La Bullipedia ya cuenta con el primer libro dedicado a ‘Cócteles, coctelería y bartenders’

De izq. a dcha.: Marc Álvarez, Gerard Acereda, Simone Caporale, Javier de las Muelas, Mar Calpena, Ferran Adrià, Josep M. Bardají, Marcio Ramos, Pablo García, Albert Adrià y Albert Ibanyez

by Julia Laich

Empezar por el principio. Parece una frase muy obvia pero no lo es tanto. Seguro te aventuraste a hacer tu primer cóctel sin siquiera preguntarte: ¿qué es un cóctel?Con esta cuestión aparentemente sencilla comienza ‘Fundamentos’ el primer volumen destinado a ‘Cócteles, coctelería y bartenders’ de la Bullipedia. Y decimos “aparentemente” porque de sencilla no tiene nada. La respuesta a esta y otras preguntas que derivan de la misma como “¿cuál es el origen del término?” o “¿cuándo un cóctel deja de serlo?” ocupa más de veinte páginas de las 327 que tiene el libro. Un librazo, ya no solo por tamaño, sino por contenido. “Es una beca universitaria. Una tesis. Quien lo sepa interpretar más rápido, el más listo o el más interesado, tendrá una Universidad del cóctel” explicaba entusiasmado Simone Caporale en la pasada presentación del libro.

Y, como decíamos, esta es solo la primera parte de una serie de cuatro volúmenes, quizás cinco, que seguramente será la mayor base de conocimiento de coctelería jamás publicada en el mundo. El segundo tendrá por título ‘¿Cómo funciona una coctelería?’; el tercero, ‘¿Con qué elaboramos los cócteles?’; el cuarto, ‘Productos líquidos elaborados para cócteles’; y, si hubiera un quinto, se dedicaría a la innovación.

‘Fundamentos’ saldrá a la venta el 3 de diciembre

Detrás de estas enciclopedias hay un gran equipo: nuestra colaboradora Mar Calpena en investigación y redacción; Marc Álvarez, Gerard Acereda, Simone Caporale, Javier de las Muelas y Ferran Centelles como curadores de contenido; el equipo Bullipedia, donde se encuentran Ferran y Albert Adrià y Gabriel Bartra entre tantos otros, en cuanto a contenido; y el estudio dosgrapas en la labor de diseño. No olvidemos que “BACARDÍ ha sido también fundamental en este proyecto”, cuenta Ferran. La multinacional ha hecho una clara apuesta para impulsar el talento, la divulgación del conocimiento y la innovación a escala global.

El libro tiene apenas unos días materializado pero la idea primigenia surgió hace bastante tiempo. Para explicarlo tendríamos que remontarnos al año 2011 cuando Ferran Adrià cierra las puertas de El Bulli para abrir El Bulli, y con esto Ferran se refería a cerrarlo como restaurante con comensales y reservas para abrirlo reinventado. Así se crea la Bullifoundation, que tiene dos ramas: por un lado, la Bulligrafía, con sede en Barcelona, que sirve como prototipo de museo y donde se hace una enorme labor de investigación y documentación gastronómica; y por otro, El Bulli 1846, museo y centro de investigación e innovación situado en la que fue sede del restaurante en Cala Montjoi. En este último existió entre los años 2014 y 2017 El Bullilab. Aquí nace la metodología Sapiens empleada en la Bullipedia, una colección de 35 libros de carácter enciclopédico, con identidad propia y temática específica y especializada en la que se encuentra la obra que hoy nos concierne.

“Cada libro de la Bullipedia tiene su alma. Este tiene la del equipo y la de BACARDÍ”

¿Y en qué consiste la metodología Sapiens? Es un método de investigación que sirve para comprender cualquier objeto de estudio. Su lema: comprender para innovar. “Si uno comprende, innova mejor”, sentencia Ferran Adrià, “no lo digo yo, lo dicen los mejores neurocientíficos del mundo”. Además, añade, “el problema es que la gente quiere innovar y no sabe qué es innovar, ni qué es crear. La mayoría de innovación es mentira. La gente lo que hace es ver algo, adaptarlo y decir que es innovar. Eso no es innovación, eso es otra cosa. Por eso es muy importante que las nuevas generaciones puedan comprender. Queremos que las nuevas generaciones tengan mejor formación que nosotros”.

También establecen que para crear conocimiento hay que ordenar conocimiento. Y ordenar todo el conocimiento disponible sobre coctelería que hay en el mundo, cuando además no todo es veraz ni fiable, para poder traducirlo en un discurso comprensible y no dogmático no es tarea para cualquiera. En esto ha hecho un estupendísimo trabajo Mar Calpena. “Mar ha estado coordinando algo tan complejo como todas las experiencias y lo que hay hasta ahora escrito, lo ha plasmado en papel con letras y encima suena muy bien. Es algo inédito, no es nada fácil…” cuenta Marc Álvarez.

“Es un libro que puede entender un estudiante, y eso es muy importante” explicaba Simone. “En esta colección se explica el por qué de las cosas”

Existen muchos libros sobre recetas, productos e incluso algunos sobre servicio pero nunca se había hecho algo así. “A veces falta un poco de visión global aparte de la receta chula que todos queremos hacer. Creo que es importante conocer un poco más de mundo en el sentido de irte a la historia, a la economía, la sociología… para entender no solo cómo se hacen las cosas sino cual es el lugar en el mundo del bartender”, cuenta Mar.

‘Fundamentos’ puede leerlo quien no sabe nada del mundo del cóctel pues se ha planteado bajo la pregunta “¿cuáles son los conocimientos mínimos que un profesional debe tener para dominar el mundo de los cócteles?”. “A nivel técnico empezamos en una página en blanco, con lo cual es ideal para que cualquier lector pueda absorber la información. Es la magia de este proyecto, que tú puedes empezar desde cero y llegar hasta donde quieras llegar” nos explica Marc, “puedes empezar por el primero sin saber nada y al terminar el cuarto, seguro sabes algo más que algún barman que no se haya leído este libro”.

“Es un proyecto para todos” cuenta Ferran, “para que lo que pasó en la cocina española a mediados y finales de los 90, pase también en la coctelería”. ¡Que así sea!

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