¿Vamos a darle de una vez una oportunidad al Calimocho?

by Laura Conde

O kalimotxo, diga lo que diga la RAE –que apuesta por calimocho pese a que Kalimero y Motxo, los dos tipos a los que debe el nombre esta bebida, se santigüen, y con razón, cada vez que lo ven escrito así. Y es que ha habido diversos intentos aún tímidos de poner de moda un cóctel (sí, sí, cóc-tel) popular donde los haya, un combinado que huele a viejo antro y a noches adolescentes en parques del extrarradio, a tetra-brik, a vida, un combinado que vive lejos de la polipiel de los Chester de las viejas coctelerías en las que suena jazz y que huele, al fin, como huele la calle.
Porque si la sangría ha conseguido alcanzar su versión gourmet, si ginebras elaboradas con especias exóticas que crecen en una montaña de la India en el solsticio de verano llegan a nuestras mesas servidas con tónica, si, como dicen, en coctelería todo vale, ¿por qué demonios esos bartenders con pajarita no nos plantan un calimocho en la mesa con la misma parafernalia que merece un Dry Martini? Nosotros no tenemos la respuesta a esta pregunta, pero imaginábamos que Mikel Garaizábal, organizador del único concurso de kalimotxo que se ha celebrado hasta la fecha en España, podría despejar nuestras dudas. “El kalimotxo tiene ciertas connotaciones negativas todavía, y una de ellas es que se elabora con vino picado, como sucedía en sus orígenes“, asegura Garaizábal, enólogo y sumiller, divulgador devoto de la cultura del vino, que ofrece a sus alumnos periódicamente catas de kalimotxo. “Pero pocos saben que muchos bodegueros, tras una jornada catando muchos vinos, se guardan un refresco de cola bajo la mesa y se preparan un kalimotxo sin que nadie les vea“.

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El kalimotxo es un cóctel. ¡No lo dudes!. Foto: César, Flickr

Garaizábal nos cuenta que la tradición de mezclar vino y cola es muy antigua en numerosos territorios, pero que fue en Getxo (Vizcaya), donde se popularizó el término. Hasta el momento, este cóctel se conocía como Rioja Libre o Medio Rioja, hasta que una cuadrilla de Getxo se inventó el término kalimotxo en honor a dos de sus miembros (Kalimero y Motxo, que pasaban por ahí en el sagrado momento en que a alguien se le ocurría añadir cola a 3.000 litros de vino picado).
Con el tiempo, aquella bebida que se elaboraba a ojo, a veces en garrafones y con vinos de tetra-brik, ha ido evolucionando sin llegar aún, diga lo que diga The New York Times –que hablaba del kalimotxo como la bebida del año en 2013–, a despuntar en el ámbito de la coctelería. “Y no entiendo por qué“, afirma Garaizábal, “pues es un cóctel muy refrescante y de baja graduación alcohólica, que entra muy bien como aperitivo o después de cenar, cuando nos apetece beber algo pero tenemos que conducir, por ejemplo“.
Pero, ¿de qué hablamos cuando hablamos de kalimotxo? “Hay tantas recetas como barmans, y la mía lleva un 60 % de vino y un 40% de cola, se hace en copa balón con un hielo grueso, un toque de lima y la misma puesta en escena que tendría cualquier cóctel con solera“. Evidentemente, no sirve cualquier vino. “Obviamente no vamos a hacernos un kalimotxo con un Vega Sicilia, del mismo modo que un cubano no se prepara un mojito con un ron de 12 años. Hay que escoger un vino de año, de maceración carbónica, aromático en nariz y ligero y largo en boca, un vino joven con notas de frutos rojos y fresa. Los vinos con cuerpo y estructura nos resultarán excesivamente vastos por su tonicidad“.

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Se le puede añadir un toque cítrico, pero jamás de los jamases debe llevar zumo. Foto: Foodie Buddha, Flickr

A partir de ahí, un toque cítrico, preferiblemente de lima, “que aportará acidez y frescura a un cóctel que es, por antonomasia, fresco” y, pese a la creencia popular, nada de zumo. Garaizábal, un fan del kalimotxo pero en absoluto partidario de la innovación descontrolada, detesta esas salvajadas consistentes en añadirle zumos de diversos sabores para dar un toque especial al combinado. Nada, pues, de completar el combinado con un chorro de kiwi para dar un toque tropical o mora para complementar el sabor de frutos del bosque. “Hay que condimentar, que no enmascarar. Solo aceptaría una gota de limón, pero únicamente una gota, o un toque de agua de violeta. Todo lo demás es un exceso“, nos cuenta recordando uno de los kalimotxos participantes en el concurso.
Otras virguerías que pueden hacerse con un kalimotxo y reivindican su espacio en las coctelerías son las esferificaciones de limón como aderezos, elaborarlo en distintas texturas, aportarle un discretísimo toque de grosella fresca o utilizar hielo seco para su elaboración.
Hay mil maneras de prepararlo y Garaizábal, un transgresor en el mundo del vino que opina que solo el kalimotxo puede ganar la batalla a la cerveza en el corazón de los millenials, cree que todo vale mientras nos sepa bien. Bien, casi todo. Porque cuando le preguntamos qué opina de ese brebaje que lleva el simpático nombre de kalitrón y consiste en añadir a nuestro kalimotxo un chorro de vodka, ron o, en definitiva, cualquier licor de alta graduación que tengamos a mano, su respuesta es inmediata: “ni hablar“.

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LAURA CONDE
LAURA CONDE

Periodista y cofundadora del portal GASTRONOMISTAS. Escribe y habla sobre gastronomía, coctelería, estilo de vida y tendencias en diversos medios de comunicación.

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