De históricos concursos y jóvenes concursantes

by Carme Gasull

Conocer el mejor cóctel elaborado por futuros profesionales, actualmente en formación, así como sugerir a los jóvenes estudiantes el interés por desarrollaruna carrera profesional en el área de sala, muy demandada por las empresas hoteleras y los restaurantes. Éste es el doble objetivo del Concurso de Coctelería Joven de Cataluña, una histórica competición entre estudiantes de las principales escuelas de hostelería de la comunidad autónoma que celebró su 35ª edición el pasado mes de febrero en el Hotel-Escuela de Sant Pol de Mar (Barcelona).

El certamen sirve también para rendir un homenaje anual a dos de los grandes barmen que ha tenido Cataluña. Así pues, dos de los premios que se otorgan a los participantes están personalizados: el Trofeo ‘Josep Mª Gotarda’ a la destreza y habilidad y el Trofeo ‘Manuel Villalante’ a la mejor puntuación del jurado. En el concurso se otorgan tres galardones más: el Trofeo Especial ‘Club del Barman’, el Trofeo ‘Grup SERHS’ al cóctel con el mejor storytelling y el Trofeo ‘Associació Catalana de Sommeliers’ al cóctel con mejor puntuación del jurado.

Josep M Gotarda y Manel Tirvió
Josep M. Gotarda, presidente del jurado de habilidad y Manel Tirvió, presidente del jurado de degustación. Dos grandes del sector.

“Lo que destacaría de este certamen es el Test de Conocimientos de Coctelería previo al comienzo, la parte más importante del evento”, señala Josep Maria Gotarda Jr., presidente del jurado de habilidad. “Normalmente los concursos no son de barmans sino de cócteles y lo bueno de este es que lo valora todo: lo que sabe la persona, su manera de expresarse y el resultado final”. De la presente edición, Gotarda destaca especialmente el respeto de los concursantes por el estilo clásico de la coctelería. “En ediciones anteriores los participantes empezaban la casa por el tejado, no tenían un fundamento sólido. Pero este año se ha conseguido que todos los cócteles tuviesen una base clásica a la que los participantes han sabido dar toques modernos, lo que llamamos clásicos revisionados. He visto jóvenes con ganas de avanzar y presentar nuevas propuestas”, afirma el propietario de Ideal Cocktail Bar.
12 finalistas presentaron sus creaciones ante los miembros del jurado. 10 chicos y 2 chicas. 1 por escuela. “En otras ocasiones los centros formativos tenían dos representantes. El cambio pone en evidencia el éxito de la coctelería en los últimos 3 o 4 años, también en las escuelas”, señala el barman barcelonés.
Y los estudiantes, ¿qué piensan, qué sienten, a qué aspiran? Hablamos con tres de los cinco premiados. Tres perfiles dispares que dan como resultado un sorprendente combinado.
Sergio Martín, egarense de 20 años y estudiante del Grado Superior de Dirección de Servicios en Restauración del Institut Cavall Bernat de Terrassa (Barcelona), consiguió el Trofeo ‘Grup SERHS’ a la mejor explicación-comunicación (storytelling) del cóctel con su ‘Déjà Vu’. Tras una breve conversación con él, es evidente el porqué. “Nunca he tenido vergüenza escénica y siempre me ha gustado mucho la comunicación. He estudiado expresión oral y escrita y teatro, he sido delegado de clase y he hecho muchas presentaciones en la vida de estudiante”, enumera. Lo mejor del caso es que desconocía la existencia del concurso. “Cuando estuve allí y vi el nivel que había pensé que si podía conseguir algún premio, era este. Creo que la manera de vender el cóctel es el 60% del mismo y si tiene defectos puedes suplirlos con una buena explicación”, sostiene este estudiante con vocación de cocinero. “Acabé el bachillerato, superé la selectividad y me matriculé en un grado superior en dirección de cocina. Cuando acabé me reenganché y en junio acabaré este ciclo formativo de sumillería, cafetería y coctelería. De hecho, la coctelería nunca me había interesado como oficio, pero las asignaturas me parecieron muy interesantes. A raíz de un examen, en el que saqué la máxima nota, el profesorado me propuso participar en este concurso. Así que, elaboramos un cóctel con influencias suyas y mías, practicamos durante un par de semanas y nos presentamos al certamen”.

