‘Botánica para bebedores’, mucho más que un libro

by Carme Gasull

“En el siglo XVII, el científico británico Robert Boyle, uno de los fundadores de la química moderna, publicó sus obras filosóficas, un tratado en tres volúmenes de física, química, medicina e historia natural. Boyle comprendía perfectamente la conexión entre alcohol y botánica, que a mí también me fascina”, declara la escritora estadounidense Amy Stewart en Botánica para bebedores (2017).
Editada recientemente en español por Salamandra, bajo el sello Fun & Food, su última obra es una guía de más de 150 plantas, árboles, flores y frutos que pretende “ofrecer una perspectiva alcohólica de las plantas, aportar un poco de historia, un poco de horticultura e incluso algún consejo agrícola para aquellos que quieran cultivarlas”, según la cofundadora del blog hortícola Garden Rant.
El libro se divide en tres partes. En la primera, explora la fermentación y la destilación, “procesos alquímicos gemelos que gestan el vino, la cerveza y los espirituosos”. En la segunda parte, ahonda en las características y usos de hierbas, especias, frutas y frutos secos, cortezas, raíces y flores. Mientras que en la tercera recoge una selección estacional de aderezos y guarniciones botánicas para añadir a los cócteles en la última fase de preparación.
Y hasta aquí la sinopsis. Si os parece interesante no deberíais perderos las opiniones y comentarios —basados en extractos del best seller— de Javier Caballero, Joan Carbó, Marc Trull y Narciso Bermejo, los cuatro profesionales del mundo líquido entrevistados para la ocasión.
“Parece ser que alrededor del mundo no queda árbol o arbusto o delicada flor silvestre, que no haya sido recolectado, destilado y embotellado”, afirma la autora de ‘Botánica para Bebedores’.

Seguro que aún nos queda mucho por descubrir y destilar, al menos quiero pensarlo. ¡Qué aburrido sería si ya tuviéramos todo el trabajo hecho!”, exclama Marc Trull, ingeniero químico, bartender y copropietario de Cua de Gall, un cocktail bar abierto recientemente en la ciudad de Girona donde las maceraciones son habituales. “Me gusta pensar que un día nos despertaremos con un sabor nuevo, sorprendente, con unas características organolépticas totalmente diferentes a lo que conocemos. Aun hay zonas amazónicas por descubrir o la profundidad del océano, por poner dos ejemplos”.

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“Cada vez más gente está interesada en lo que bebe, pero no deja de ser un momento de ocio para los clientes”, Javier Caballero

Él mismo utiliza una infusión de espagueti de mar para elaborar un cóctel marino inspirado en la costa mediterránea. “A pesar de que hay plantas que, por escasez o por poca capacidad de generación de azúcares, no son válidas para la fermentación y posterior destilación, pueden ser maceradas o infusionadas con resultados sorprendentes. Creo que no solo hay muchas cosas nuevas por descubrir sino que hay mucho que redescubrir en lo que ya conocemos”, asevera.
Desde la Amazonia boliviana, y sin que él lo sepa, le da la razón Joan Carbó, propietario allí de la licorería MasterBlends, con sede en Bolivia y presente en 10 países. “Hace poco estuve en un taller de extracción de aceites esenciales con el pueblo tsimané. Y dimos con una planta piperácea con una concentración alucinante de mentol, de nota balsámica, de expresión húmeda de bosque de la que no he encontrado bibliografía. Existen entre 250.000 y 500.000 especies vegetales en el mundo. Tenemos 250.000 oportunidades para encontrarlas”, explica entusiasmado. Y ya que estamos “deberíamos intentar ser lo mas sostenible posibles”, añade Narciso Bermejo, creador de la marca Macera. “Por responsabilidad moral y planetaria tenemos que devolver a la producción alimenticia la escala humana. Destilar es la única manera de encerrar la esencia de una planta durante mucho tiempo y hacerla viajar”, manifiesta desde el Hotel 7 Islas Madrid donde se encuentra ahora compartiendo sus conocimientos e implementando su proyecto.
“Marc Wucher, un destilador alsaciano de aguardiente, dijo una vez a un periodista: ‘Lo destilamos todo, excepto a nuestras suegras’, y si alguna vez vas a Alsacia, te darás cuenta de que el hombre no exageraba”.

