Beber más sano y más sostenible. Nuestras impresiones en el Bar Convent Berlin

by Miguel Ángel Palomo

La agenda coctelera cada vez es más apretada. El sector está en racha y el calendario se intensifica. Pero hay citas y citas y, tras los 50 Best Bars de Londres, teníamos que estar en Berlín. Allí, del 8 al 10 de octubre, se celebró una edición más del Bar Convent Berlin, convirtiéndose la ciudad por un fin de semana en la capital mundial de la cultura de bar. No mentimos, Berlín olía más que nunca a bitters y destilación. Porque si no lo sabéis, os lo decimos nosotros: lo que pasa en el Bar Convent Berlin es lo que pasa en el mundo de las bebidas y, por ende, de la coctelería. O, al menos, lo que va a pasar. 

Antes de ir al grano de las tendencias healthy y sostenible que claramente identificamos, un breve repaso a los números de la feria. Un total de 14.416 visitantes (frente a los 12,217 de la pasada edición) de 79 países de los cinco continentes, de Australia a Panamá, de India a Mauricio. 433 expositores (un 17% más que el año anterior) y 1.200 marcas del segmento premium. Todo reunido en un gigantesco complejo formado por la Berlin Station y el Kühlhaus, edificios industriales de los años 1875 y 1901, respectivamente. Cifras que hablan de un crecimiento sensible respecto a lo ya demostrado en el BCB 2017. De ahí que sea la mayor feria comercial de la industria de los bares y los espirituosos, el lugar donde se encuentran los fabricantes de destilados, licores, espumosos y cervezas con bartenders, dueños de locales y distribuidores de todo el planeta, el lugar ideal para presentar un producto a nivel global, donde el bartender, la marca y el potencial distribuidor se ven las caras y salen ganando. Sinergias, visibilidad y músculo. Mucho más que miles de personas dándose a la bebida.

BCB. Foto: Gili Shani

Mientras esperamos al próximo BCB del año que viene, marcamos ya otras dos fechas relacionadas: el Bar Convent Brooklyn y el Bar Convent de São Paulo, previstos para el verano de 2019. En dichos eventos podremos corroborar si la lista de espirituosos más ofrecidos sigue encabezada por la ginebra, el vodka, el tequila y el mezcal, o si el vermú sigue al alza, representado en el BCB 2018 con más de 30 marcas, al ser Italia el país invitado.

Toca ya hablar de lo que nos ocupa, aquello que más nos llamó la atención y por donde creemos que transitará el mundo del cóctel durante los próximos años. Más allá de comprobar la presencia de muchas empresas de carácter familiar que antes no se podían dar a conocer, de pequeños productores artesanos, de la influencia de la estética hipster, minimalista y escandinava en los diseños de botellas y etiquetados, de la necesidad de diferenciarse de lo industrial para hacer destacar tanto producto, en el Bar Convent Berlin se habló de salud y de sostenibilidad. Exacto, dos tendencias transversales que calan en sectores tan estratégicos como el de las bebidas a escala planetaria.

BCB. Foto: Miguel Ángel Palomo

Por una coctelería más sana. Una de las ponencias más impactantes que tuvieron lugar en el BCB fue la que llevó por título ‘Cómo ser mejor bartender’. Impartida por Claire Smith-Warner, experta en el lado saludable de las bebidas y parte del equipo de Seedlip (el primer destilado del mundo sin alcohol), y por Tim Judge, fundador de Healthy Hospo, empresa dedicada a construir una industria más sana, feliz y sostenible, la charla se centró en cómo el sueño, la nutrición, el ejercicio y la naturaleza pueden ayudar a los bartenders a ser mejores. Se lanzaron datos inquietantes sobre el bartending estadounidense: las tasas más altas de abuso de drogas de cualquier sector industrial: el tercero en abuso de alcohol; la tasa más alta en abuso sexual; el cuarto puesto en el ránking de trabajadores más infelices; un tercio sufre enfermedades mentales… Bajo cierto tono de autoayuda se alertó sobre la falta de sueño y sobre la influencia negativa de la ansiedad como factores negativos de una profesión que debe buscar el equilibrio entre la vida y el trabajo.

Igual de sorprendente fue la presencia de Marcia Polas, educadora que estudia a los camareros para aplicar los principios de pilates y enseñarles a trabajar sin esfuerzo. El de detrás de la barra es un oficio física y emocionalmente exigente. De ahí la importancia de las correcciones posturales, de la actividad fuera del bar, de la reducción de la ansiedad y de las lesiones crónicas que conducen al insomnio o a la automedicación.

BCB. Foto: Gili Shan

Otra mujer –¿casualidad?– como la nutricionista Fiona Angus tuvo su momento en el BCB. Al frente de un equipo de reguladores en la empresa de refrescos Britvic, Angus instó a los presentes a calcular las calorías de los cócteles que normalmente pedimos algo a la ligera. Es una manera de mantener vivo el movimiento de beber mejor y más sano a través de identificar (calóricamente) los ingredientes que se manejan a diario en la barra. 