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Sergio Martín con su Trofeo “Grup SERHS”

Triunfaron con un trago a base de whisky, “una bebida que nunca me ha gustado por lo que pensé que era imprescindible darle un toque personal para hacerlo mío. Así que le añadimos licor de pera, para dotarle de dulzor; fino, para aportarle un parte seca; y sirope especiado, que le daba el toque picante. Lo acompañamos con una pequeña teja de caramelo de naranja y coronamos con una esferificación de casis, que pretendíamos se comiesen primero para rebajar la entrada de la copa y que no fuese tan fuerte. La idea era elaborar un aperitivo clásico pero con toques actuales, similar al Whisky Sour pero con imagen de Manhattan, para que a alguien que no consume whisky le gustase”, resume este alumno aventajado. “El nombre fue cosa de mi madre”, subraya. Y es que, aparte de la cocina y la coctelería, a Sergio le gustan los idiomas y habla francés. “Me gustó ‘Déjà vu’ por su significado. Me pareció que nos representaba muy bien, tanto a mí como a la copa. Y me lo quedé”, apunta.

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El cóctel ganador de Sergio Martín

“Con los estudios superiores de cocina bajo el brazo, y en breve también los de sala, ¿qué camino tomarás?” —le pregunto. “La coctelería me gusta más de lo que creía y cada vez me incomoda menos dedicarme a la sala, pero toda la vida he pensado en tener un negocio propio como jefe de cocina. Eso sí, antes quiero viajar. Por el atractivo de sus restaurantes y sus chefs, me encantaría visitar los Estados Unidos y por su influencia culinaria y sus bebidas me gustaría viajar a Japón. No tendré un negocio propio ni seré un buen profesional sin viajar antes a estos dos lugares”, asegura. Y sentencia: “Me parece arriesgado preparar cócteles vanguardistas sin conocer los de toda la vida, igual que con la cocina”.
David Torronteras, de 18 años, estudiante del PFI-PTT Palamós-Palafrugell, del perfil Auxiliar de Hotelería: cocina y servicios de restauración, del Institut Baix Empordà de Palafrugell (Girona) se alzaba con el Trofeo ‘Josep Maria Gotarda’ a la destreza y habilidad.

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Gotarda y David Torronteras, ganador del Trofeo “Josep Maria Gotarda”

“Me dejó boquiabierto”, confiesa Gotarda Jr. “Está estudiando educación no reglada, pero empezó a hablar con una convicción y unas ganas… para mi fue un 10. Estoy contento porque la persona que ha ganado el trofeo homenaje a mi padre este año se lo merece mucho”, afirma. ‘Costa Brava’, el cóctel del alumno en cuestión, navegaba entre los sabores dulces y amargos de sus ingredientes: bíter Martini Riserva Speciale, ginebra de Menorca, sirope de pera, zumo de granada y un toque decorativo cítrico a partir de una rodaja de naranja perfumada con angostura. Acompañó la copa con una tapa elaborada con mermelada artesanal de naranja amarga con romero del Museu de la Confitura de Torrent (Girona), coronada por una anchoa de L’Escala, que realzaba su sabor. “Todo recordando al Mediterráneo”, define este cordobés afincado con su familia en Begur desde hace tres años. A David también le sorprendió el premio. “Es algo completamente nuevo para mí. Estuve estudiando hasta 4º de la ESO y no le veía futuro. Entonces decidí empezar un programa de formación e inserción (PFI) y estoy súper contento con lo que estoy aprendiendo. Llegué al concurso después de preparar cócteles para el restaurante de la escuela. El profesorado me vio con capacidades y me ofreció ir al certamen. Yo al principio dudé pero me al final me convencieron”. Y sus habilidades triunfaron. “Recuerdo que durante la explicación del cóctel estuve nervioso y que durante la preparación, todo fluyó. ¡Quizás sí tengo un talento oculto que no sabía! Lo que sí sé es que he tenido mucha suerte con los profesores de este año, tres profesionales del oficio como una catedral. La verdad es que me apasiona la cocina, pero me está empezando a gustar la idea de dedicarme a este mundo o, por lo menos, a seguir estudiando para saber más cosas”, relata satisfecho.