Pienso que no lo hacía. Mira sino el destilado de tierra del Celler de Can Roca. Y en el terreno de la ficción, ‘El Perfume’ de Patrick Süskind”, responde Caballero. Bingo. Libros y destilados son la base de una de las últimas creaciones del restaurante gerundés detrás de la cual está el cocinero de postres Jordi Roca y el ingeniero agrónomo y enólogo Joan Carbó, responsable del área de aguardientes y licores del establecimiento y del proyecto ‘Ars Natura Líquida’, junto al sumiller Josep Roca y el doctor en química orgánica Bernat Guixer.
La industria de los licores se contenta con muy poco porque macerando cuatro hierbas en un poco de alcohol ya se consigue algo bebible. Creo que deberíamos entender las plantas en un conjunto. La botánica nos está dando la información, solo hay que leerla”, sostiene el también propietario de la Companyia Artesana de Licors. Para Carbó, el reto está en profundizar en las técnicas de extracción y concentración. “Tenemos que preguntarnos qué queremos extraer de cada planta y empezar a dirigir esa extracción. La industria de los licores se va a renovar cuando sigamos el ejemplo de la perfumería”, asegura. “Y eso que yo mismo, cuando hago licores, me fijo en los exitosos. Todos intentamos optimizar el riesgo y, al final, nos copiamos los unos a los otros. Pero estamos en un momento óptimo para acercarnos a las bebidas. Nos hemos olvidamos de las sobremesas, de los licores cortos, y tendríamos que empezar a beber solo, puro, tanto aguardientes como licores. Los mismos bartenders tienen que poder ofrecer tragos puros”, sostiene. “Mi responsabilidad es acompañar la coctelería con la sobremesa”, declara convencido. “Eso implicaría, claro está, un nuevo hábito de consumo”.

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“Destilar es la única manera de encerrar la esencia de una planta durante mucho tiempo y hacerla viajar”, Narciso Bermejo

Marc Trull le da la razón. “A pesar de que mucha gente relacione el alcohol con grandes empresas, proyectos como ‘Sobretaula’ están apostando por recuperar esas recetas y pequeñas producciones artesanales, algo que vuelve a abrir un mundo de posibilidades dentro del mundo de la licorería y la coctelería. Recetas ancestrales y artesanas, muchas veces olvidadas por el paso del tiempo, que pueden aportar una gran riqueza a nuestras barras”, manifiesta.
“Imagínate lo difícil que sería el trabajo del barman si eliminásemos todas las recetas que llevan algún cítrico”, escribe Amy Stewart.

Sería inimaginable trabajar sin cítricos. Limones, limas, el excepcional yuzu, sin olvidar la aportación cítrica del lemon grass y demás hierbas aromáticas, nos han permitido a los barmans jugar y sorprender el paladar de nuestros clientes”, opina Trull. “No obstante, dentro de la barra de Cua de Gall trabajamos con muchos productos de temporada o con su esencia, utilizando maceraciones y licores propios que, a su vez, ayudan a dar personalidad a nuestros cócteles. El Triple Seco Casero de piña asada, por ejemplo, que elaboramos a partir de asar una piña durante 14 horas. Jengibre, canela, cardamomo, amarenas, genciana, raíces amargas, algas… Todo vale si aporta una experiencia inolvidable”, remata.
Aparte de que dan un punto muy fresco a nuestros cócteles son la forma más fácil de balancearlos sin necesidad de ingredientes complejos”, expresa Javier Caballero, quien actualmente está “jugando mucho con otro tipo de ácidos como vinagres, kefir y otros fermentados”.
Si para los americanos es difícil operar sin cítricos, imagínate en España”, afirma Narciso Bermejo. “¿Cuál es el cóctel nacional? La sangría. ¿Y de qué está hecho? De vino y cítricos. Hemos mirado demasiado hacia fuera y deberíamos mirar más hacia casa, estar más atentos a la producción cítrica española, y por encima de todo, interpretar el conocimiento, no solo ejecutarlo”.
Joan Carbó sentencia: “Los cítricos son muy importantes pero no imprescindibles. Alcohol y cítrico casan bien, pero mas allá del cítrico hay vida”.