Pero, por encima de todo, cunde el dilema de “qué beber cuando no quieres beber”, uno de los claim que ha hecho triunfar a Seedlip, por ejemplo. Entran en juego los cócteles bajos en alcohol, no-ABV, o directamente sin. 2019 será el año definitivo de las mezclas de baja graduación, gracias principalmente a los consumidores jóvenes: un 46% de las personas de menos de 35 años tienen altas posibilidades de pedir un mocktail, frente al 16% de la clientela que supera los 35 años. Aunque Giuseppe González, bartender de Nueva York, odie esa palabra, mocktail, pues según él estigmatiza la experiencia. Él prefiere que en las cartas se utilice símbolos para identificar estos tragos cada vez más complejos y sofisticados. El sabor sigue siendo la piedra filosofal, la condición sine qua non un cóctel siempre tendrá salida. Lo explicó de nuevo la misma Claire Smith-Warner: “Existe una concienciación cada vez mayor sobre los cócteles. No se trata de sustituir todos los cócteles alcohólicos al mismo tiempo, sino de que los bartenders experimenten y añadan más opciones de bajo-ABV a su repertorio”.

Si el alcohol está en el punto de mira, qué decir de los azúcares añadidos. ¡Guerra a los edulcorantes y a las calorías, también en la coctelería! En el BCB hemos visto ginebras alemanas, vodkas orgánicos finlandeses y vermús italianos con contenidos de azúcar inferiores a lo acostumbrado. Hemos observado asimismo el crecimiento del mercado de las soft drinks, de las gamas bio para mixología y de las alternativas cada vez más reales a las bebidas carbonatadas.

BCB. Foto: Ken Buslay

Además de la ya mencionada ginebra británica Seedlip, no sólo sin alcohol sino con cero calorías, sin azúcar ni edulcorantes, con capacidad para dar el pego en un negroni (NOgroni by Seedlip) o en un gintónic (Seedlip & Tonic), hemos asistido a otras presentaciones de productos similares. Siegfried Wonderleaf es una ginebra alemana sin alcohol ni azúcar, con 18 botánicos, sólo sabores naturales, con 2 calorías por cada 100 ml, y pensada para el público vegetariano. Fluère es un “espirito no alcolico”, que incluye botánicos como el junípero, la lavanda o el cilantro, que emplea técnicas de destilación parecidas a las de los perfumes y que asegura un postgusto que recuerda al de los espirituosos. Memento es una mezcla italiana de aguas aromáticas destiladas con botánicos mediterráneos, una base para cócteles sin alcohol, con cero calorías, vegana, sin azúcar y sin gluten.

Por una coctelería sin residuos. La otra gran tendencia de responsabilidad social expresada a las claras en el Bar Convent Berlin. La industria de las bebidas caminará hacia la sostenibilidad o no tendrá futuro. El 73% de los millennials declaran su intención de gastar más en productos de marcas sostenibles. Y los bares tendrán que adaptarse, más allá de reducir sus residuos, al reto de imaginar cócteles respetuosos con el medio ambiente.

Un ejemplo de estas iniciativas de barra verde será el Hunky Dory, el bar que Claire Sprouse abrirá en Brooklyn este invierno. Así nos lo contó en el BCB esta tejana que tuvo un papel destacado en la cultura coctelera de Houston antes de hacer lo propio tras mudarse a San Francisco. Diseñó menús, remodeló bares y abrió otros, ganó premios en Tales of the Cocktail, y fundó la Tin Roof Drink Community, hoy con sede en Nueva York, con la que quiere asentar un conjunto de prácticas y habilidades compartidas en la industria del cóctel, siempre con un enfoque sostenible.

BCB. Foto: Ken Buslay

Ya que hablamos de coctelería verde, en BCB pudimos conocer de primera mano #InfarmXLayla, una serie de cócteles infusionados y embotellados en el restaurante Layla de Berlín y creados por Emanuele Broccatelli a partir de plantas cultivadas en las granjas modulares y apilables de la empresa Infarm. Hay 100 de estas minigranjas repartidas por la ciudad en supermercados, cocinas de restaurantes y almacenes de distribución. Supervisados por control remoto, estos cultivos que pueden llegar a ser base de cócteles muy frescos –también sin alcohol, claro– necesitan un 95% menos de agua, utilizan un 75% menos de fertilizantes y 0% pesticidas químicos. Ahí queda la revolución de la agricultura vertical, de la que la coctelería también puede aprovecharse.   

Para terminar, un proyecto a largo plazo que está sobre la mesa. Publicada en la revista Imbibe en su número de otoño, la carta abierta escrita por los bartenders Ryan Chetiyawardana (aka Mr Lyan) y Robin Honhold se titula ‘El único camino es la ética’ y en ella recuerdan que hay que tener en cuenta todos los ingredientes presentes en un cóctel, no sólo los destilados. Las pajitas de celulosa, los ingredientes reutilizados, el no malgastar el agua, son meras buenas intenciones que no profundizan en el problema. Si la moraleja es no poder disfrutar de una bebida excelente si sabemos que en el origen el productor está siendo explotado, tal vez la solución esté en el blockchain y en las criptomonedas. Blocktail es el proyecto: “Consiste en crear un concepto de cóctel más fiable, usando la tecnología disruptiva de blockchain para rastrear completamente y autentificar el origen de la experiencia de la bebida”. Garantizar así la trazabilidad y dejar al descubierto la cadena al completo, que conecta el inicio del cóctel (el productor), el desarrollo (importadores y distribuidores) y el final (bares y consumidores).

Conclusión: la coctelería forma parte del mundo y el Bar Convent Berlin así nos lo ha recordado. Beber mejor, más sano y más consciente del entorno forma parte del ideario que ya está en curso. Las nuevas generaciones son las primeras en querer practicarlo.

Foto de portada: BCB (Miguel Ángel Palomo)

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Miguel Ángel Palomo
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Plumilla y fotero, paso las horas muertas en hoteles...

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