Los 50 Best, contados por sus protagonistas

Foto: imagecomms - The World's 50 Best Bars 2018, celebrado en Camden Roundhouse, Londres, el 3 de octubre de 2018

by Mar Calpena

Fue una noche especial. Todas las de los 50 best lo son. Pero las alegrías raramente son tantas ni están tan repartidas como en esta ocasión, porque se premió a cinco bares españoles, cinco. Una cifra récord para un sector que a menudo se ha quejado, cual cantantes de Eurovisión o jugadores de la (antigua) Roja de que el mundo no nos escucha. Pero el mundo del bar nos escuchó. Y en voz bien alta.

La gala, antes de que entremos en materia, supuso también la traca final de despedida del Dandelyan de Ryan Chetiyawardana, que va a cerrar sus puertas en el Mondrian de Londres coincidiendo con su cuarto cumpleaños, en un par de semanas. El menú de inspiración botánica del Dandelyan dará paso a otro bar en el mismo espacio, del que Mr. Lyan ha prometido que “ofrecerá aún más rarezas”. El Dandelyan desbancaba así al anterior número 1, el American Bar del Savoy, y encabezaba una lista muy marcada por el protagonismo de los bares de hotel y la enorme, influencia que tiene ya Asia. Y es que sólo en Singapur hay cinco establecimientos premiados, y China, Taiwan y Japón se llevan un buen pellizco, sin mencionar que el año que viene la fiesta de los 50 best tendrá lugar en Singapur, y que algunas nuevas aperturas -como la del tándem Caporale-Kratena en Seul- es probable que se hagan un hueco. De hecho, uno de los presentes en la gala, Lito Baldovinos (del grupo Confitería, que logró colocar dos de sus locales en la lista, Paradiso (37) y Dr. Stravinsky (90), comentaba que “se siente una sana envidia al ver lo que se está haciendo en Asia, porque es un mercado con un ticket medio muy alto, de expatriados sobre todo, que aprecian los cócteles y pagan por ellos a diario”. Baldovinos, quien estaba exultante por los resultados obtenidos, comentaba como factores de su éxito, y, más globalmente del éxito de España en general que “el sector está aprendiendo que además de hacer bien el trabajo, hay que abrirse al mundo y comunicarlo”.

Paradiso (Barcelona) ocupa el puesto número 37, el más alto entre los españoles

La estructura de los 50 Best ha ido cambiando para asemejarse más a la de 50 Best Restaurants, cuya casa madre gestiona ahora ambas listas. Juan Valls, director de Fibar y votante él mismo, comentaba que los resultados obedecen a la madurez del sector, y añadía que los cambios en el sistema de votación “han ido ensanchando el círculo”. Javier de las Muelas, cuyo Dry Martini ha estado en la lista desde el primer año en que se implementó, concordaba sólo parcialmente con Valls. Aunque el empresario barcelonés se mostraba contento “por la presencia de bares españoles, porque creemos que ensancha el caudal de la coctelería”, también expresaba cierto pesar porque la lista “una vez más no reconoce la labor de bares de una larga y consolidada trayectoria, como el Tender Bar o el Boadas. Creo que en la lista de restaurantes hay quizás más estabilidad, se notan menos los cambios de la persona que está al frente de un local, por ejemplo”. De las Muelas aludía por ejemplo a la desaparición de The Artesian de la lista, pese a las buenas críticas que ha recibido su nuevo equipo. Pero pese a estos matices, el barman y empresario reconocía que haber puesto a cinco locales en la lista era “genial, se mire como se mire”.

Dry Martini by Javier de las Muelas (Barcelona) sube del puesto 63 al 59

Este éxito colectivo también lo reconocía Marc Álvarez, de Drink’s Atelier, quien estuvo presente en Londres acompañando a diversas marcas que allí estaban. “Creo que el titular es que en los 50 Best Bars se habla español. Y no ya sólo por nuestros bares, sino por el éxito también de los de América Latina”. Álvarez destacaba también el peso de Asia, que calificaba de “potencia consolidada”, y como De las Muelas, destacaba la ausencia de The Artesian. Álvarez resaltaba también la querencia de los votantes por “el bar de hotel de servicio cuidado”, en detrimento de otros conceptos, como el alto volumen o el tiki, que este año apenas se encuentra representado con la entrada del Lost Lake de Chicago.

Dr. Stravinsky (Barcelona) en el puesto 90. ¡Por primera vez en la lista de los 50 Best!

La lista, que puede consultarse entera aquí, inclinó la balanza por Barcelona, algo que recordó Moe Aljaff, el responsable de otra de las nuevas entradas barcelonesas, el Two Schmucks (87), decía que “estamos viviendo un claro salto adelante en lo que ocurre en España y en Barcelona. Esperamos que eso signifique que la ciudad atrae más talento, más bares y más bartenders. Estamos muy contentos de haber entrado en la lista, pero más contentos aún del reconocimiento que está logrando la escena coctelera de Barcelona”.

Two Schmucks (Barcelona), también recién llegados a la lista, en el puesto 87

Pero también a Madrid llegó la alegría. Diego Cabrera, al que pillamos en el aeropuerto a punto de volver a casa “con una resaca tremenda y una felicidad increíble” calificó lo sucedido como “la verdadera entrega de los Óscars de la coctelería” y añadió que España está viviendo un “momento histórico”. Además, Cabrera comentó sobre el éxito de Salmón Guru (47) que “marca un antes y un después, porque es la primera vez que un bar de Madrid entra en el top 50, y esperamos que sea el puntapié inicial que permita nuevas aperturas y haga que se reconozca el buen trabajo que se está haciendo aquí. Pero aún nos cuesta de creerlo, ayer nos sentimos como niños. Comenzamos a saltar y abrazarnos, y la gente nos aplaudía. No puedo imaginar lo que debe ser sacar el número uno. No nos lo podemos creer y estamos deseando volver a casa para descorchar una botella de champán con el equipo”. Un brindis por un éxito colectivo al que nos añadimos desde aquí, en The Shaker and the Jigger.

Salmón Guru (Madrid), la imagen madrileña en los 50 Best con el puesto 47

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Mar Calpena

Mar Calpena (Una o dos copas) es periodista y bartender, pero pasa más tiempo delante del teclado que detrás de la barra. Escribe para prensa, radio y televisión, sobre gastronomía, cócteles y otras cosas peregrinas y culturetas con poca relación con la comida.

Estudió en la primera promoción del DEU en coctelería y mixología del CETT-UB, y le hicieron repetir, en calidad de profesora, la asignatura de “Historia de la coctelería y el café”.

En la actualidad está a cargo del proyecto Sapiens de los cócteles de la Fundación elBulli.

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