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“Mi responsabilidad es acompañar la coctelería con la sobremesa”, Joan Carbó

Y llegados hasta punto, pregunto yo: ¿El consumidor tiene interés por saber, por conocer, lo que está bebiendo?
En Cua de Gall, Marc Trull y Noelia Méndez, su pareja y barmaid, se encuentran con diferentes tipos de clientes, “desde el que le interesa ir mas allá, al que quiere su copa habitual sin complicaciones, el que cree saberlo todo, el que no pierde de vista tus manos, el que pregunta por cada uno de los ingredientes y el que aporta información que desconocíamos  y nos lleva a mantener una enriquecedora conversación”, detalla Trull. “Por nuestros taburetes pasan clientes de lugares diferentes y muchos de ellos nos hablan de las costumbres y productos de sus países de origen. Suponemos que las botellas de maceración expuestas les llaman la atención, encuentran una botellería diferente, casera y poco común en la zona. Y esperamos que esa tendencia siga y que el cliente aprenda a apreciar el trabajo y el cariño que hay detrás de cada envase”. Es un buen deseo.
Pienso que cada vez mucha más gente está interesada en lo que bebe, pero no deja de ser un momento de ocio para los clientes. La misma persona que a primera hora pregunta por lo que estamos preparando, a última hora no muestra ningún interés porque se está divirtiendo y la bebida es una parte más de la fiesta. Tenemos que ser conscientes de ello”, advierte Caballero.
En mi opinión, el consumidor debería conocer la identidad emocional del producto, lo que le representa a él, no a la persona que lo hace. El interés del consumidor debería centrarse en entender su sistema sensorial, es decir, qué encuentra dulce, amargo o astringente, para disfrutar de los tragos como los gourmands del vino. El ‘cómo se hace’, ‘cómo se extrae’ o ‘cómo se ordenan los compuestos’ tenemos que dominarlo nosotros, no ellos”, declara Carbó.
Refuerza este argumento Narciso Bermejo. “Hay botellas con 12 botánicos pero el consumidor no va a reconocer más de tres porque es complejo. Lo que solemos hacer es apuntar hacia un botánico concreto para facilitar la comprensión del bebedor. ¿Se reconocen ingredientes? Sí. Pero deberíamos disfrutar más y no ser tan complejos. Para conocer el mundo del alcohol sería recomendable explicarlo un poco y leer libros como éste”, aconseja.

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“Seguro que aún nos queda mucho por descubrir y destilar, al menos quiero pensarlo”, Marc Trull

“Si eres barman, espero convencerte para que montes un pequeño huerto o al menos pongas una jardinera en la ventana”,  escribe también Stewart. 
Amén”, responde Bermejo. “¿Por qué cuidamos tanto lo que comemos y tan poco lo que bebemos? Se trata simplemente de equilibrarlo. Si vuelves al trabajo manual y tienes un huerto propio donde cultivas tus frutas o verduras solo tienes posibilidad de ganar más y de desmarcarte. Y si no te ves en ello, búscate un payes o frutero de confianza”, sugiere.
Entre los consejos de la autora para los bartenders, selecciono tres:
1) Mucha precaución a la hora de experimentar con plantas desconocidas si tienes un interés más que pasajero con la destilación o la ‘mixología’.
2) No incluyas ninguna flor en un cóctel a menos que estés seguro de que es comestible. La hortensia, por ejemplo, contiene un poco de cianuro, y por tanto, no es un ingrediente adecuado para ninguna bebida.
3) La historia de gran parte de las hierbas, especias y frutos de este libro es la historia de la medicina. Muchas de ellas se usaban y se usan para tratar dolencias, pero nadie debe leerlas como si fueran un consejo médico.
Coincido con los tres”, afirma Bermejo. Y añade: “Tenemos una responsabilidad superlativa, la gente se bebe lo que hacemos. Primero, reflexionar; luego, crear y finalmente, vender. Ésta tendría que ser la lógica alimenticia. Puedes macerarlo todo pero mi recomendación es empezar con cosas sencillas, frutas bases, productos locales. ¿Sabías que el té macerado con alcohol puede ser indigesto? Pues eso. No hace falta cerrarse a nada, solo tener sentido común, precaución, identidad propia y trabajar con ella”.
“El final de este libro no es más que el principio de un diálogo sobre botánica y alcohol”, deja dicho la autora alentando al lector a visitar su página web. También el de este post. “Me encantaría continuar la conversación tomando un buen cóctel”, concluye. Ya somos dos.
Ficha:
Botánica para bebedores, Amy Stewart
Fun & Food (Editorial Salamandra), 2017.
Precio: 29€

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Carme Gasull

Periodista en la radio con el gastrónomo Jordi Estadella en las cosas del comer. Moderadora de ponencias y demostraciones culinarias en ferias y congresos, colabora en el programa ‘Àrtic’. WWW.CARMEGASULL.COM

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