más allá del exprimidor de zumos. Algunos necesitan hacerse en una cocina y, cuando no se tiene cocina en el bar, se suele usar la de casa. En el caso de elaboraciones que requieran de unas pautas de conservación determinadas, romper la cadena de frío o de calor cuando se trasladan de casa al bar no ayuda. Tampoco lo es utilizar las mismas neveras o cámaras para todo. “Si todo está limpio y bien cerrado, no debería de haber problema, pero las cámaras que tenemos en el bar generan olores propios y podemos tener contaminaciones de aromas. Además, funcionan a base de secar el aire, con lo que todo lo que metamos en las cámaras se va a secar. Lo mejor es que los zumos y las frutas tengan su propia nevera”, añade Pepe Orts.

Descuidar algunos protocolos de elaboración y conservación de productos frutales puede dar origen a aromas indeseados, cócteles con un punto de acidificación más elevado o a desperdiciar kilos y kilos de ingredientes. Pero cuando se trabajan con productos artesanales a partir de fermentos, la cosa se vuelve más seria. Un kéfir o una kombucha caseros pueden producir una intoxicación alimentaria y, mal elaborados, un riesgo sanitario. Ambos ingredientes proliferan cada vez más en las barras.

¿Controlas la fermentación? Foto: Adrienne Leonard

En Dr. Stravinsky, donde el craft bartending es su seña de identidad, llevan trabajando con ellos desde que abrieron sus puertas. “Todas las fermentaciones las hacemos en nuestro local, pero hay que tener un espacio habilitado para tratarlas y controlar a diario el PH y la temperatura”, puntualiza Antonio Naranjo, su bar manager. “Es imprescindible llevar un constante control bacteriológico. Es un trabajo a tiempo completo”. Por tanto, si no eres capaz de garantizar este control y seguimiento, mejor usa un kéfir de supermercado.

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Ismael Labrador
Ismael Labrador

Aprendiz de barman. Escribe sobre coctelería y destilados en su blog NO TE SUBAS A LA BARRA y en otros medios como éste.

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