Diego González: "La clave de mi cóctel La Última Paloma es la sencillez"

Es el elegido. El bartender Diego González hace dos semanas que venció en la final nacional de Patrón Perfectionists 2017 y a principios del próximo año viajará a México para participar en la Gran Final internacional como representante español con su cóctel La Última Paloma. Además de competir con otros bartenders de todo el mundo por alcanzar la perfección, el head bartender y propietario de Baton Rouge también tendrá la oportunidad de conocer de primera mano cada uno de los pasos de elaboración de Tequila Patrón y visitar la Hacienda Patrón. Pero antes de que eso llegue, hemos hablado con él para conocer cómo ha sido su experiencia y los entresijos de su preparación para el concurso.
The Shaker: ¿Cómo es la fase previa del concurso y la preparación?
Diego González: Lo que tienes que entender lo primero es la materia prima con la que vas a trabajar, el destilado en este caso, y entenderlo de manera que a la hora de llevar a cabo tu cóctel, todos los elementos jueguen un papel esencial, aporten y enaltezcan el destilado.
En mi caso, aparte de hacer un research sobre cómo se produce, los distintos procesos para llevar a cabo la producción del agave, vi también lo que aportaba cada tipo y las notas vegetales que ofrece el tequila. Eso me ayudó después en la elaboración de mi cóctel. Si te digo la verdad, ha sido el concurso que menos me he preparado, tuve una semana enorme y absolutamente todo apuntaba en mi contra, pero creo que he ganado por lo que es la bebida en sí.

Aquí Diego ya tenía las dos cocteleras perfectamente colocadas. Foto: Mireia Rodríguez.
La elaboración meticulosa de la perfección. Foto: Mireia Rodríguez.

TS: ¿Cómo te planteaste tu participación en Patrón Perfectionists? 
DG: Este año, con la apertura del Baton Rouge, me ofrecieron un montón de concursos a los que ir. En el 2015 ya participé en varios y conseguí tres segundos premios, así que para mí lo de los concursos como que ya era algo que había pasado y no era algo que realmente me motivase. Sin embargo, cuando Rubén Ubric, el BA de Patrón, me propuso competir, me hizo mucha ilusión porque este tequila es diferente. La calidad que hay durante todo su proceso de elaboración es enorme, y es un destilado que tengo en mucha consideración, así que me generó mucha ilusión.
En el concurso, por ejemplo con la parte del speech, en esta ocasión apenas había tenido tiempo para preparármelo. Cogí ciertos datos clave sobre el agave, el tequila y la elaboración y los incorporé al speech que preparé sobre la marcha. No tenía absolutamente nada que perder y no tenía ninguna esperanza, así que tampoco me esperaba ganar. Pero yo sabía que tenía un buen trago, mi mejor baza era esa, lo que pasa es que bueno, como no tenía ninguna presión porque no pensaba que iba a suceder nada, pues al final me vi bastante relajado, sin ningún tipo de miedos, explicando las cosas de forma sencilla y no me lié mucho. Además, viendo el vídeo después me di cuenta que ni siquiera a la hora de volcar el líquido desde la coctelera, momento en que siempre tenemos el pulso delicado, no había tenido ese nervio. Así que estoy muy contento.
Le gusta agitar el shaker, por eso sonríe. Foto: Mireia Rodríguez.
Le gusta agitar el shaker, por eso sonríe. Foto: Mireia Rodríguez.

TS: Pero, con tu experiencia, sabías que había cosas que no debías hacer…
DG: Sí, hay un momento en que solo puse una coctelera arriba, y me di cuenta del error. En la primera coctelera echo el tequila y los bitters, pero durante mi participación hubo un momento en que por dentro me dije: “te falta la otra coctelera”. Claro, reacciono y enseguida la pongo. Son cosas que con la experiencia puedes solventar de manera que nadie se percate de que has podido cometer un pequeño error o que hayas estado a punto de hacerlo.
TS: ¿De qué forma te planteaste la elaboración de tu receta? 
DG: La idea que yo tenía era hacer un trago súper fresco y cítrica donde sin duda el protagonista fuese el tequila. Hice varios ejercicios de prueba-error varias y conseguí que el tequila fuese el que permaneciese en boca en cuanto a aromas y sabores después de saborear el resto de componentes del cóctel. Una de las cosas que primero me vino a la cabeza fue elaborar un cordial de pomelo, mi idea era hacer algo a semejanza de La Paloma, muy famoso en México, pero con personalidad propia.
Por otra parte, entendí que era prácticamente juntar dos clásicos, que uno era La Paloma y el otro era un Gimlet, un cordial de lima con ginebra. Yo quería trasladar eso al cóctel de Patrón porque quería que fuera un coctel fácil de replicar y que fuese sencillo, para mí las cosas sencillas, no solo en los componentes del coctel sino también en la decoración, son mejores.
Con la suma del bitter de apio, conseguimos realzar las notas vegetales del tequila, y el aporte del Tajín realmente me parece una historia genial. Cuando bebes La Última Paloma lo que permanece en boca son todos esos elementos cítricos y casi picantes del Tajín. Produce una interacción con el consumidor cuando está bebiendo, y para mí eso forma parte de la experiencia también. Crea un efecto en tu boca mientras se va diluyendo con el resto de la bebida.
Estos chicos tan majos fueron lo más difícil del concurso para Diego González: "el nivel era muy alto", afirma. Foto: Mireia Rodríguez.
Estos chicos tan majos fueron lo más difícil del concurso para Diego González: “el nivel era muy alto“, afirma. Foto: Mireia Rodríguez.

TS: ¿Qué es lo mejor que te ofrece el concurso?
DG: La posibilidad de tener una experiencia que me falta y que es poder viajar a México a la destilería. He estado en dos ocasiones en México por trabajo, pero nunca he conseguido ver cómo se elabora el tequila, los campos de ágave, etc., y creo que eso va a ser algo que me va a aportar mucho en cuanto a conocimientos, en cuanto a entendimiento de cómo se lleva a cabo el tequila. He estado siete veces en destilerías de Escocia, he estado en Ginebra otras seis, pero el ron y el tequila son los que me faltaban, así que creo que esto es lo mejor que me va a poder pasar habiendo participado en este concurso.
TS: Te han dado algún consejo para la final de México?
DG: Bueno, no me han dado recomendaciones, pero yo sé la línea que tengo que seguir. Sé que mi bebida es una bebida ganadora, sé que quizás Patrón esté buscando algo como La Última Paloma por la frescura que tiene. Pero lo que sí tengo claro es que voy a preparar el speech de otra manera, no voy a ir como venía a esta final, y voy a preparar algo que tenga mucho sentimiento y que cale, tanto en cultura mexicana como quizás enlazando algo con la española. Yo creo que eso es lo que debo hacer.
Los dos tienen pinta de ir a ganar a México, ¿no creéis? Foto: Mireia Rodríguez.
Los dos tienen pinta de ir a ganar a México, ¿no creéis? Foto: Mireia Rodríguez.

TS: ¿Qué recomendarías a los futuros participantes?
DG: No lo sé, porque todo lo que me ha sucedido es contrario a lo que podía preveer (risas)… Pero bueno, lo que recomendaría en términos generales es que el protagonista de su receta siempre sea el tequila, que sea el que sobresalga. Además, que lleven un discurso tan entrenado que parezca que están contando su vida, que estén súper relajados, y que a la hora de hablar con los jueces los miren a todos por igual. Ah, claro, y que la receta sea sencilla, que no se compliquen mucho la vida y sean tragos elegantes y frescos con el tequila como protagonista.

Foto de cabecera: Mireia Rodríguez.

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