'Costa Brava' de Torronteras, recuerda al Mediterráneo
‘Costa Brava’ de Torronteras, recuerda al Mediterráneo

Por su parte, Guillem Delgado, de 20 años, natural de Alella (Barcelona) y estudiante del Grado Superior en Dirección de Servicios de Restauración del CETT en la capital catalana, consiguió la mayor puntuación del jurado degustador del Concurso de Coctelería Joven de Cataluña 2018. O lo que es lo mismo, obtuvo el Trofeo ‘Associació Catalana de Sommeliers’ gracias a su ‘Carib Français’, elaborado con calvados, ron agrícola, zumo de manzana y zumo de lima recién exprimidos y sirope de jengibre casero.

Guillem Delgado, con su Trofeo
Guillem Delgado, con su Trofeo “Associació Catalana de Sommeliers”

“Buscaba un cóctel de inspiración caribeña, pero más europeo, algo refrescante, alejado de los clásicos y típicos combinados de ron. El calvados le dotaba de un sabor muy intenso y sutil maximizado por la manzana mientras que el sirope endulzaba el cóctel y le daba un toque picante, el punch necesario”, explica Delgado. La decoración no era baladí. “El ramillete de menta, el azúcar glas, el candy de jengibre y la vaina de canela quemada influían en el cóctel”. Y la puesta en escena, tampoco. “Lo acabé con un poco de espectáculo, espolvoreando la copa con canela molida y quemada al momento con soplete”, describe el futuro bartender.

El cóctel caribeño de Guillem Delgado
El cóctel caribeño de Guillem Delgado

Él sí que lo tiene claro. “Siento pasión por esta profesión. Desde los 14 años sé que quiero ser coctelero. Aún recuerdo cuando vi un libro de Javier de las Muelas en una gran librería de Barcelona, se lo pedí a mis padres y me lo compraron”, rememora emocionado. Me cuenta también que, antes de entrar en el CETT, estudió en una escuela privada, la European Bartenders School. “Fueron cuatro semanas intensivas durante las que tocamos desde historia de los destilados hasta coctelería clásica, pasando por habilidades de servicio”. Y que ahora, en el CETT, están dedicando un trimestre a estudiar la profesión con Damià Mulà. “Él y el resto del profesorado me ayudó a encontrar el cóctel del concurso y a practicarlo. Fui bien acompañado y asesorado”, manifiesta. Por partida doble, ya que los meses de noviembre y diciembre anduvo de prácticas en el Dry Martini de Barcelona. “Seguro que también influenció en el resultado”, asevera. Guillem declara, igualmente, su amor incondicional por los clásicos. “Sin los clásicos no podemos avanzar. No puedes ir a un bar, pedir uno y que no sepan prepararlo. De la misma manera necesitas conocer la sala. Necesitas formarte para servir”, concluye convencido. Su objetivo, en un futuro, es abrir coctelería propia. Recuerden su nombre.
Aunque no recogimos su testimonio, sirva esta mención para felicitar también a Pol Samon, de la Escola Hoteleria i Turisme de Barcelona, ganador del Trofeo ‘Especial Club del Barman’ del certamen catalán, y Guillem Marroig, del Institut Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona, el concursante con mayor puntuación global y ganador del Trofeo ‘Manuel Villalante’. ¿Futuros bartenders? Qui sait.

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Carme Gasull

Periodista en la radio con el gastrónomo Jordi Estadella en las cosas del comer. Moderadora de ponencias y demostraciones culinarias en ferias y congresos, colabora en el programa ‘Àrtic’. WWW.CARMEGASULL.COM

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