Wasabi, rúcula, ajo, caldo de pollo… Así son los nuevos ingredientes que llegan de la cocina a la coctelera

by Ismael Labrador

Puede que la próxima vez que entres en una coctelería y eches un vistazo a la carta de tragos termines preguntándole al barman si no se ha confundido y te ha sacado la carta de entrantes y ensaladas del restaurante, en lugar de la de los cócteles. Y quizás la respuesta que obtengas sea que no, que no ha habido ninguna confusión. Esas recetas que incluyen wasabi, rúcula, ajo negro, caldo de pollo, cilantro, queso parmesano o salsa barbacoa realmente no son platos de cocina, sino cócteles.

¿Le ponemos un poquito de ajo a tu copa?
¿Le ponemos un poquito de ajo a tu copa?

Y es que cada vez son más los bartenders que se atreven a experimentar con ingredientes exóticos más propios de los fogones que de la coctelera para elaborar nuevos tragos. “La primera reacción de la gente cuando ve en la carta de cócteles estas recetas es de miedo”, explica Pau Castillo, head bartender del restaurante mexicano Ameyal y propietario de la tetería Al Gar en Valencia. “Se quedan asombrados y no se atreven a pedirlo. Yo siempre les animo a probarlo y les digo que si no les gusta, les cambio el cóctel sin problema. Al final al 99 por ciento les gusta”.
Pau trabaja habitualmente con ingredientes como el wasabi o el cilantro. Esta temporada ha incluido en su carta otros más sorprendentes a partir de salsas culinarias. Concretamente salsa Yariniku (un producto para la elaboración de carnes a la barbacoa) y salsa de caldo de pollo. ¿Pero quién demonios estaría dispuesto a probar un cóctel que lleva los mismos ingredientes con los que se puede hacer una sopa de fideos o un guiso de carne? “Aunque no lo parezca, son cócteles para todos los públicos”.
¡Camarero, hay un buey en mi cóctel!
La mejor manera de enfrentarse a estos cócteles es dejar de lado los prejuicios. A fin y al cabo, si nos hemos atrevido a probar gintonics con ginebras y aderezos de todo tipo, ¿por qué no seguir haciéndolo con recetas más complejas que busquen potenciar matices que hasta ahora nunca se habían usado en coctelería?
Puede que parezca que el uso de este tipo de ingredientes no va más allá de la mera anécdota, y que es una locura transitoria de cuatro bartenders aislados incapaz de llegar al gran público. ¿Acaso una coctelería de renombre se atrevería a proponerle a sus clientes que bebieran un cóctel con salsa barbacoa? Pues sí. La realidad apunta a que ésta va camino de convertirse en una de las tendencias de la temporada desde una doble vertiente: por un lado la experimentación del propio bartender y, por otro, la de proponerle al cliente algo sorprendente y totalmente innovador. Solange, uno de los locales de referencia del momento, ha incluido en su menú de este año un cóctel que lleva nada menos que 20 cl de caldo de buey (ver receta).
George Restrepo es el fundador de Coctelería Creativa, la web de habla española que cuenta con el mayor catálogo de recetas de coctelería de Internet. “Cada vez es más frecuente encontrarte con recetas que incluyen ingredientes exóticos. A veces veo algunas que me sorprenden totalmente. Por ejemplo, hace 3 años nadie sabía qué eran los shrubs, pero ahora ya no te alarma vez que un barman ha utilizado vinagre para elaborar un cóctel”.
No son sabores, son matices
George Restrepo defiende que el uso de ingredientes cada vez más exóticos o infrecuentes no debería ser motivo de alarma, sino que se trata de un proceso natural de evolución dentro de la coctelería. “Creo que un barman siempre tiene que ofrecer algo distinto. En este oficio la creatividad marca la diferencia y lo que hoy puede parecer una excentricidad mañana se convierte en algo habitual. Hay que buscar constantemente la creatividad y la manera de llevar sabores y matices distintos y novedosos a la copa. Por ejemplo, a mí la primera vez que me prepararon un cóctel con pepino hace 8 años no me gustó; y ahora todo el mundo se lo echa al gintónic”.
El propio George Restrepo también experimenta con recetas que incluyen ingredientes poco habituales en coctelería, como por ejemplo el jamón ibérico o la rúcula (llegados a este punto aprovecho para quitaros de la cabeza la idea de preparar un gintónic con rúcula, que os veo venir). El primer cóctel suyo que probé se llamaba Killing Hours, y era un aged cocktail con whisky y sirope casero de tabaco. “Yo no fumo, pero me gustan las notas ahumadas, a cuero y a madera que aporta el tabaco. Por eso busqué la manera de trasladar esas notas al cóctel”.

No es un aperitivo, son los ingredientes de un cóctel.
No es un aperitivo, son los ingredientes de un cóctel.

Tabaco, wasabi, vinagre, salsa de pollo… En realidad el objetivo no es que los cócteles sepan a estos ingredientes, sino “que gracias a ellos le añadas un contrapunto al triángulo de sabor”, explica Restrepo. “Con el wasabi lo que buscas no es que sepa a wasabi, sino que le aporte ese aroma a tierra tan característico de este ingrediente”, añade Pau Castillo.
José Antonio Guío, bar manager de The Crowd Funding y propietario de la Terraza Bambú, en Toledo, también elabora recetas con ingredientes culinarios, como el wasabi, el maíz o el ajo negro. “Si escuchas la palabra ajo seguramente pienses en que pica, repite y no es agradable en boca. Pero de lo que se trata no es de que tu cóctel sepa a ajo, sino de aprovechar las notas que te da. En mi caso, la primera vez que probé el ajo negro me dio notas de pasas, un final de regaliz y un toque anisado. A mí no me gustan los licores de regaliz que hay en el mercado porque son muy invasivos, así que pensé que con el ajo negro podría conseguir esas notas ligeras a regaliz y a anís que pueden darle un toque diferente a un cóctel”. Guío tiene una versión propia del clásico Alexander con sirope de ajo negro.

La versión de José A. Guío del Alexander lleva un poquitito de ajo...
La versión de José A. Guío del Alexander lleva un poquitito de ajo…

De la cocina a la copa
Existen varios métodos para introducir este tipo de ingredientes en coctelería, aunque los más habituales son las maceraciones y, sobre todo los siropes y cordiales (¿habéis probado alguna vez un cóctel de aperitivo con cordial de queso parmesano y cebolla roja?). “El sirope es la vía más fácil porque el punto dulce del azúcar ayuda a corregir ciertos matices que puedan ser desagradables en boca. Además, también te permite hacer llegar el cóctel al público, especialmente a los clientes más jóvenes que tienen el paladar menos evolucionado y aceptan mejor los puntos más dulces”.
Wasabi, queso parmesano, rúcula, ajo negro, pollo… Hasta hace poco eran ingredientes que comías en las ensaladas, pero puede que dentro de no mucho los beberás en la copa gracias al trasvase de experimentación que está llegando desde las cocinas a las coctelerías. “Las barras más creativas son las que tienen la posibilidad de acceder a una cocina”, concluye George Restrepo.

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Ismael Labrador

Aprendiz de barman.
A veces escribo sobre coctelería y destilados en mi blog No te Subas a la Barra y en otros medios como éste.
He organizado fiestas temáticas de cócteles para discotecas, pubs y terrazas de verano. Los fines de semana me puedes encontrar divirtiéndome y sirviendo gin-tonics en la barra de Radiotránsito (Valencia).

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